Il Green&Blue Festival 2026 si terrà a Milano dal 4 al 6 giugno 2026, ospitato presso il Museo Nazionale Scienza e Tecnologia Leonardo da Vinci. L’evento, focalizzato su sostenibilità e clima, prevede tre giorni di incontri, spettacoli e dibattiti con esperti internazionali.
Il Tema scelto per questa edizione è “Noi”, incentrato sul ruolo attivo di ognuno nella costruzione di un mondo sostenibile.
Chiara Pavan…La cucina parla e ci parla Green
di Giacomo Talignani
La chef Chiara Pavan sarà ospite al G&B Festival il 4 giugno (foto: Letizia Cigliutti)
La cheffe del ristorante Venissa e di Masterchef racconta la sua ricerca per utilizzare le invasive specie aliene che possono diventare “da problema a risorsa”. Sarà ospite del Festival di Green&Blue il 4 giugno. Iscriviti gratis per partecipare
Mentre tutto corre, lei compresa, la cheffe veneziana Chiara Pavan continua a trasformare l’indesiderato in desiderio. Fra i suoi fornelli l’alieno diventa nuova conoscenza e l’infestante una festa per il palato perché – come racconta il titolo del suo libro appena uscito, Cucina ambientale (Mondadori) – la cucina oggi più che mai parla, insegna ed è un atto di cura per persone e Pianeta. Tutti temi che Pavan, titolare del ristorante stellato Venissa e protagonista di Masterchef, affronterà al Festival di Green&Blue illustrando la “rivoluzione verde” che ha in mente.
Come può la cucina aiutare a riportare l’attenzione sull’ambiente? “In tanti modi, perché la cucina parla. Non ho un vero e proprio termometro ma credo di poter dire tranquillamente che oggi la politica estera non stia comprendo del tutto i problemi legati all’ambiente. Eppure è assurdo: i temi verdi finiscono nel dimenticatoio ma, se ci pensiamo bene, quale problema più grande potrebbe esserci se non quello del cibo, della fame, del rapporto con la Terra? Ma per fortuna ci sono i giovani…”.
I giovani?
“Sì, loro più di altri si rendono conto dell’importanza delle priorità ambientale. Adesso è un periodo, tra il ristorante, che va benissimo e gli altri impegni, che non ho tempo nemmeno per una telefonata, ma quando mi fermano per strada delle ragazze per parlare di cibo, per confrontarsi o per ringraziarmi, trovo sempre il modo di ascoltarle: per me sono motivo di speranza”.
Le chiedono anche delle specie aliene? Dopo aver portato in tavola in granchio blu ora cosa propone?
“Sulle specie aliene continuiamo a fare ricerca, a sperimentare, a proporre piatti che da problemi possono diventare risorsa. Oltre ai granchi per esempio abbiamo provato con specie invasive come la Anadara inaequivalvis, oppure la rapana venosa, molluschi invasivi. O ancora abbiamo cucinato pesci che infestano, come il pesce serra. Ora però quasi tutte le nostre attenzioni sono concentrate sui vegetali”.
Ecco, facciamo un gioco: se dovesse accostare le erbe che studia alla crisi del clima, quali sceglierebbe?
“Se parliamo di crisi del clima direi sicuramente un’erba infestante, che porta a un grande cambiamento, spesso negativo. Poi quando penso a vegetali che in realtà sono buoni anche da cucinare, ma per me sono un problema perché sono allergica, allora mi viene subito in mente la parietaria”.
E invece una pianta che apprezza?
“La borragine. Può essere infestante, ma è molto buona: da provare con i ravioli e poi cotta la si può usare in molte ricette”.
A proposito di ricette. Cosa consiglia a chi vuole sperimentare una “cucina ambientale”?
“Di fare la spesa in modo oculato, di andare al mercato con una bella lista precisa per non fare scarti, di interessarsi alla provenienza dei prodotti, di chiedersi da dove arrivano e come sono coltivati. Inoltre se si ha possibilità di andare a visitare gli agricoltori sul campo, così come di addentrarsi nei vigneti o dove si fa l’olio esattamente con la stessa curiosità e interesse di quando si va a una mostra o un museo”.
Se in futuro dovesse essere giudice a Masterchef come potrebbe un concorrente stupirla davvero?
“Seguendo i principi di approvvigionamento di prossimità. Resto sempre piacevolmente stupita quando concorrenti o persone riescono a pensare a un ingrediente a tutto tondo, a prendersene cura. E poi anche se seguono alcuni consigli che ora non svelo troppo perché li trovate nel libro…”.
Più volte abbiamo sottolineato i benefici del bio o del rigenerativo. L’altra faccia della medaglia resta però un sistema con prezzi talvolta troppo elevati. È così?
“Io penso che la gente ormai capisca l’importanza di alcuni tipi di prodotti ma il problema, ed è vero, è che una parte della popolazione non può permettersi di fare spesa in un certo modo. Forse ci arriveremo, ma nel frattempo chi può e riesce deve fare di tutto per sostenere i piccoli produttori che sono i veri custodi della biodiversità. E poi, anche per aggiustare i prezzi, bisognerà mettere in scala i problemi e fare una bella rivoluzione verde, ma questa volta per davvero. Penso a un cambiamento nelle politiche alimentari, a un minore consumo di carne, a produzioni accessibili, a non incentivare più gli allevamenti intensivi”.
Già, ma nel frattempo il mondo sembra aver dimenticato queste necessità.
“Lo so che sono le grandi produzioni a sfamare il mondo, che ci sono gigantesche criticità globali. Ma davvero sarebbe tempo di promuovere e lavorare sempre di più con agricoltori che per esempio non usano la chimica in campo. Sarebbe una svolta. Io stessa sono in una piccola rete di agricoltori che lavorano in rigenerativo e stanno dimostrando che un’altra via è possibile”.
Infine, dopo tanti obiettivi raggiunti, cosa sogna oggi Chiara Pavan?
“Eh no, non si possono raccontare tutti i sogni! Sono scaramantica. Però un desiderio forte c’è: vorrei aprire un ristorante vegetariano, incentrato proprio sulla cucina ambientale. Mi piacerebbe magari anche un bistrot vegetariano…”.
Dove?
“Non sveliamo troppo ora. Ci vediamo al Festival…”.