Appena andata in pensione ho seguito il corso di preparazione per entrare in Croce Rossa come volontaria.
Capita spesso di accompagnare persone all’ Ospedale Papa Giovanni di Bergamo da Caravaggio dove é il nostro Comitato e di dover fare lunghe attese una volta arrivati.
Quando il compagno di equipaggio é Paolo non si fa altro che parlare di cibo. (Attenzione non siamo in ambulanza, stiamo parlando di trasporti sanitari semplici!!!)
Sarebbe più giusto dire che Paolo non fa altro che parlare di cibo; guai farsi scappare il nome di qualsiasi cosa che sia appena commestibile, si viene sommersi da ricette, ricordi, aneddoti, informazioni storiche. L’ altro giorno avevo fatto solo un timido accenno alla pasta di Gragnano e ha immediatamente iniziato a parlare del grano Taganrog, il grano russo che dalla metà dell’ Ottocento é stato alla base della fortuna dei pastifici napoletani. Poi non so che tipo di associazione ci sia stata e ci siamo ritrovati a parlare di metodi di conservazione dei prodotti alimentari e di come le guerre in generale abbiano contribuito molto alla loro ricerca e scoperta.
Stavamo trasportando due donne siriane, madre e figlia, e abbiamo chiesto cosa avessero preparato per il pranzo e a un certo punto é venuto fuori l’ ingrediente “menta” e subito Paolo ne ha approfittato per parlare di come la usa per fare la salsa raita.
“Paolo, ma perché non scrivi un libro?“, gli ho detto.
Credo che ci stia pensando sul serio, intanto ha messo giù pagine e pagine di appunti che mi inoltra e devo dire che la sua vita e soprattutto le sue esperienze lavorative sono davvero molto interessanti, ha tanto da dire, cose che potrebbero piacere a molta gente.
“Paolo facciamo un pò d’ordine in questo ammasso di ricordi, potresti cominciare dando una successione cronologica alle tue attività”.
“Ah, si. Ci provo”, ha risposto.
Come tanti giovani Paolo matura l’ idea di lasciare la sua casa per viaggiare e conoscere l’ Europa e tra le più facili opportunità che gli si presentano c’ é quella del lavoro nella ristorazione perché all’ epoca vitto e alloggio erano previsti nel contratto.
Prima tappa Courmayeur come lavapiatti, poi Aosta dove, come spesso capita quando si é desiderosi di imparare, c’ é qualcuno che si accorge delle potenzialità di un giovane e lo prende sotto la sua ala protettrice e comincia a insegnarli i trucchi del mestiere. Nel caso di Paolo il suo Pigmalione é stato lo chef Cesare.
“Ragazzo“, gli dice, “é sempre meglio sapere come sistemare una salsa venuta male perché per quella perfetta ci vogliono molti anni di gavetta”.
Paolo intanto integra le sue conoscenze conquistate sul campo con letture di libri di cucina, ma la sua meta é Londra, é là che vuole andare e ci arriva dopo alcuni mesi e ha la fortuna di lavorare in un famoso ristorante di Soho che diventa il suo biglietto da visita, gli si aprono le porte di molti ristoranti italiani a Londra.
Però Paolo soffre della stessa malattia della protagonista del film “Chocolat” irrequieto vento del nord non era ancora soddisfatto. Nel nostro caso parlava a Paolo di città ancora da visitare, amici da scoprire, battaglie da combattere e il ragazzo vola a Los Angeles dallo zio paterno che gli chiede di rimanere e di aprire un ristorante e in questo momento c’ è una svolta importante nella vita di Paolo perché a Londra ha lasciato l’amore della sua vita ed é là che ritorna. D’ ora in poi é la famiglia che risulta più forte del vento del Nord e porterà Paolo a fare scelte che la metteranno sempre al primo posto.
Iniziano le esperienze più interessanti, lascia i ristoranti, si trasferisce in Lombardia perché sua moglie é di origini lombarde e comincia a lavorare nella ristorazione aziendale (Pellegrini Group): una vera abbuffata di opportunità per poter crescere sia per i volumi di pasti da produrre sia per la qualità dei piatti presentati.
Nel 1994 decolla l ‘avventura del catering aereo prima a Linate poi a Malpensa dove c’ é stato il salto di qualità perché nelle prime classi e in Business si preparavano pasti ad alto standard per passeggeri; questo ha portato Paolo a studiare le varie cucine mondiali e i loro prodotti.
Una volta, insieme alla sua squadra, ha avuto la possibilità di preparare il catering su un aereo personale del Sultano del Brunei, una delle sue mogli era venuta a Milano per fare shopping, ovviamente non si é badato al conto.
Ora, quello che oggi é il TESORO di Paolo sono le sue conoscenze – della cucina Kosher con i suoi riti e regole, il divieto di assumere alcuni prodotti ritenuti non salutari, abitudine che ha protetto il popolo ebraico da carestie e tossinfezioni
alimentari nel suo secolare peregrinare per le terre del mondo.
– della cucina giapponese che usa prodotti importati dal Giappone e uno chef esterno giapponese registrato all'albo che mescola cinque tipi di salsa di soya con diversi anni di invecchiamento in base alla pietanza a cui venivano accostati. L ‘importanza spirituale che viene data al cibo dai giapponesi sia per un pasto umile sia per un pasto ricercato destinato a classi sociali elevate.
– della cucina araba dove si deve lavorare rispettando innanzitutto i dettami Halal che implicano anche i percorsi della gestione del vettovagliame che non può essere lavato insieme a quello delle altre compagnie. L’elevato utilizzo di erbe aromatiche, spezie, legumi e yogurt che rendono i piatti profumati e leggeri.
Di ogni tipo di cucina Paolo potrebbe scrivere interi capitoli e forse prima o poi lo farà anche incoraggiato da questo testo.
Ma non é finita, il vento del Nord gli dice che ancora non basta, deve passare a un’ altra esperienza e negli ultimi dieci anni Paolo approda alla ristorazione scolastica.
É stato molto interessante venire a conoscere informazioni di questo settore che é così importante ma di cui si sa molto poco e spesso quel poco ha connotazioni negative.
Anche per Paolo si tratta di un nuovo mondo culinario fatto di piatti rigorosamente vincolati a procedure ASL, lavorare con prodotti biologici porta ad affrontare tematiche spinose, usare insalata bio significa trovare spesso piccoli insetti difficili da eliminare anche con l’ amuchina e le proteste delle mamme non tenevano conto che per essere certi
di non avere animaletti occorreva trattare i prodotti con fitofarmaci.
La cosa che ha più dato soddisfazione a Paolo e che ricorda con particolare affetto sono stati i laboratori di educazione alimentare e sensoriali dove i bambini venivano bendati per fare in modo che potessero riconoscere i cibi attraverso il gusto e l’ odorato. Queste esperienze alimentari fatte ai bambini del terzo anno di scuola materna e alle prime classi
delle primarie davano un grosso riscontro nel gradimento delle verdure negli anni successivi.
La foto “Il Cuoco Paolo” é tra i più cari regali ricevuti dai suoi piccoli commensali.
Io invece voglio dedicare a Paolo un aforisma di T. S. Eliot che racchiude delle considerazioni e osservazioni che molto si addicono al percorso della sua vita perché Paolo é innanzitutto siciliano e prima della cucina Kosher e di quella giapponese e di quella araba ci sono il cibo e le tradizioni della sua terra: la Sicilia, che ha probabilmente scoperto dopo la sua conoscenza del mondo.
“La conclusione di tutte le nostre ricerche sarà di arrivare dove eravamo partiti e di conoscere il posto per la prima volta”.