Kick-off Bocuse d’Or, lo scorso martedì in Galleria Vittorio Emanuele II a Milano, nella splendida cornice della Sala Mengoni, il team Italia esce allo scoperto ufficialmente.
La squadra italiana, qualificata alle finali europee di Tallin 2020, si presenta ai mondiali di cucina di Lione del 26 e 27 settembre 2021 con il candidato Alessandro Bergamo, già nel team di Martino Ruggieri nel 2019, supportato dal coach Lorenzo Alessio e dal commis Francesco Tanese.
Da quest’anno anche la Federazione Italiana Cuochi sostiene la nostra squadra nella più importante competizione culinaria al mondo condividendo esperienze e competenze accumulate negli anni con la partecipazione a numerosi Saloni Culinari nelle nazioni più diverse.
E, proprio per supportare la preparazione del team Italia, nel 2017 è nata la Bocuse d’Or Italy Academy, sotto la guida di chef Enrico Crippa del Ristorante Piazza Duomo*** di Alba. Il Presidente dell’Accademia, affiancato dal direttore Luciano Tona, lavora costantemente per formare una squadra di designer, coach, ingegneri, psicologi, tecnologi, scultori, scrittori e molte altre figure professionali che possano supportare i candidati nel loro allenamento, organizzato e strutturato con precisione, all’interno del training center con sede in Palazzo Mostre e Congressi di Alba.
Il sostegno degli sponsor, tra cui Franciacorta, San Pellegrino e Le Royal Fournier, è un altro tassello chiave nel mosaico di tessere che condurrà ad un gruppo di professionisti che non siano solo cuochi, ma artisti della cucina e che possano valorizzare le professionalità, la creazione di interessi intorno al Made in Italy e la promozione della biodiversità gastronomica.
I membri del team, che si dedicano soltanto a questa attività per dodici/diciotto mesi, si allenano con spirito di sacrificio per conseguire un tale senso di squadra che consenta loro di capirsi con un semplice sguardo. Il confronto e il lavoro quasi robotico svolto quotidianamente sono indispensabili, perché un concorso non ha nulla a che fare con i piatti che si cucinano tutti i giorni. Movimenti ripetuti e finemente standardizzati definiscono un protocollo che passaattraverso il cuore e il gusto, con l’obiettivo di rendere la cucina italiana competitiva nei circuiti di eccellenza della gastronomia mondiale.
Al Bocuse d’Or partecipano, ogni due anni, dal 1987, 24 giovani e promettenti chef provenienti da tutto il mondo. Quest’anno, però, saranno soltanto 23, per il ritiro della Corea del Sud.
Al momento il team Italia è impegnato negli allenamenti per definire i piatti da realizzare in 5 ore e 35 minuti: bisogna sviluppare cotture, forme e abbinamenti. Il primo tema prevede l’utilizzo del cappello del prete di manzo Charolaise accompagnato da due contorni vegetali, un ragù vegetariano e una salsa da servire a parte. Il gran vassoio del Bocuse d’Or per la presentazione, da quest’anno sarà uguale per tutti i candidati, scelto dall’organizzazione del concorso e progettato da De Buyer. Il secondo tema, invece, celebra l’affermazione del take away a cui abbiamo assistito negli ultimi mesi, complice l’epidemia mondiale di Covid-19. Protagonista sarà il pomodoro ciliegino, da declinare in un antipasto, un main course e un dessert – sono ammessi latticini, uova e gamberi. Villeroy & Bochfornirà i contenitori, realizzati in materiale riciclabile e a zero impatto ambientale.
I criteri di giudizio da tenere in considerazione sono presentazione, gusto, metodo di cottura, abilità, rispetto dei prodotti e originalità.
Carlo Cracco, del ristorante Cracco di Milano, Vice Presidente della Bocuse d’Or Italy Academy, è membro della giuria internazionale del concorso, composta da 24 professionisti, uno per nazione partecipante, oltre a due tra i più importanti chef al mondo ed a Jerome Bocuse. Lo chef stellato afferma che giudicare i candidati è difficile, difficilissimo: apprezzare le diverse sfumature e collocare correttamente nelle caselle del gusto i tanti assaggi rende ogni finale una vera sfida, anche per i membri della giuria.
Carlo Cracco: “si gioca per vincere“
Cracco conclude il suo intervento ricordando alla squadra, se mai ce ne fosse bisogno, che, al contrario di quanto affermava de Coubertin, si gioca per vincere.
E noi siamo certi che i nostri ragazzi ce la metteranno tutta per dimostrare di aver raggiunto l’eccellenza e la perfezione del proprio lavoro, promuovendo il territorio e la cucina italiana nel mondo.
Le Gare in dettaglio
Le competizioni del Bocuse d’Or si svolgeranno all’interno del più grande salone internazionale per il settore Horeca d’alta gamma, il Sirha, un evento che quest’anno è ancora più atteso date le circostanze che il pianeta si è trovato a vivere. Un segnale di ripresa e riconquista che inaugura una nuova stagione per la ristorazione post-Covid. La finale 2021 del Bocuse d’Or si annuncia ricca di novità e più che mai rinnovata. Il contesto inedito nel quale si è trovato a vivere il mondo della ristorazione ha spinto gli chef a creare una catena solidale senza precedenti e l’edizione 2021 del Bocuse d’Or è a loro dedicata.
In gara saranno presenti 23 squadre provenienti da tutto il mondo: Danimarca, Estonia, Finlandia, Francia, Ungheria, Islanda, Italia, Norvegia, Svizzera, Svezia, Indonesia, Giappone, Singapore, Tailandia, Marocco, Tunisia, Cile, Colombia, Costa Rica, Equador, Uruguay, Nuova Zelanda, Russia.
La giuria del Bocuse d’Or è composta da 24 chef, uno per ogni paese partecipante, divisi in due gruppi da 12, più la giuria di presidenza composta da due più importanti chef al mondo e da Jerome Bocuse.
Giuria di degustazione: composta dal rappresentante di ogni squadra che ha il compito di esaminare i piatti dei candidati in funzione della presentazione, del gusto, della tecnica, del rispetto dei prodotti e l’originalità dei piatti.
Giuria di cucina: quest’anno, 12 chef internazionali della famiglia Bocuse, comporranno la Giuria di Cucina della finale. Osserveranno il lavoro dei candidati, l’organizzazione e anche il rispetto delle norme del concorso, facendo molta attenzione allo spreco e al rispetto del regolamento tecnico.
Il Vassoio: questa prova, in partenariato con Label Rouge, sarà a base di cappello del prete di manzo Charolaise brasato, accompagnato da due contorni vegetali, un ragù vegetariano e una salsa a scelta del candidato. Per la prima volta, i team presenteranno il loro lavoro su un vassoio unico e uguale per tutte le squadre scelto e stabilito dall’organizzazione del concorso e progettato da De Buyer.
Il Piatto: il Covid-19 ha consolidato un modello di ristorazione, il Take Away, che il Bocuse d’Or ha deciso di valorizzare introducendolo come tema per il piatto. I candidati dovranno concepire un menù d’asporto composto di starter, main course e dessert, incentrato su un prodotto di stagione: il pomodoro ciliegino, ma sarà ammesso anche l’uso di latticini, uova, e gamberi. I contenitori per il servizio saranno forniti da Villeroy & Boch realizzati in materiale completamente riciclabile e a zero impatto ambientale.