Golosaria 2026, a Milano la kermesse del cibo ideata e organizzata da Paolo Massobrio e Marco Gatti

Ventuno edizioni, cinque sedi diverse nel tempo, ora il Padiglione 8 a Rho. Ricorda dove tutto è iniziato?
«Palazzo Mezzanotte, 2006. Letizia Moratti, allora sindaco, doveva aprire la manifestazione e non riuscì a entrare in sala per la folla in fila. Sul palco c’erano Vissani, Bottura, Cracco e Scabin: fummo tra i primi a coinvolgere l’alta cucina. Poi abbiamo spostato l’attenzione dagli chef più blasonati ai prodotti, alle materie prime, al vino. Da lì Golosaria è cresciuta: espositori, pubblico, ma soprattutto qualità della proposta. Lo testimonia il libro che l’ha ispirata, il Golosario, che cresce da 28 anni».

«Tante cose sono rinate, nel senso esatto di tradizione. I giovani hanno reso contemporanee intuizioni che rischiavano di diventare prodotti da scaffale, senza più un volto. Pensi solo al pane, che oggi ispira tante bakery».

E le botteghe, chi le eredita davvero: i figli, i dipendenti o nessuno?
«La sequenza è precisa: i figli in maggioranza, i dipendenti in qualche caso, nessuno in casi sempre più frequenti. È un’emorragia dolorosa. Poi però qualcuno ritrova il gusto del luogo, riapre un vecchio alimentari e lo trasforma in un punto di aggregazione vincente. Il Bar dei Pescatori di Germignaga, vicino a Luino, o il Bar Carelli di Grazzano Badoglio».

Il trend che oggi va forte e tra cinque anni ci farà arrossire? E quello che resterà?
«Resterà ciò che è vero e traspare dal racconto di chi lo fa. Alla cascina Presidio di Lodi due giovani, Alessandra e Marco, fanno formaggi buonissimi senza lattosio e caglio animale, da cento bovini allevati con il benessere animale come principio: lì siamo già nel futuro. Il piatto più in voga del momento, dal mio osservatorio nei ristoranti, è la fassona battuta al coltello. Il trend vegetale di ieri si è assestato: nei menu c’è spazio per il vegano, ma anche per la tradizione che non demonizza carne e salumi».

Il talk inaugurale è con un filosofo. Perché non un economista: gli economisti non sanno mangiare?
«Perché c’è bisogno di più empatia e meno numeri previsionali, che oggi hanno sempre il segno meno. Di buttare il cuore oltre l’ostacolo contro ogni previsione, come fanno i giovani protagonisti di Golosaria. Al talk svilupperemo la nostra parola magica, Colleganza: l’alleanza tra fattori diversi in natura, ma anche tra colleghi e protagonisti della filiera, stravolge qualsiasi previsione fatta a tavolino».

Il cibo è una questione morale?
«Un astrofisico una volta mi chiese: che bisogno c’era di creare tanti cibi diversi, non bastava un set di pillole? Il problema è che la pillola avrebbe fatto fuori il piacere, come le stelle che lui studiava: eliminate, avrebbero tolto la meraviglia. Credo che dentro il gusto, nel cibo come nel vino, ci sia la firma di chi ci ha voluti su questa terra. Perché chiunque possa riconoscerlo».

Millecento pagine di Golosario, mentre i social decidono dove si mangia. Una guida di carta è coraggio o testardaggine?
«È una questione di mercato: se dopo 28 anni il Golosario viene venduto e consultato, la risposta è sì. La carta non morirà mai. Pubblico tre guide cartacee, ai prodotti, ai ristoranti, all’enoturismo, ma ho anche un’app e uso i social: nessuno cannibalizza l’altro. Quando tra amici si sceglie un locale si sfoglia la guida, che è più democratica della singola ricerca sui social».

Conoscere i lettori di persona è il lusso del giornalista, ha scritto. Ne ha seimila nel Club di Papillon: la correggono mai?
«Molto, ed è la vera ricchezza di un’associazione di appassionati che ha più di trent’anni. Sono sentinelle sul territorio, la prossimità del nostro lavoro».

Venticinque anni di Top Hundred con Marco Gatti, mentre il consumo di vino cala e i giovani, dicono, bevono altro.
«Basta venire a Golosaria per vedere che i giovani non hanno affatto abbandonato il vino. Le statistiche generalizzano. L’interesse è vivo, soprattutto tra i giovani, che però, lo vedo dai miei tre figli, hanno un’idea di consumo più moderato della mia generazione. E ne sono felice».

Calabria, Liguria e Sicilia a Milano. Il Sud del vino ha ancora bisogno di Milano per farsi vedere?
«La Calabria è la regione sorpresa del vino: arrivano sette cantine con la certezza della loro qualità. Quattro dalla Sicilia, che porta il format Mediterraria, altrettante dalla Liguria, che è la riviera dei milanesi. Per tutti Milano è la piazza del loro racconto. Una piazza che sa ascoltare».

Lunedì premia i ristoranti con corone e faccini radiosi. Con quali criteri?
«Mettiamo sullo stesso piano il gourmet e la trattoria, il bistrot e la pizzeria, fino all’agriturismo. Tutti possono ambire alla corona radiosa, il massimo riconoscimento: ogni piatto assaggiato era perfetto. E chi l’ha detto che dev’essere perfetto solo il fine dining? Il parametro è il rapporto qualità-soddisfazione, e il prezzo conta. Per questo molti stellati gridati appaiono con una riga sola, nella rubrica “Sapete che ci sono”, mentre siamo felici quando troviamo un locale buono, di solito sempre pieno, che accoglie anche i giovani con meno capacità di spesa. Da Bassano a Madignano, nel Cremasco, per esempio».

La ristorazione non trova personale. Si può creare il domani senza camerieri?
«Non lo trova, e quando lo trova talvolta è impersonale. Sì, senza generalizzare, si può. In Borgogna, tanti anni fa, ti cuocevi la carne, ti servivi zuppe buonissime, sceglievi il vino e pagavi alla casa; se serviva c’era un assistente. Eravamo in famiglia, ci siamo divertiti molto. I modelli nuovi si trovano, volendo».

Nel dossier di quest’anno: monache che fanno confetture con i frutti antichi di un vivaista, un whisky nato in una birreria di Seregno, pecore che diserbano un vigneto ad Albenga, tonno di Sant’Eufemia con sale di miniera. Curiosità da fiera, o il domani di cui parla?
«Tutte e due. Le confetture delle monache sono nate da una Colleganza con un vivaista: non avevo mai assaggiato certi frutti, eppure erano coltivati in Italia. Ho fatto un giro nel passato per scoprire un presente e un domani. Senza di loro quei frutti non avrebbero avuto una seconda vita».

E in bottiglia? Un milanese entra al Padiglione 8 con due calici di tempo: dove lo manda?
«Dal giovane Rebelot della Valcamonica, dai vitigni resistenti di Biasi in Val di Non, alla Doc Ostuni rilanciata. Ma anche a scoprire la rinascita della Ribona Podere Sabbioni nelle Marche, il Riesling piemontese Frasca la Guaragna, la Barbera invecchiata di Cantina Valpane del Monferrato, Officina del Sole lo spumante Top dei Top di quest’anno, marchigiano da uve pecorino. Mentre la Calabria ci regala il passito Barone di Macrì».

Ha chiamato il suo mondo «i resistenti». Resistere a cosa, esattamente?
«Sono loro che hanno resistito, non ascoltando le sirene della facile comodità. Hanno fatto la resistenza umana, contro le lusinghe di chi parlava solo di leggi economiche. Hanno inseguito un sogno e in molti casi hanno vinto: andate al Boscasso di Ruino, nel Pavese, e a Contrada Bricconi a Oltressenda Alta, nella Bergamasca, poi mi direte».

Il vino l’ha scelto lei, o è stato lui a scegliere lei?
«Studiavo Scienze politiche e il mio relatore era il professor Miglio, che produceva anche vino. Per preparare la tesi sul vino frequentai il primo corso da sommelier: da lì quel mondo mi ha catturato».

L’ultima. Se Golosaria fosse un piatto di casa sua, in Monferrato?
«Ma che domanda? La bagna caoda, il piatto dell’amicizia per antonomasia. Si beve Barbera e Grignolino e nell’ultima salsa che sfrigola si cuoce un po’ di carne cruda e un uovo, magari con scaglie di tartufo. Un sogno».