Intervista allo chef di Nardò che lancia la sua sfida alla ristorazione fast
Siamo con Giorgio Falconieri, lo chef pugliese che vive a Nardò. Gli piace sparigliare le carte e su questa pagina lancia un appello alle nuove leve della ristorazione con uno slogan: “Meno MasterChef in testa, più gavetta sul tagliere. È così che si forma un cuoco”
Come si forma e cosa cerchi, caro Giorgio, in un cuoco?
“Non cerco chef già fatti, cerco ragazzi affamati di imparare. Il talento senza disciplina non serve a niente”.
Ha le mani di chi sta in cucina dodici ore al giorno e la calma di chi insegna. Giorgio Falconieri, non ha mai amato i riflettori. E forse è proprio per questo che quando parla di formazione, in un settore che in provincia di Lecce come in tutta Italia piange la mancanza di personale, tutti dovrebbero ascoltarlo.
Mentre molti colleghi si lamentano dei giovani che “non vogliono più fare sacrifici”, Falconieri cambia prospettiva.
“Non è vero che i giovani non hanno voglia. È che gli abbiamo raccontato una bugia. Gli abbiamo fatto credere che si diventa chef guardando un talent, senza dire loro che prima ci sono anni a pulire, a mondare verdure, a imparare a conservare un prodotto, ad affilare un coltello. Da Nardo’ io riparto da lì”.
È il suo manifesto. Niente scorciatoie. La scuola di Nardo’ bottega, non accademia. Falconieri non crede nei corsi lampo. Crede nella bottega, quella antica. La stessa che applica nei suoi corsi e nella sua brigata a Nardo’.
“Le mie lezioni sono sempre state così: una parte teorica che diventa subito pratica. Lo dico sempre ai ragazzi che entrano da noi: dovete saper fare tutto il menù, non un piatto. Dall’antipasto alla salsa, dal primo di carne a quello di pesce, dal secondo al dolce. Se sai fare solo l’impiattamento bello per Instagram, duri due servizi”.
E i suoi allievi lo confermano: paziente, professionale, comunicativo. Tre parole che tornano sempre quando si parla di lui.
Il pensiero in 3 punti per chi vuole iniziare: L’errore è il tuo primo maestro.
“In cucina da me l’errore non si punisce. Si assaggia, si capisce e si rifà. Se hai paura di sbagliare non imparerai mai a bilanciare un sapore. Una brigata che ha paura è una brigata che non cresce”.
Il prodotto prima di tutto. Sempre.
“Prima della tecnica viene il rispetto. Rispetto per chi ha coltivato, pescato, allevato. Io ai ragazzi insegno prima come si conserva una materia prima, poi come si cucina. Se non conosci il prodotto, sei solo un esecutore”.
Gira e sporcati le mani. Quale consiglio daresti ai ragazzi che bussano alle porte di Nardo’ per uno stage?
“Andate dove si fatica e si impara davvero. Anche gratis all’inizio, anche lontano da casa. Un anno in una brigata seria, dove si urla poco e si spiega tanto, vale più di 100 ore di social. La ristorazione non è un posto per chi cerca scorciatoie, è un mestiere artigiano”.
In un momento in cui i bandi per “aiuto cuoco” promettono assunzioni rapide e stipendi da 1.400 euro, la voce fuori dal coro di Falconieri suona quasi rivoluzionaria: meno cuochi-star, più artigiani del gusto.
“Noi non formiamo chef in tre mesi. Formiamo persone che trasformano una passione in un lavoro vero. Poi ci vuole umiltà. Tantissima. E la voglia di essere il primo ad arrivare e l’ultimo a pulire il piano di lavoro. Se ce l’hai, allora sì, ne riparliamo tra dieci anni e ti chiamerò Chef”.
Una intervista che si è trasformata in una vera lezione. Per le nuove leve, ma soprattutto per chi le deve formare.