Che cosa ha in comune la cucina con la fotografia? Che cosa c’entra quello che lo chef mette nel piatto con la pittura e l’architettura?
Se lo chiediamo allo chef Armando Capochiani troviamo sorprendenti analogie, piani e dimensioni che si intrecciano. “La pulizia visiva e l’essenzialità sono alla base del mio modo di vedere sia il food che l’architettura e la fotografia. Amo la sobrietà estetica perché racchiude il mio pensiero di “Less is More” e cioè “meno è meglio”.
Il richiamo a maestri del Movimento Moderno è evidente e sorprendente! Mi piace sentire citare da uno chef il gioco di parole “Less isMore” che utilizzava nell’architettura Mies Van Der Rohe, per sottolineare il lavoro di sottrazione per arrivare all’essenziale. L’illustre padre dell’architettura contemporanea e maestro del Movimento Moderno, riprendendo l’antichissima affermazione “Nel particolare c’è Dio” sottolinea anche quanto sia importante guardare nel dettaglio per apprezzare la meravigliosa complessità divina. Perché nell’essenzialità del dettaglio sono racchiusi l’essenza e i simboli dell’unità. Concetto che è alla base anche della ricerca della perfezione nell’arte minimale e nella cucina giapponese da cui tanto attinge l’arte culinaria internazionale più avanzata e a cui sembra ispirarsi Capochiani.
Molto eloquenti a tale proposito sono i suoi piatti ma anche le sue foto: belle, pulite, pure ed efficaci nel loro elegante minimalismo su cui aleggia lo stupore ed il fascino metafisico!
Ancora una volta siamo portati a sottolineare che le vie del cibo sono infinite e ci conducono a mete inaspettate! Le foto dei suoi piatti sono vivaci, colorati, sontuosi, rappresentano la gioia condivisa della tavola;
gli scatti “urbani”, in cui non mancano rimandi ad artisti importanti, si soffermano su figure geometriche e linee solitarie, ma nell’arte culinaria come nelle arti figurative, sembra volerci ricordare lo chef Armando, gli ingredienti sono gli stessi: l’onestà materiale, la forma, l’integrità strutturale, la fantasia, la sensibilità, l’esperienza e tanto studio.
E’ tutta una questione di gusto e di prospettiva! Tutto dipende dall’artefice e dalle scelte dell’artista.
Tra immaginazione, memoria e analogie si muove con disinvoltura lo Chef pugliese e, con la valigia sempre pronta, la macchina fotografica a tracolla e i baffi alla Dalì, Armando Capochiani gira il mondo, esercita la sua arte non solo in cucina e “ miete allori”.
Un curriculum ricco di titoli e riconoscimenti il suo: 2005 & 2006 Shanghai Tattler Best 100 Restaurants (over 25000 with Pasta Fresca); 2007 Best Italian Restaurant in Shanghai (City Week End) with Casanova; 2011 Barilla Accademy ItalianCuisine Master Chef I.C.M.C.; 2014 Pasta World Championship Finalist (Runner-up).
Una carriera trentennale costellata di successi e grandi passioni: per la cucina, quella alta, ma anche per le arti figurative e la fotografia.
L’aspetto estetico è importante: ”si mangia prima con gli occhi che con il palato” – “ l’occhio vuole la sua parte” si sente dire da sempre! La sensibilità estetica affinata, si sa, è preziosa in cucina come nella vita, così come è risaputo che la forma non esclude o limita la sostanza, ma al contrario può aggiungere piacevolezza e bellezza al contenuto anche quando si parla di piatti offerti agli occhi e al gusto dei commensali. Lo Chef Armando lo sa fin da bambino che la sua strada ha a che fare con l’arte.
“Sono nato in Puglia, a Taranto – ci racconta egli stesso – da una famiglia classica italiana, sin da bambino ho sempre avuto la passione per l’arte e per la cucina. Avrei voluto frequentare il Liceo artistico, ma su consiglio della mia famiglia ho seguito altre strade. Infatti ho frequentato l’Istituto Professionale Alberghiero di Brindisi diplomandomi nel 1981. Ho viaggiato e lavorato in Italia ed in giro per il mondo per espandere, affinare ed accrescere le mie conoscenze culinarie, compararle con altre culture, ed imparare nuove e differenti tecniche di cottura e gusti alimentari. Le mie avventure mi hanno portato tra l’altro a Londra, in Arabia Saudita ed in Cina e ho vissuto a Shanghai per 12 anni. La capacità e il dono di imparare rapidamente altre lingue sono state un enorme vantaggio per la comunicazione e l’insegnamento del personale locale”.
Ovunque vada porta con sé oltre alla sua spiccata sensibilità estetica, la tradizione culinaria italiana e quella della sua terra, ed è in Puglia che ama tornare per ritrovare i meravigliosi prodotti a Km 0, per le farine e la pasta, per il pescato fresco, per olio e vino, per riassaporare l’aria, il sole, il mare e nutrire gli occhi con le distese dorate della campagna costellata dal verde di secolari vigneti ed eroici vitigni.
Domanda: Pur avendo girato il mondo, l’identità pugliese è rimasta centrale nella sua cucina? Quali maestri e quali riferimenti culinari ritiene fondamentali nella sua carriera?
Risposta: La cucina pugliese è nel sangue, è nel mio DNA. L’attaccamento al territorio con i suoi prodotti, profumi e odori ha senza dubbio una parte essenziale nel mio modo di cucinare, ma porto con me anche tutta la straordinaria cucina italiana tradizionale, regionale e mediterranea, continentale e contemporanea: fusion e fine dining. Indubbiamente i maestri classici della cucina italiana e francese come Gualtiero Marchesi e Paul Bocuse in primis, sono stati fondamentali nella mia formazione, ma 35 anni di esperienza lavorando e supervisionando le cucine di ristoranti in tutto il mondo hanno contribuito a creare e a forgiare il mio stile.
D: Quali sono gli elementi e lo stile che caratterizzano la cucina dello chef Armando?
R: L’essenzialità, la pulizia visiva del piatto, l’abbinamento dei gusti ed i pochi ingredienti che utilizzo nella realizzazione dei piatti sono gli elementi fondanti della mia idea di cucina. Rivisito spesso anche i grandi piatti classici della cucina in generale dando loro una nuova versione più al passo con i tempi senza mai stravolgerli però del tutto, rispettandone gli ingredienti ma armonizzandoli e dando loro un vestito nuovo, una seconda vita.
D: E’ difficile fotografare il mondo del gusto? Fare emergere nell’immagine il lavoro e la creatività dello chef in modo che possa essere rappresentato al meglio è una operazione difficile?.
R: Faccio lo chef di professione ma sono anche un fotografo amatoriale. Fotografare un piatto è anche essa una forma d’arte meravigliosa ma che richiede una profonda conoscenza della materia prima. Infatti bisogna essere veloci e chirurgicamente perfetti quando si riprende un piatto perché mentre si scatta, il cibo si scioglie, appassisce o perde la sua freschezza ed il suo “appeal”. Nella Food Photography è essenziale far venire l’acquolina in bocca mentre si osserva l’immagine del piatto, questa è una delle cose più difficili da ottenere, ma anche una delle più grandi soddisfazioni per me come chef e anche come fotografo.
D: E’ per questo che ha cominciato a fare le foto? Quando si è appassionato alla fotografia? Che ruolo ha la fotografia nella sua professione?
R: Sì. L’incontro con la fotografia è avvenuto circa 5 anni fa per necessità e per puro caso. Mi fu richiesto da un datore di lavoro di Shanghai di inviargli oltre al mio curriculum vitae alcune fotografie di piatti da me realizzati, ma non avendone a disposizione e non sapendo da dove iniziare, decisi di fare da solo e comprai una Reflex entry Level. Così cominciai a scattare foto qua e là. La fotografia cominciava a piacermi sempre di più. Ben presto però mi resi conto di quanto fosse difficile fotografare nel modo giusto e far sì che le foto potessero in qualche modo esaltare e rappresentare al meglio la mia professione. Per cui decisi di approfondire e studiare di più la fotografia in maniera autodidatta.
D: Nella cucina e nella fotografia da che cosa si lascia ispirare? Quali sono i punti di incontro fra le due espressioni artistiche in cui ama cimentarsi? Qual è il suo motto applicabile sia alla cucina che alla fotografia?
R: Come ho già detto, la pulizia visiva e l’essenzialità sono alla base del mio modo di vedere sia il food che l’architettura e la fotografia. Amo la sobrietà estetica perché racchiude il mio pensiero di “Less is More” e cioè “meno è meglio”. “La Semplicità è la suprema sofisticazione” affermava la mente raffinata di Leonardo da Vinci. Dal punto di vista sia artistico che culinario tutto per me dipende proprio dall’elevata semplicità ed implica l’utilizzo di una quantità minima di componenti compositive come forma, colore geometrie e linee. Il mio intento è quello di trasmettere un concetto o un’idea in chi osserva la foto o in chi deve gustare un mio piatto, il mio obiettivo è quello di provocare prima di tutto una risposta emotiva e condividere un’ esperienza unica. Gli elementi compositivi devono essere ridotti al minimo e quelli che rimangono dovrebbero essere essenziali e trasmettere comunque l’idea complessiva. Insomma la foto per me deve mettere in movimento l’immaginazione di chi osserva e stimolare la voglia di capire cosa ci sia oltre ciò che vede.
Ha dei modelli illustri! Ha fatto riferimento alle icone della classicità e della modernità! Il valore sublime della estrema sintesi di Leonardo e il richiamo al maestro del Movimento Moderno Mies Van Der Rohe, noto ed importante architetto e designer tedesco trapiantato negli USA, sono alla base di un complesso processo filosofico che tende ad una sintesi ottenuta togliendo tutto ciò che è superfluo e a cui evidentemente lei tende ad ispirarsi sia nella cucina che nella fotografia!
D: Le Corbusier, architetto-designer del ‘900, affermava che “ fare architettura è come fare una creatura” vale lo stesso nella preparazione di un suo piatto?
R: Certo. Creare un piatto vuol dire trasformare la materia prima, plasmarla, cuocerla, adattarla e questo richiede conoscenza, studio, regole, gusto, passione ed inventiva, proprio come con l’ architettura.
D: Di recente ha ottenuto un importante riconoscimento al suo duplice talento! Nel Contest “Lentium food and Wine”, dedicato proprio alla fotografia gastronomica, è stato premiato dalla giuria composta dal Direttore di Gustoh24, Donato Troiano, e dalla nota Food Blogger Ilaria Bertinelli, nonché Testimonial del progetto ideato da Ennio Barbieri, con la foto del piatto “Gnocchi di patate con crema di zucca salvia, semi di zucca e fondo bruno di verdure”. (cliccare qui) E’ più buona o più bella questa sua “creatura”?
R: Il piatto di per sé è un trionfo di gusto sia per le papille gustative che per gli occhi. Esso è a mio avviso un equilibrio perfetto tra il bello ed il buono, infatti la dolcezza delle patate ben si sposa con la vellutata morbidezza della crema della zucca. Il profumo della salvia, gentile e non invadente, con il contrasto deciso del fondo bruno di verdure insieme ai semi di zucca tostati donano in bocca un trionfo di sensazioni appaganti e goderecce.
D: Oltre alla Food Photography ama fotografare scorci urbani, palazzi, architetture che hanno a che fare con il suo linguaggio visivo. Si può parlare a ragion veduta più che mai nel suo caso di “Arte culinaria” ma anche di Arte tout court. Guardando i suoi baffi il riferimento a Salvador Dalì sembra scontato! Attinge e trae ispirazione, dunque, anche molto dalla Pittura e dalla Architettura come simboli di modernità e di stile? A quali artisti fa particolare riferimento?
R: Sono cresciuto ammirando i quadri di Dali, di De Chirico, di Edward Hopper, la fotografia di Franco Fontana, Luigi Ghirri, Ed Rushca, oltre alle opere di molti altri artisti, essi hanno influenzato la mia vena artistica in maniera molto marcata, avrei certamente voluto essere un artista sin da piccolo, un sogno mai realizzato, ma ho scoperto col tempo la fotografia e con essa in qualche modo ho ritrovato quell’arte da me sempre desiderata e la possibilità di esprimere anche attraverso di essa il mio stile fondamentalmente minimalista. Sono attratto dalle sagome delle architetture più pure e scatto le forme ridotte ai minimi termini estetici e funzionali della modernità, dalle campiture di colori, talvolta improbabili, eppure in armonia con il contesto dei cieli piatti e pallidi solitamente liberi o quasi dalle nuvole. Il senso della composizione, il gioco dei volumi e delle ombre che proiettano le forme su quelle già esistenti e la mia predilezione della fotografia verticale sono una chiara distinzione del mio stile minimalista. Così come gli incastri delle geometrie, i colori reali o immaginari in armonia con il contesto restituiscono uno scenario sospeso e statico che evoca visioni metafisiche sono alla base del concetto di sobrietà visiva che caratterizza appunto il mio stile fotografico.
Cita ancora una volta artisti di grande calibro!
La fotografia della sua cucina e la fotografia delle architetture sono indubbiamente di grande effetto e forza comunicativa, ma sembrano quasi in opposizione! L’una richiama alla convivialità, l’altra alla solitudine. Noto un contrasto fra la vivacità dei colori nel piatto e la uniformità cromatica degli scorci urbani; fra le forme morbide delle composizioni gastronomiche e quelle più spigolose dei palazzi delle città.
Nelle immagini relative al repertorio più ampio e vario del food emerge l’aspetto più estroverso della sua personalità. In esse riesce a portare la modernità nel piatto, a far emerge in modo più marcato, a mio avviso, l’armonia classica delle composizioni, a renderla “spettacolare” e “appetitosa”, a tenere insieme l’emozione e la meraviglia di una esperienza effimera eppure appagante e durevole nel ricordo.
Le foto dei suoi piatti sono affreschi vivaci, colorati, sontuosi e rappresentano la gioia condivisa della tavola: penso soprattutto a quel Salmone fresco marinato a secco con mozzarelline, parmentier, foglie e fiori (foto di copertina)… che in me evoca una “primaverile ghirlanda”, oppure al fresco Merluzzo al vapore, patate olive capperi e fiori eduli… disposto ad arte nel piatto! Ma anche gli Spaghetti integrali freddi… con quel “moto futurista” del gambero rosso in alto sono molto invitanti ed anche artisticamente appaganti, così come le Linguine di frumento al ristretto di zuppa di cipolla…, riescono nell’intento di “far venire l’acquolina in bocca” ! Tanto per citarne alcuni e fare riferimento anche alla pasta, regina della tavola, che nei suoi piatti si arricchisce di forme scultoree e di colori particolarmente accattivanti.
I suoi scatti “urbani”, in cui non mancano rimandi ad artisti importanti, si soffermano su figure geometriche e linee solitarie senza presenza umana e dove anche la natura è esclusa! Sembrano voler mettere in luce una parte di sé più solitaria, malinconica e nostalgica! Nelle linee architettoniche pulite ed essenziali e nella uniformità cromatica, inoltre, si coglie più facilmente ed immediatamente la costante ricerca di equilibrio nella semplificazione e quel “minimalismo” a cui fa riferimento. Scorci di abitazioni in atmosfere surreali richiamano dati oggettivi, ma allo stesso tempo trascendono la realtà in modo personale e creativo e danno della città una “lettura” soggettiva. Il ricercato minimalismo, oltre ad un esercizio per affinare il suo stile, in Archiminimal, che nella delicatezza poetica ricorda l’artista pescarese Ettore Spalletti, o in Shadows 1, in cui quel tocco di rosso spicca come solitario ornamento in un “mondo” grigio, diventa emblema non solo di semplicità, ma forse anche di desiderio di libertà e di tranquillità, e, se come affermava Paul Klee “il colore è il luogo dove l’universo e la mente si incontrano”, anche gli accostamenti cromatici, così diversi nei due piani fotografici, diventano particolarmente significativi e concorrono ad una sorta di “autoritratto”.
In ogni caso attraverso l’arte credo sia riuscito a rimettere insieme e a far dialogare fra loro le sue grandi passioni e talenti: la cucina e la fotografia. Può esserne soddisfatto!
D: Quali sfide e progetti l’attendono per il futuro?
R: Di solito non amo fare progetti per il futuro , sicuramente però una Mostra fotografica a Milano è nel cassetto.
Allora attendiamo il debutto ufficiale come fotografo dell’eclettico chef Armando Capochiani per continuare a leggere e a raccontare la sua cifra espressiva, e a seguire con interesse il suo duplice percorso artistico.