Per le strade di Modena, tra motori, sapori e saperi

Un viaggio alla scoperta di Modena e delle sue eccellenze tra Prosciutto di Modena Dop, Parmigiano Reggiano Dop, Aceto Balsamico di Modena Igp e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop

Metti un weekend (o più) a Modena: alla ricerca di prestigiose vetture? Non solo, perché il territorio offre tanto altro. Ad iniziare dall’atmosfera intima e storica della città che esibisce i suoi tre “gioielli”, inseriti dal 1997 tra i luoghi italiani del patrimonio dell’Umanità dell’Unesco. Il Duomo romanico-gotico, del 1130, è anche chiamato Cattedrale di San Geminiano, protettore dai demoni, le cui reliquie riposano nella cripta. Identici epoca e stile per l’attigua Ghirlandina, torre Campanaria, alta oltre 86 metri, simbolo della città. Di fronte, Piazza Grande nasconde sotto il selciato uno dei tanti canali, sotterranei dall’800, che in passato solcavano Modena ed erano navigabili.

Come non fermarsi poi davanti a Palazzo Ducale? Il complesso è sede dell’Accademia Militare, fondata nel 1678 e primo Istituto Universitario Militare al mondo, che forma Ufficiali dell’Esercito Italiano e dell’Arma dei Carabinieri, tra cui il 20% donne, selezionati dopo 10 mesi di duri test fisici e culturali.

Mete accattivanti sono il Museo della Figurina, con 500.000 pezzi della collezione Panini, che rappresentano 150 anni di arte grafica, e il Mercato Albinelli, in stile Liberty, custode dal 1931 dei prodotti enogastronomici del modenese.

Ma per una conoscenza più approfondita delle 27 Dop e Igp della Provincia, la più ricca di queste certificazioni in Italia, conviene uscire dalla città.

E subito si comprende il motivo della qualità delle delizie locali. All’esperienza secolare dei mastri produttori e al clima, adatto a colture e stagionature, si uniscono il terreno fertile e un’esposizione, spesso collinare, che fanno la differenza.

Terra di “frontiera”, tra alture e fiume Panaro, Vignola, dominata dalla Rocca dei Contrari, dell’VIII secolo, è sinonimo di ciliegia Moretta Igp, la cui fioritura è pari alla delicatezza del frutto. Il suo Consorzio di Tutela lavora a 360° per proteggere e promuovere le 7.000 t annue delle dolci ciliegie, esportate anche in Germania, Svizzera e Austria. Analoga dolcezza si riscontra nella famosa “Torta Barozzi”, la cui ricetta segreta è esclusiva della pasticceria Gollini, realizzata artigianalmente, senz’altro con cioccolato, arachidi tostate e ingredienti misteriosi ma di qualità. Affacciato dal 1886 sotto un suggestivo portico d’antan di Vignola, il locale serve anche la “Torta Muratori”, a base di mandorle bianche, inimitabile.

Tra valli e colline, si fa conoscenza con il Prosciutto di Modena Dop, anch’esso inconfondibile perché il suo Consorzio di Tutela vigila sul rispetto del Disciplinare di Produzione. I salumifici soci, tutti nella fascia pedemontana, non oltre i 900 metri di altitudine, devono utilizzare solo cosce fresche di suini del Nord-Centro Italia, con peso di 160 chili e almeno nove mesi di età. Dopo una sosta in cella frigorifera e la rifilatura per modellare la coscia a pera, si procede con la salagione e un altro riposo in cella. I due processi vengono ripetuti e seguiti da lavaggio e asciugatura nell’essiccatoio. I futuri prosciutti passano alla pre-stagionatura, a temperatura e umidità variabili, e alla stagionatura, in un ambiente naturale, grazie alle numerose finestre nei saloni appositi. Effettuata la stuccatura con sugna o strutto della parte senza cotenna e trascorsi otto mesi, i prosciutti devono superare la prova dell’ago di osso di cavallo, che penetra nella carne per testarne gli aromi. Solo dopo 14 mesi gli ispettori appongono sulla cotenna il marchio a fuoco di conformità alla Dop. Il risultato? Un prosciutto saporito, ma non salato, con il grasso che si scioglie in bocca e dona note dolci.

Il viaggio può continuare in uno dei 287 caseifici di Modena, una delle culle del “campione dei formaggi”, il Parmigiano Reggiano Dop. Lo stagionato è rimasto tale e quale, ovvero naturale, da mille anni e, per le doti di bontà e nutrizionali, è entrato nella dieta degli astronauti. Controllato dal Consorzio di Tutela, il prodotto può ricevere la placca di caseina, con la scritta “Parmigiano-Reggiano”, soltanto se la forma è perfetta, nell’osservanza del Disciplinare di Produzione. Il latte di base è parzialmente scremato, ricco di fermenti lattici specifici e fresco, munto di sera e di prima mattina dalle bovine locali la cui alimentazione è costituita da foraggi di prato, con l’esclusione di insilati, farine e grassi animali. Gli unici ingredienti aggiunti sono sale e caglio, perché la “certificazione di processo” vieta gli additivi, come antifermentativi, coloranti e conservanti. La lavorazione è manuale, dalle operazioni di cagliatura e cottura, sul fuoco in caldaie di rame, alla stagionatura delle forme, sagomate negli stampi e poi messe a maturare sugli scaffali in legno dei magazzini. La durata del “riposo” va da 12 a oltre 48 mesi, per cui si distinguono: Parmigiano Reggiano di 12-19 mesi, delicato; di 20-26 mesi, armonico; di 27-34 mesi, aromatico; di 35-45 mesi, intenso. Più cresce l’età e più aumenta nel formaggio l’amminoacido tirosina, corrispondente ai granelli che si percepiscono in bocca e denotano un prodotto sempre più squisito, dal “maturo” allo “stravecchio”.

E’ il momento di abbinare un’eccellenza simile con un’altra tipicità, o meglio due: l’Aceto Balsamico di Modena Igp e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop. Il secondo si prepara con mosto cotto e acetificato di uve autoctone, in particolare Trebbiano e Lambrusco, Per l’affinamento e l’invecchiamento, il liquido viene trasferito in una serie di botti di legni diversi, come rovere e ciliegio, e di dimensioni decrescenti. Le batterie, di cinque o sei recipienti, sono collocate nei solai, a microclima ideale, dei casali, o acetaie, ma anche di privati, come vuole un’antichissima tradizione. A Modena era, ed è, consuetudine di molte famiglie mettere a dimora una batteria in occasione di eventi, ad esempio un battesimo, come patrimonio da tramandare di generazione in generazione, Ed è con cura amorevole che le botticelle sono rincalzate ogni anno l’una con il contenuto di quella vicina, dato che l’aceto evapora. Nelle acetaie, il lungo processo, dai 12 a oltre i 25 anni, viene controllato dal Consorzio e consente solo una produzione limitata a 169.000 bottigliette, firmate dal designer Giorgetto Giugiaro, da 100 ml. Il tempo infonde all’aceto un’armonia agro-dolce vellutata, con retrogusto persistente, che si sposa con vari piatti, dal formaggio al gelato di crema.

Per l’uso quotidiano, più economico ma apprezzabile, l’Aceto Balsamico di Modena Igp deriva dal mosto di uve locali parzialmente fermentato, cotto e/o concentrato. Il composto, con l’aggiunta di aceto, rimane in recipienti di legno, da due mesi fino ad oltre tre anni. L’aceto finito, quello ”Invecchiato” e il “Riserva”, con più di cinque anni nel legno, se promossi dagli esperti, ricevono il distintivo Igp dal Consorzio di Tutela.

Il percorso porta ad esplorare altre realtà che salvaguardano le numerose tipicità della Provincia. Come la Camera di Commercio, con il marchio “Tradizioni e Sapori di Modena”, per 27 prodotti, tra cui il salame di San Felice. Per valorizzare il territorio a livello internazionale, “Piacere Modena” riunisce i vari attori, come i Consorzi, si occupa di turismo, territorio, ristorazione e della conoscenza dei prodotti certificati.

Perciò a Modena c’è tanto da scoprire, con itinerari per tutti i gusti. Davvero, un weekend in queste terre non può bastare.