I maestri pasticcieri di Corigliano-Rossano Massimiliano Tagliaferro e Felicia Trifilò, specializzati in panettoni, respingono la proposta di sostituire il burro con l’Evo nella ricetta tradizionale. Ma sono aperti a sperimentare variazioni e gusti, come il panettone alle clementine che rispecchia il territorio. In copertina la foto di Pasquale Liguori e il megapanettone alle clementine presentato al Clementina Festival
I dolci della tradizione hanno un disciplinare di produzione e questo disciplinare va mantenuto, ecco perché non è accettabile la proposta di mettere l’olio extravergine nel panettone al posto del burro.
I due pluripremiati pasticceri di Corigliano-Rossano, Massimiliano Tagliaferro e Felicia Trifilò, intervengono così sulla polemica sollevata dalla proposta di modifica avanzata dall’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone italiano. “E’ come se volessi fare gli struffoli con il burro” – osserva Massimiliano Tagliaferro che sulla ricetta tradizionale non transige, pur proponendo, nel suo locale a Rossano Stazione, varie interpretazioni di panettone. “Io per esempio faccio anche un panettone all’olio extravergine di oliva dolce di Rossano – osserva Tagliaferro -, ma in realtà il nome giusto è dolce delle feste. La filiera territoriale nei nostri panettoni è ben rappresentata. I nostri agrumi sono un’eccellenza riconosciuta a livello nazionale, soprattutto le clementine, e per questo confezioniamo un panettone agli agrumi, chiamato Zagarìa, dove sono presenti arance, clementine, bergamotto e limetta canditi”. D’estate Tagliaferro propone una versione estiva dello Zagarìa e gelati artigianali nello spazio open di Attimi Bistrot sul Lungomare di Rossano, elegante locale con un ampio giardino dove regna la cucina mediterranea e rivolta alla valorizzazione dei prodotti locali dello chef Andrea Domma.
Fedele alla tradizionale ricetta del panettone con il burro è anche la pasticciera Felicia Trifilò, che nella sua Caffetteria Pasticceria “Le Millevoglie” a Corigliano Scalo, gestita con il marito Pasquale Liguori, prepara soffici panettoni di diversi gusti, ispirati alle eccellenze del territorio. L’ultima proposta è con pomodori e olive candite, un lievitato dal gusto agrodolce. Ma Felicia si è distinta al Clementina Festival, svoltosi al Castello di Corigliano, per il megapanettone alle clementine di oltre 3 kg che ha deliziato il palato del pubblico. “Siamo stati i primi a fare il panettone alle clementine – osserva Felicia –, già dal 2019. E le clementine le candisco personalmente, cosa che ormai non fa quasi più nessuno”.
