Nel nostro Comitato Croce Rossa di Caravaggio, tra un trasporto sanitario e un 118, un vaccino e un tampone, e ‘last but not least’, una fiaccolata per la pace per illuminare questi tempi bui che parlano di guerra, combattiamo il nostro sforzo fisico, ma soprattutto psicologico con il CIBO.
Ci sono le torte fatte in casa portate dai volontari, caramelle, cioccolatini e snack che ci vengono regalati, ma non è solo questo, questo avviene in qualsiasi Comitato, la nostra situazione mangereccia è su un ben più alto livello, noi abbiamo un cuoco, uno chef, che è diventato il nostro protettore, l’anti-stress fatto uomo.
La nostra fortuna nasce dal fatto che la vicepresidente del Comitato, Paola, e suo marito Renato sono proprietari e gestori di un catering, RENY CHEF, appunto, che per noi è diventato un po’ il giardino della cuccagna: si va nella loro enorme cucina, si fanno esperienze culinarie sotto la vigile sorveglianza dei due, si degustano prelibatezze, si imparano tecniche, trucchi, segreti: “non fate mai mancare nella vostra dispensa del purè di patate istananeo che potrebbe servirvi per addensare un sugo, intanto che preparate da mangiare fate un brodo vegetale con gli scarti delle verdure, svuotate la melagrana battendoci sopra con un cucchiaio, imparate a sfilettare il pesce che il prezzo dei filetti già pronti è di gran lunga superiore a quello dello stesso pesce intero, non buttate via niente, cercate di utilizzare tutto ciò che è possibile“.
Suggerimenti che certamente vengono dall’esperienza, ma anche da tempi lontani, prima del boom economico, quando Renato, che viveva in cascina, nella bella campagna del cremasco, andava a scuola, ma al ritorno lavorava nei campi e a tavola trovava sempre, tutti i giorni, un bel piatto di polenta e una puccia, polenta e puccia, puccia e polenta, forse nei giorni di festa polenta e un boccone di oca o anatra, gli unici animali che, fatti a pezzi, cotti e affogati nel loro grasso in vasi di terracotta, riuscivano a conservarsi fino alla fine dell’inverno.
E per evitare che il ragazzo diventasse ozioso o prendesse brutte strade, per tenerlo lontano dal vizio, a scuola finita, il padre passava in rassegna salumerie, macellerie e latterie dei paraggi, chiedendo “vi serve un garzone?”
È da queste esperienze, dallo stretto contatto con il cibo di ogni tipo che Renato comincia ad interessarsi ai posti dove quelle stesse materie prime che aveva visto nel loro nudo e crudo aspetto venivano trasformate in piatti succulenti, capaci di soddisfare palati esigenti e di dare allegria e contentezza.
E anche quando diventa garzone barista nella prima pizzeria di Lodi, sono più le volte che lo trovano in cucina che al bar, ma non viene rimproverato, il direttore del business si accorge della bravura e della curiosità del ragazzo e lo incoraggia a raggiungere livelli più alti e Renato accetta la sfida, comincia a lavorare al ristorante Isola Caprera di Lodi dove tra balli e matrimoni impara molto e poi c’è S. Pellegrino, il Casinò e poi via con le stagioni a Milano Marittima, a Trani.
Lo sbocco naturale a questo carico di esperienze e a un carattere poco incline alla dipendenza è l’apertura di un ristorante, cosa che Renato fa a Crema, ma la vera svolta avviene quando gli propongono un posto come capo cuoco alla Faema di Zingonia e poi come gestore della mensa dell’ Italcementi con sede a Bergamo: sono questi ruoli che lo consacrano esperto di ristorazione collettiva, non è facile imparare a preparare per 600 coperti, ma é proprio la consapevolezza di avere questa abilità che porta Renato e Paola alla decisione di far nascere il catering.
Ciò che trovo particolarmente interessante é chiedere a Renato la differenza tra la gestione di un ristorante e quella di un catering.
Il ristorante, secondo lui, rimane molto legato alle esigenze personali del cliente e alla lunga può diventare noioso e faticoso, il catering offre la possibilità di avere più tempo libero per via della gestione programmata dei banchetti, e il tempo libero non ha prezzo, prendi un camper, fai saltare su un cane che si chiama Paco e via, la vacanza è cominciata, la felicità assicurata.
Però, prima o poi arrivano i mesi delle Comunioni, dei matrimoni, delle ricorrenze e allora bisogna armarsi e andare in battaglia.
Nei primi tempi del catering Paola e Renato, per garantire la qualità del loro servizio, affrontano qualsiasi tipo di situazione e di disagio, in mancanza di spazi adeguati nella location dei banchetti non esitano a cucinare nel loro stesso furgone pur di servire portate calde e fragranti, ma le cose sono cambiate.
Oggi c’è ‘La Casina Residenza di Campagna’ a Pievedizio di Mairano in provincia di Brescia che é diventata la loro splendida sede per ogni tipo di celebrazione: parco e laghetto, aia con prato all’inglese, portici, sala con servizi per 170 coperti, veranda per il ballo.
La fatica più impegnativa è riuscire a star dietro all’evoluzione del catering, essere in grado di seguire le nuove tendenze ed essere all’altezza dello ‘Show Cooking’ e Paola e Renato mi parlano delle sempre più numerose e sofisticate richieste da parte degli sposi: esiste una vera e propria moda costituita da ‘isole’ che si possono paragonare ai banchi che troviamo nelle fiere, tipici dello street food: l’isola del fritto che viene rigorosamente cotto davanti agli sposi, l’isola del rustico che offre polenta taragna con salsicce e salame e prosciutto tagliati a mano o con una di quelle vecchie affettatrici possibilmente rossa fiammante, l’isola del casaro con mozzarella fatta in diretta.
Poi dopo il pranzo è il turno delle isole dolci: la fontana di cioccolata calda con spiedini di frutta, l’isola della caffetteria, dei liquori e mettiamoci anche il carretto con gelati e quello del popcorn.
E Renato un po’ si stupisce, un po’ si dispiace che i bambini, per i quali ha preparato menu differenziati, non abbiano più fame dopo aver mangiato qualche aperitivo!!!!