La ricerca su latte e carne dimostra che le imitazioni da laboratorio hanno rese microscopiche, costi insostenibili e soprattutto un impatto ambientale superiore alla zootecnia reale. Impossibile replicare la complessità del vero latte
Produrre proteine del latte o carne in un bioreattore è biologicamente possibile, ma la complessità, il valore nutrizionale e l’efficienza della filiera agroalimentare tradizionale e dei formaggi certificati restano insostituibili. A blindare il valore dell’eccellenza casearia italiana sono i dati scientifici dello studio condotto dalla Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, presentato a Roma nel corso dell’evento promosso da Afidop (Associazione formaggi italiani Dop e Igp) presso la sala conferenze del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
Il convegno, preceduto dai saluti del ministro Francesco Lollobrigida, ha visto gli interventi del presidente di Afidop, Antonio Auricchio, del professore Luigi Lucini, preside della Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, del professore Pier Sandro Cocconcelli, rettore Institute of Advance Science for Agricolture, della professoressa Guendalina Graffigna, Ordinario di psicologia dei consumi e della salute presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore, del professore Antonio Gasbarrini, presidente Comitato Scientifico Fondazione Aletheia e direttore scientifico Fondazione Policlinico Universitario A. Gemelli IRCCS e della biologa nutrizionista dottoressa Elisabetta Bernardi.
Il Ministro Francesco Lollobrogida ha ribadito la linea del Governo: “L’Italia è stata pioniera nel vietare i cibi sintetici per tutelare la salute pubblica e il lavoro dei nostri agricoltori. I dati della Cattolica ci danno ragione: i laboratori consumano più della zootecnia tradizionale e offrono cibi qualitativamente inferiori. Continueremo a difendere il modello agroalimentare italiano, che garantisce qualità reale e sostenibilità vera”.
“Questo studio conferma scientificamente ciò che i produttori sostengono da tempo: l’eccellenza dei nostri formaggi Dop e Igp, legata a doppio filo ai territori, alla biodiversità e a saperi secolari, non è replicabile in un bioreattore”, ha dichiarato il presidente di Afidop, Antonio Auricchio. “La transizione ecologica si fa sostenendo gli allevatori e i trasformatori – ha aggiunto Auricchio -, non inseguendo chimere tecnologiche inefficienti che offrono solo surrogati incompleti”.
La ricerca dell’Università Cattolica ha analizzato le due principali innovazioni del settore: la fermentazione di precisione (utilizzata per replicare le proteine del latte) e la carne coltivata in vitro. I risultati scientifici smontano la retorica della convenienza di queste tecnologie: se il livello della fattibilità biologica in laboratorio è stato raggiunto, mancano del tutto la sicurezza su scala industriale e, soprattutto, la sostenibilità economica e ambientale.
Il sistema della fermentazione di precisione, testato sul lievito Komagataella phaffii per produrre beta-caseina, ha evidenziato forti limiti di efficienza: in bioreattore sono stati isolati appena 6 milligrammi di proteina per litro di coltura. Una quantità esigua e lontana anni luce dai normali contenuti proteici del latte. Inoltre, l’analisi del ciclo di vita (LCA) dimostra che, per via degli enormi consumi energetici dei laboratori, il processo non è ambientalmente competitivo rispetto alla filiera lattiero-casearia tradizionale. Sul fronte della sicurezza, il costrutto contiene marcatori di resistenza agli antibiotici (zeocina), un nodo regolatorio critico per l’Europa. Ma il dato di fondo è che produrre una singola proteina isolata non significa affatto riprodurre il valore nutrizionale, compositivo e organolettico del vero latte, elemento cardine per la nascita dei grandi formaggi Dop e Igp italiani.
Lo studio evidenzia inoltre un divario di efficienza di 40 a 1 della carne coltivata rispetto ai modelli di laboratorio, con cellule bovine che crescono lentamente e richiedono un forte spreco di risorse, con un consumo di terreno di coltura oltre trenta volte superiore e un’alta dipendenza da antibiotici e siero fetale bovino. Il prodotto finale risulta essere un pellet cellulare che differisce dalla carne vera per profilo nutrizionale e assenza di grasso e tessuto connettivo.
“I dati della nostra ricerca parlano chiaro – ha osservato il professore Luigi Lucini, preside della Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali dell’Università Cattolica -, parlare di alimenti da laboratorio come alternativa ecologica è una forzatura scientifica. Nel caso della carne coltivata, il divario di produttività è insostenibile. La tecnologia attuale non è in grado di replicare la complessità strutturale e nutrizionale dei tessuti reali, offrendo surrogati che richiedono un uso massiccio di risorse e fattori di crescita cellulare in vitro”.
Sul piano strettamente nutrizionale è intervenuta la dottoressa Elisabetta Bernardi, biologa specialista in Scienza dell’Alimentazione: “La matrice del latte vaccino è parte integrante del suo valore nutrizionale: le interazioni tra i suoi componenti favoriscono la biodisponibilità di nutrienti come il calcio. Ottenere in laboratorio una caseina non basta a riprodurre questa complessità. Per confrontare latte vaccino e prodotti da colture cellulari, occorre verificare non soltanto quali nutrienti contengano, ma anche come l’organismo li digerisca e li assorba. L’equivalenza nutrizionale richiede prove sul prodotto finale”.
La professoressa Guendalina Graffigna, Ordinario di Psicologia dei consumi e della salute, ha illustrato i risultati di un’indagine sul rapporto tra consumatori e cibi in laboratorio. “I dati – ha osservato la professoressa Graffigna – evidenziano una profonda asimmetria: l’altissima visibilità mediatica del cibo hi-tech non coincide con una reale conoscenza del prodotto. Se da un lato l’opinione pubblica manifesta sensibilità verso i temi della sostenibilità, dall’altro emerge una marcata prudenza guidata dalla neofobia alimentare e dal timore verso gli effetti di lungo periodo sulla salute”. “L’intenzione di acquisto reale non si sposta per automatismi ideologici – ha concluso la professoressa -, i modelli statistici confermano che a governare le scelte dei cittadini restano la salubrità percepita, la ricerca della naturalezza e le aspettative sensoriali sul gusto. Per il consumatore, il valore della tradizione non si sostituisce facilmente con un surrogato in provetta”.