Ristoranti al collasso, la diagnosi dello chef pugliese Giorgio Falconieri di Nardò in provincia di Lecce
Non è più solo la bolletta. A chiudere i ristoranti italiani nel 2026 è il costo insostenibile di ciò che mettiamo in padella ogni giorno. Lo dico da cuoco, da chi alle 5 del mattino va al mercato e fa i conti prima di accendere i fuochi.
L’incidenza delle materie prime sul fatturato è esplosa: dal 25% siamo passati al 35%. Per un ristorante che fattura 20.000 euro al mese, significa 5.000-7.000 euro solo di forniture. Un margine che non esiste più.
Il carrello è aumentato del 29,5%
I dati sono chiari e li vediamo tutti. Quello che nel 2021 una famiglia pagava 100 euro di spesa, oggi nel 2026 ne costa 129,50 euro: +29,5% in cinque anni, contro un’inflazione generale del 21%.
A settembre 2026, l’Istat certifica che gli alimentari freschi, quelli che noi ristoratori usiamo di più, sono aumentati del 5,5% in un anno, con un +2,2% in un solo mese. L’indice FAO mondiale è a 136 punti, +5,8% su base annua.
Nel mio lavoro questo significa:
Pomodori +45%, ortaggi +39%, caffè +51%, olio extravergine +47%.
Prodotti che per noi pugliesi non sono un optional, sono l’identità.
A questo aggiungete energia: rispetto al 2019, per un ristorante il gas è passato da 4.900 a 7.500 euro l’anno, la luce da 9.000 a 11.300 euro.
11 chiusure al giorno. Anche qui nel Salento.
Secondo Confesercenti chiudono 11 locali al giorno in Italia. Lo vedo a Nardò, in tutto il Salento. Tanti colleghi, amici, abbassano la saracinesca non perché non sanno cucinare, ma perché non riescono più a comprare da cucinare.
Non è solo Italia. In America hanno chiuso centinaia di locali storici: Wendy’s, Pizza Hut, TGI Fridays. Il modello non regge più da nessuna parte.
La testimonianza dalla cucina
“Il cliente vede il menu aumentato di 1 euro e si lamenta. Quello che non vede è che io il polpo l’anno scorso lo pagavo 14 euro al chilo, oggi 22. Se alzo i prezzi perdo clienti, se non li alzo chiudo. Molti di noi hanno scelto di chiudere prima di indebitarsi fino al collo. La cucina italiana rischia di diventare un lusso non per chi la mangia, ma per chi la fa“.
È la forbice che ci uccide: compriamo all’ingrosso a prezzi da capogiro, ma non possiamo vendere come un supermercato.
Finché le istituzioni non metteranno mano al costo delle materie prime per la ristorazione professionale, con IVA agevolata e filiere controllate, continueremo a vedere insegne spente. E con loro si spegne un pezzo della nostra cultura.