Anolini di magro in brodo
Dosi per 10 persone
Per la pasta: 500 gr di farina “00”
6 uova intere
un pizzico di sale
1 cucchiaio di olio di oliva
Per il brodo: ¼ di cappone, 200 gr di copertina di manzo
10 lt di acqua
1 gambo di sedano
½ cipolla bianca
1 carota
sale q.b.
Per il ripieno : 25 gr di pane grattugiato, 150 gr di Parmigiano Reggiano (minimo 24 mesi)
1 tuorlo d’uovo, ½ bicchiere di brodo di carne, sale q.b. , una grattata di noce moscata.
Preparazione
Per la pasta: disporre la farina a fontana, rompervi le uova, aggiungere un pizzico di sale e due cucchiai di olio di oliva. Impastare e lasciare riposare un’ora circa, poi tirare la sfoglia abbastanza sottile. Disporre il ripieno sulla sfoglia con il cucchiaino, a intervalli regolari di 4 cm circa. Chiudere ripiegando la sfoglia e tagliare con lo stampo da cappelletti.
Per il ripieno: scottare il pane grattugiato con una noce di burro e il brodo. Aggiungere il Parmigiano Reggiano. Mescolare il tutto e aggiungere un tuorlo d’uovo. In base alla consistenza, se il composto risulta troppo molle, aggiungere ancora del Parmigiano e un pizzico di sale, poi una grattata di noce moscata. Amalgamare bene il tutto.
Per il brodo: in una pentola d’acqua fredda mettere le carni e le verdure. Lasciar cuocere per 4 ore almeno e schiumare il brodo ad inizio cottura. Aggiungere il sale quanto basta. Poi scolare il brodo per separarlo dalle verdure e dalle carni. Aggiustare di sale a fine cottura.
Aggiungere gli anolini al brodo bollente e, dopo due bollori, toglierli dal fuoco. Servirli subito in tavola.
Ristorante Mezzadri con annesso albergo
Frazione Paroletta 2, 43012 Fontanellato (Parma)
Tel.: 0521/822151 – Fax: 0521/821933 – sanvitale@libero.it – www.ristorantemezzadri.it
Gustoh24 ringrazia per la collaborazione a questa seconda edizione di “100 ricette per Parma Capitale della Cultura Italiana 2020-21” il responsabile Fiepet Parma, Stefano Cantoni e la responsabile del progetto “Tipico a Tavola” per conto del Cat Confesercenti Emilia Romagna, Giulia Gervasio.
