“Quando si cucina bisogna saper trasmettere le proprie emozioni al cliente che gusta il tuo piatto, specialmente in mercati nuovi, ed è quello che ormai faccio da più di 12 anni in Asia. Terra che mi ha dato tante soddisfazioni“.

La gioia che il piacere del cibo dà è opera dei cuochi e della passione che mettono nel loro lavoro.

Conoscere le storie di chi ha girato il mondo portando con sé il ricco patrimonio identitario culturale e gastronomico della terra natia  è un valore che aggiunge sapore e gusto ai loro piatti.

Con l’incontro/racconto dello chef Nico Lalla apriamo questa sezione di cuochi abruzzesi che onorano la nostra tradizione e la buona cucina italiana nel mondo.

L’Abruzzo goloso nel mondo oltre la pandemia

E’ tornato nel suo piccolo borgo di Liscia (Chieti) nell’alto vastese Nico Lalla, o come lo chiamano tutti in paese, Nicolino, per via della pandemia e perché in Birmania dove lavorava è in atto una rivolta militare.

A lui abbiamo rivolto alcune domande per conoscerlo meglio e per avere il suo punto di vista sulle difficoltà del momento e sulle prospettive future del mondo della ristorazione internazionale.

Nel suo racconto  c’è la voglia di ripercorrere il tempo della vita vissuta e quello perduto o non vissuto pienamente in questo ultimo periodo, ma anche la gioia di essere nel suo Abruzzo e di  utilizzare al meglio la pausa imposta dal Covid.

Ascoltare le sue parole significa viaggiare e girare il mondo. Venire a conoscenza della lunga sua carriera, scoprire in quanti posti ha vissuto e lavorato e quanti riconoscimenti e soddisfazioni ha collezionato, viene da pensare che sia piuttosto avanti negli anni, e invece stupisce e sorprende la sua giovane età. Appena quarantenne può vantare un curriculum invidiabile che desta rispettosa ammirazione e mette quasi soggezione. La sua esile figura che suscita tenerezza, contrasta con l’autorevolezza con cui parla di cibo e delle sue esperienze.

–   Il mondo intero è stato rallentato dalla pandemia, molte attività si sono dovute fermare, questo ti ha consentito anche di tornare “a casa” e di avere una pausa di riflessione

“Sono rientrato dalla Birmania qualche mese fa per via della pandemia e per la situazione critica in quel Paese dopo il colpo di stato del 1 febbraio scorso. Una rivolta militare che arresta il processo di democratizzazione iniziato nel 2011 e che desta molta preoccupazione.

Nel mio paese natale in Abruzzo ho il tempo di riposare un po’ dopo tanti spostamenti e duro lavoro e ho l’occasione di riorganizzarmi. Ne  approfitto anche per fare scorta di affetti e sapori di casa. Trascorro molto del mio tempo con mia mamma che e’ una grande cuoca, anche se  “dilettante”, con lei riscopro i piatti della cucina antica che vorrò rilanciare in chiave moderna e personalizzata quando tornerò al mio lavoro e potrò continuare ad essere ambasciatore della nostra cucina nel mondo.

E’ una pausa rigenerante fatta anche di incontri con vecchi amici e   colleghi di lavoro con cui è bello ritrovarsi, scambiarsi ricordi ed esperienze e confrontarsi anche sulle questioni di attualità e sulle prospettive future”.

Sempre pronto a rimboccarsi le maniche, con la determinazione  che lo contraddistingue, lo chef Lalla non smette di vagliare ogni possibilità per tornare a dare al più presto un contributo per il  rilancio dell’enogastronomia, della ristorazione e per far conoscere la buona cucina italiana nel mondo!

– Quando è iniziata la tua passione per la cucina e quando hai pensato che potesse diventare il tuo lavoro?

“Ho cominciato fin da bambino ad avere interesse per la cucina, ricordo che spesso invitavo i compagni di scuola delle medie a casa quando i miei genitori non c’erano e offrivo loro crema pasticcera e bignè fatti da me. Ovviamente ero l’unico ragazzino della mia età che sapeva farlo. Oltre a mia madre, è stata mia sorella maggiore la mia prima maestra. Ho capito fin da allora che questa era la mia vocazione! Dopo le scuole medie mi sono iscritto all’Istituto Alberghiero di Villa Santa Maria, il paese dei Cuochi per eccellenza, contro il parere dei miei genitori che cercavano di dissuadermi  consapevoli della vita sacrificata e del duro lavoro che mi aspettava. Però io avevo già le idee chiare e con determinazione sono andato avanti incoraggiato anche dai docenti, soprattutto da due grandi Chef di cucina che ho avuto la fortuna di avere come insegnanti: Giuseppe Falconio, professore vecchio stampo, grande professionista della cucina tradizionale abruzzese e anche un grande maestro di vita per me,  ed il professore, altrettanto grande chef, Tobia Ciarulli, giovane, intelligente e lungimirante. Con Ciarulli  poi ho fatto le prime importanti esperienze lavorative al Gran Hotel National di Lucerna, poi all’Hotel Olden, raffinato posto di élite del magnate Bernie Ecclestone situato nel cuore di Gstaad in Svizzera in cui ho avuto l’opportunità di avere ottimi maestri che mi hanno permesso di apprendere ulteriori tecniche e stili diversi.

Importanti esperienze sono anche quelle fatte al Grand’Hotel di  Porto Cervo in Sardegna e quelle poi in Toscana dove ho appreso una buona conoscenza della cucina regionale, molto apprezzata all’estero.

In Spagna a Valencia sono stato colpito dalla bonta’ dei Tapas e del finger food.  Per approfondire e perfezionare il mio inglese ho deciso di andare in Inghilterra e a Londra sono entrato nel Baglioni Hotel. E’ stata una tappa fondamentale.

La multietnicita’ della capitale inglese mi ha affascinato e l’influenza di cucine diverse mi ha aperto nuovi orizzonti e  fatto incontrare mondi nuovi, così è nato in me il forte desiderio  di varcare i confini del continente europeo e portare in Paesi molto lontani la nostra cucina, confrontarmi con realtà molto diverse, in un arricchente reciproco scambio”.

Già questo la dice lunga sul carattere, la grande curiosità e voglia di apprendere del giovane Nicolino, sempre pronto ad esplorare  luoghi e territori nuovi. Fare proposte che possano soddisfare palati esigenti in luoghi lontani, elaborare piatti per clienti con abitudini alimentari e culinarie molto dissimili richiede non solo bravura nel proprio mestiere ma anche inclinazione a mettersi in gioco, coraggio nell’accogliere sfide ambiziose, capacità organizzative e di adattamento: doti che vanno ben oltre anche la sua professione e richiedono requisiti e abilità imprenditoriali. L’Abruzzo se lo porta nel cuore in giro per stati e continenti così come custodisce  i dolci sapori dei ricordi e degli affetti  quando entra in mondi diversi dal suo per cultura, cucina, paesaggi, storia.

–   Dove ti ha portato il vento dopo l’esperienza in Europa?

“Consolidata la mia formazione professionale e apprese tecniche dilavoro all’avanguardia in Europa, ho voluto esplorare più da vicino anche culture e Paesi lontani e sono stato catturato dal fascinodell’Oriente! La Thailandia ha rappresentato una tappa importante e una bella sfida.Cinque anni trascorsi nella  meravigliosa isola Phuket sono stati indimenticabili e di grande crescita umana e professionale.  L’apertura del Resort di lusso, Paresa Resort, che in due anni è entrata a far parte deimigliori hotel di lusso del Sud Est Asiatico e  l’esperienza ne Le Meridien Beach Resort della catena “Marriot Hotels” sono stati centrali nella mia formazione. Pensate che  quest’ultimo è così grande che i primi giorni mi perdevo sempre nel seminterrato e avevo difficoltà a trovare la cucina del ristorante italiano di mia competenza!  E’ stato il più grande hotel in cui abbia mai lavorato: con più di 500 camere e con 10 ristoranti diversi al suo interno. In media in Albergo avevamo circa 1000 clienti giornalieri!!!

Trascorsi cinque anni nella meravigliosa Isola di Phuket inizio la collaborazione e la   consulenze per l’avvio di un nuovo Ristorante Italiano nella capitale della Malesia a Kuala Lumpur, poi partecipo e curo l’ apertura del ristorante secondo i canoni della cucina italiana a Doha capitale del  Qatar e ancora promuovo la cucina Italiana al Moofushi Resort alle Maldive. Per 3 anni consecutivi ho fatto promozione di cucina Italiana per 2 settimane a Pasqua”. 

–  Hai nominato posti da sogno, mete di soggiorni  indimenticabili. Sicuramente lavorare in quei paradisi non sarà lo stesso che andarci in vacanza, ma è pur sempre un privilegio.

“Posti  davvero paradisiaci, di una bellezza  scioccante! Rientrare alla “vita normale”, ricominciare  in un altro posto non è stato sempre facile. Alla fine della”promozione” abbandonare queste isole ogni volta  era un trauma“ 

Sicuramente lo chef Lalla non ha l’animo stanziale! E portando con sé un bagaglio sempre più ricco di esperienze e saperi, continua a  trasmigrare, a mietere successi e a  raccogliere soddisfazioni.

 – Anche la tua  esperienza a Bangkok è stata interessante?

“Direi fondamentale. Nella capitale della Tailandia entro a lavorare nel mondo dalla catena alberghiera “Accor Hotels”, a questo punto forte dell’esperienza e del nome acquisito nel mercato Asiatico cominciano ad arrivare i primi riconoscimenti. All’Hotel Muse nel cuore di Bangkok, prendo le redini del Ristorante Medici Kitchen & Bar, per 4 anni consecutivi premiato da Tatler Magazine come Best Italian Restaurants di Bangkok  oltre ad essere presente nella guida del Gambero Rosso “Best  Italian Restaurants worldwide 2017.

Quando si cucina bisogna saper passare le proprie emozioni al cliente che gusta il tuo piatto, specialmente in mercati nuovi, ed e’ quello che ormai faccio da piu’ di 12 anni in Asia. Terra che mi ha dato tante soddisfazioni“.

 –  So che in Tailandia hai trovato anche l’amore della tua vita

“Sì sono sposato con una ragazza tailandese che ho conosciuto 10 anni fa in quel fantastico Paese ed ho un figlio meraviglioso che si chiama Michele come mio padre”

–  Dopo i successi e i brillanti risultati ottenuti nel Ristorante Medici di Bangkok dove sei andato?

Dopo  questa bella esperienza la compagnia mi chiede di andare a Yangon in Birmania per l’apertura di un nuovo Hotel 5 stelle della stessa catena con l’obbiettivo di creare un nuovo concetto di ristorante Italiano e competere con i migliori ristoranti internazionali presenti nella città. L’inizio, come spesso succede, è stato duro, avendo a che fare con un proprietario e management ultra esigenti. Ma accogliere le sfide è nel mio carattere, e dopo i primi mesi intensi e complessi anche per le difficoltà oggettive di questa nazione, sono arrivate le soddisfazioni. Nei primi mesi è stato difficile anche reclutare personale locale e formarlo adeguatamente, Ho dovuto spendere molta energia nel supervisionare e fare formazione ai miei assistenti locali. Inoltre era un’impresa complicata anche la reperibilità di prodotti Italiani di buon livello. ma  grazie all’aiuto dell’Ambasciata Italiana di Yangon sono riuscito in breve tempo a creare nuovi canali di importazione di prodotti italiani di qualità. Potevo ritenermi soddisfatto perché ero riuscito nell’impresa e dopo appena un anno dall’apertura il nome del nuovissimo ristorante Italiano si è affermato ed è ormai noto in tutta la città. Ed anche i primi riconoscimenti non si sono fatti attendere. Spesso menzionato dai giornali principali locali come il Myanmore e il MyanmarTime, inserito nella lista dei migliori ristoranti internazionali e miglior Ristorante Italiano della Nazione. Nel 2019 arriva anche il primo riconoscimento dell’Ospitalità Italiana come ristorante autentico e di alta qualità all’estero Il primo ristorante Italiano in Birmania a prendere tale  certificazione. In questa nazione ho trovato gente molto ospitale, con un cuore grande, una resilienza mai vista. Dopo 40 anni di regime militare sembrava che si avviasse verso un periodo di stabilità, ma il recente colpo di stato ha arrestato questo processo e rimesso tutto in discussione. A tutti gli amici che vivono lì va il mio pensiero e l’augurio che presto possano ritrovare la strada della libertà e della democrazia, magari con il supporto internazionale”.

–  Per molti anni hai portato in giro per il mondo i sapori e la cultura italiana e soprattutto quella abruzzese e di recente hai partecipato con due tue ricette all’Ebook su “Cibo e Cultura” promossa dalla nostra testata “GustoH24” per omaggiare Parma Capitale italiana della Cultura 2020 + 21. Quale piatto abruzzese hai proposto?

“Per questa importante occasione ho deciso di proporre un piatto tipico dell’entroterra: Zuppa di legumi ad uso Abruzzese, un piatto che mi ricorda l’infanzia. Quando andavo a trovare i miei nonni nel periodo invernale avevano sempre una pignata di terracotta vicino al fuoco in cui si  cuocevano i legumi lentamente.

Quello della cottura nella pignata o pignatta di coccio è uno dei primi metodi di cottura risalente al neolitico insieme alla pietra ollare, ben radicato e ampiamente diffuso nella cucina tradizionale non solo abruzzese, che ormai sta quasi scomparendo. Per questo credo sia mio dovere riscoprire, far conoscere e valorizzare questa cottura perché la bontà e la genuinità di questo tipo di cottura è davvero eccezionale. I legumi come ceci, farro, orzo, cicerchia coltivati dai contadini locali e cotti lentamente con il calore del fuoco, hanno un profumo e una bontà indescrivibile.”

Tenetevi aggiornati e appena sarà pubblicato l’ebook 100 ricette  per Parma Capitale italiana della Cultura 2020 + 21  troverete la ricetta completa e la procedura della zuppa di legumi ad uso Abruzzese, vi consiglio di procurarvi una pignata di terracotta per la cottura lenta al fuoco del camino per avere un risultato ottimale”.

–  Pensi di partire di nuovo? Quali i tuoi progetti per il futuro?

“Questa pandemia ha dato un duro colpo specialmente a noi del settore Alberghiero, detto ciò non dobbiamo abbatterci, non puo’ durare per sempre, bisogna sapersi reinventare ed adattare alle nuove esigenze del mercato e andare andare avanti. Sono sicuro che verso la fine di questo anno pian piano si ripartirà, la popolazione e’ stata bloccata tra restrizioni e lockdown, limitata negli spostamenti, ha dovuto rinunciare alle vacanze per troppo tempo, quando tutto finirà  avrà una gran voglia di tornare ai piaceri della vita, perciò dobbiamo essere pronti. Immagino che ci sarà una ripresa impetuosa”.

“Non può piovere per sempre!” è l’incoraggiamento che Lalla rivolge con forte senso di solidarietà umana a tutti noi ed in particolare agli  amici birmani perché non soccombano.

“Al momento faccio consulenza online per alcuni clienti in Asia che amano l’Italia e stanno per aprire un ristorante Italiano, allo stesso tempo sono sempre in contatto con la catena alberghiera della Accor Hotels. Credo che tra qualche mese ci saranno le condizioni giuste per poter ripartire. Di nuovo: direzione Asia. Un saluto a tutta la redazione di GustoH24”.

Complimenti e un grande grazie allo straordinario Chef  Nicolino Lalla con l’augurio da parte di tutti che possa tornare a svolgere l’importante ruolo di ambasciatore della migliore tradizione culinaria italiana e abruzzese in particolare.

 https://www.nicolinolalla.com/