Parma in un Tortello

A cura della chef Cristina Cerbi del Ristorante Osteria di Fornio

Ravioli al Prosciutto di Parma, crema di cipolle dorate e sfogliatine di Parmigiano Reggiano

Preparazione

per la pasta

500 g di farina “00”
5 uova
1 cucchiaio di olio
un pizzico di sale

per il ripieno:

350 g di prosciutto crudo dolce bello magro
300 g di parmigiano gratt.
2/3 uova a seconda della grandezza noce moscata

Preparare la pasta per i ravioli impastando la farina con le uova, l’olio e il pizzico di sale. Si deve ottenere un impasto liscio e compatto.
Lavorarlo bene con le mani e formare una palla, coprire con un foglio di pellicola e fare riposare in frigorifero.
Nel frattempo preparare il ripieno; in un robot da cucina mettere il Prosciutto di Parma tagliato a pezzi, le uova, il parmigiano grattugiato, la noce moscata. Tritare il tutto molto finemente deve risultare una pasta cremosa e omogenea.
Mettere il tutto in una sacca da pasticciere
Stendere la pasta sottilmente

Una volta preparate le sfoglie, tagliare la pasta in piccoli triangoli e con la sacca da pasticciere versare il ripieno creando dei piccoli ravioli arrotolandoli sul dito

Sigillare bene il bordo con dell’albume utilizzando un pennello
Fare cuocere in acqua bollente salata per pochi minuti saranno cotti quando verranno a galla.

Crema di cipolle dorate

Ingredienti

300gr di cipolle dorate
20 g di burro
200ml di brodo vegetale
10 g di farina 00
sale e pepe q.b.

Pelare le cipolle e lasciarle in ammollo in acqua almeno 2 ore ,tagliatele a fettine sottili l e fatele insaporire in una casseruola con una noce di burro per qualche minuto.
Versate metà del brodo e lasciate bollire per 40 minuti con coperchio a fuoco dolce.
Fate sciogliere a parte il burro rimanente e unite la farina setacciata, tostatela e quando sarà color nocciola chiaro aggiungete il restante brodo caldo.
Rimettete sul fuoco e cuocete per qualche minuto fino ad ottenere una vellutata.
Regolate le cipolle con sale e pepe e aggiungete la vellutata.

Sfogliatine di Parmigiano Reggiano

Ingredienti

Parmigiano Reggiano qb

olio extra vergine d’oliva

Attrezzi: Carta forno, placca da forno, cucchiaio

Procedimento:

Per fare una cialda occorre 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, dunque per la quantità regolatevi in base a quante cialde volete preparare.

Accendete il forno a 220°. Sistemate un foglio di carta forno su una placca e stendete un filo d’olio sul fondo. Con un cucchiaio distribuite tanti mucchietti ben distanziati di parmigiano sulla placca, poi schiacciateli e ruotate il dorso del cucchiaio in modo di formare dei dischi.

Infornate in forno caldo per 5 minuti o finchè sono ben dorati. Sfornate e appoggiateli in un piatto a stiepidire. Una volta raffreddate le cialde di parmigiano si possono conservare per diversi giorni in un barattolo ben chiuso, avvolti in carta oleata o carta forno.

Le cialde di parmigiano si mantengono croccanti se restano ben chiuse. Prima di utilizzarle scaldatele leggermente in forno.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO:

Adagiare su un cucchiaio di vellutata di cipolle dorate di Parma un raviolo precedentemente bollito e condito con un filo di burro e finire con una sfogliatina di parmigiano.