Un appello a tornare a cucinare

C’era un tempo in cui una cucina profumava di brodo, di pane caldo, di rosmarino schiacciato tra le dita. Oggi, entrando in certi ristoranti stellati, l’odore è quello di un laboratorio. Sfrigola l’azoto liquido a -196 gradi, si alzano nuvolette bianche per stupire il cliente, si spolverano alginati, lecitine, cloruro di calcio. La domanda è semplice: stiamo ancora cucinando o stiamo facendo chimica?

Il circo dell’effetto speciale

L’uso dell’azoto liquido e degli additivi della cucina molecolare è nato con una buona intenzione: capire meglio gli ingredienti. Poi è diventato un trucco.

L’oliva che scoppia in bocca come se fosse caviale ma non è oliva. La mozzarella in schiuma che non sa di latte. Il gelato istantaneo fatto davanti al tavolo, bellissimo su Instagram, che brucia le papille e spesso lascia un retrogusto metallico. Tutto fumo, niente arrosto. Anzi, solo fumo.

Dietro l’effetto scenico c’è un problema più serio:

1. La salute non è uno spettacolo. L’azoto liquido, se mal maneggiato, provoca ustioni gravissime a bocca ed esofago. Non è un’opinione, è accaduto in decine di locali in Europa, con clienti finiti al pronto soccorso. E gli additivi? Metilcellulosa, xantano, gomme industriali. Legali, certo, ma il nostro corpo non li ha mai chiesti. Li ingeriamo senza saperlo, senza etichetta, solo perché fanno “figo”.

2. L’inganno del sapore. La chimica in cucina serve quasi sempre a una cosa: far sembrare un cibo quello che non è, o coprire la mancanza di materia prima di qualità. Una schiuma all’aria di Parmigiano non sostituirà mai 24 mesi di stagionatura in una latteria. Un gel sferificato al pomodoro non avrà mai l’acidità viva di un pomodoro del Salento colto ad agosto. È la resa del cuoco alla mediocrità della materia prima.

3. Abbiamo perso le mani. Un cuoco che usa una siringa e un bilancino da farmacista ha smesso di usare le due cose più importanti: le mani e il naso. La cucina naturale richiede tempo, errore, sensibilità. Richiede di saper aspettare che un ragù si riduca per quattro ore, non di addensarlo con mezzo grammo di gomma.

Il ritorno alla cucina vera

Per fortuna qualcosa sta cambiando. Dalle trattorie del Sud alle osterie del Nord, i giovani cuochi migliori stanno facendo una rivoluzione silenziosa e potentissima: stanno togliendo.

Hanno tolto l’azoto e hanno rimesso la brace a legna.

Hanno tolto le polveri e hanno rimesso il burro chiarificato fatto in casa.

Hanno tolto i menù di 15 portate da laboratorio e hanno rimesso 4 piatti fatti con quello che l’orto ha dato la mattina.

È una cucina senza uso di prodotti chimici. Non per ideologia, ma per gusto.

Vuol dire:

• Acqua, farina, lievito madre, sale, tempo. Non serve altro per un pane che profuma una casa intera. • Verdure di stagione, olio buono, fuoco giusto. Una cicoria ripassata in padella con aglio e peperoncino è più tecnica e più buona di qualsiasi spuma. • Animali allevati bene, rispettati dal coltello alla pentola. Un brodo fatto con ossa vere non ha bisogno di esaltatori.

Questa non è nostalgia. È futuro. È sostenibilità: una cucina che non dipende da bombole di azoto prodotte industrialmente e spedite su camion refrigerati, ma da quello che c’è a dieci chilometri da noi. È economia: fa vivere contadini, pescatori, casari, non multinazionali della chimica alimentare. È cultura: restituisce al cuoco il suo ruolo di artigiano, non di illusionista.

Al cliente che entra in sala, chiediamo di fare una cosa rivoluzionaria: diffidate della nuvoletta di fumo. Chiedete da dove viene l’olio. Chiedete che farina usa il fornaio. Annusate il piatto prima di fotografarlo.

La grande cucina italiana non è mai nata in un laboratorio. È nata in una cucina di pietra, con le mani infarinate. È ora di tornarci.