Next Gen: i giovani cuochi di oggi che faranno grande l’Italia di domani
Il profilo professionale di Gennaro Liguori, a dispetto della giovane età, è ricco di esperienze prestigiose che lo hanno portato a lavorare in mezzo mondo. La sua storia personale, i sentimenti, le pulsioni che lo legano alla giacca bianca però appartengono a quel bagaglio di nozioni che non compariranno mai nelle scartoffie burocratiche ma che oggi abbiamo la fortuna di conoscere.
Ciao Gennaro, definisciti con tre aggettivi.
Umile, determinato, simpatico.
Svelaci il più grande sogno che coltivi per il futuro ed il più bel ricordo che custodisci del passato.
Il mio sogno più grande? Realizzarmi, dare valore ai miei sacrifici, diventando uno chef e aprendo il mio ristorante. Il ricordo più bello del passato? Per me il passato, in quanto tale, è una carrellata di ricordi che hanno lo scopo di farci camminare nel futuro con sempre più esperienza quindi convinzione: dai viaggi alle brusche fermate, dalle conoscenze alle sofferenze, sono tutte pagine di vita vissuta, sono tutte emozioni.
Pur conservando un animo da viaggiatore hai una città del cuore?
La mia città del cuore certamente è Napoli, luogo nel quale sono nato e cresciuto, realtà in cui diventare grandi più velocemente, forse, ma che non smetti di amare. Se posso citare un’altra città, quella che mi ha completato, spingendomi a diventare uomo, è sicuramente Londra.
Città molto diverse ma probabilmente accomunate da alcuni punti. Non trovi?
Tra Napoli e Londra c’è un unico, lunghissimo ponte chiamato bellezza; Napoli è una città che si basa sulla tradizione invece Londra è futuro allo stato puro ma si tratta di declinazioni diverse della bellezza. Londra è un grandioso trampolino di lancio per un giovane ragazzo volenteroso, Londra incoraggia all’indipendenza, al coraggio e alla responsabilità. La cultura partenopea però è quel blocco di granito dal valore immenso che mi porterò per sempre dietro e che plasmo di città in città.
Nonostante la giovane età, quali sono le esperienze lavorative che ti hanno segnato di più?
Quando scelsi di fare il cuoco, mi ripromisi di farlo senza mollare mai un attimo. E così è stato. È stato il mio passato, è il mio presente e sarà il mio futuro. La bellezza di questo mestiere, risiede nel viaggio, proprio per questo consiglio a tutti i giovani cuochi di viaggiare il più possibile. Tutte le mie esperienze lavorative in giro per il mondo sono state ‘’Amazing’’: partendo dall’Inghilterra, passando per il Giappone, gli States, la Francia, per finire all’Italia. Devo moltissimo anche al nostro Paese.
Raccontaci la tua esperienza americana.
America è una parola che racchiude altre come cultura, religione, atmosfera, fantasia, opportunità. Ho lavorato a New York City e devo dire che è stato fantastico, ha arricchito ancor di più il mio bagaglio di esperienze, soprattutto di vita.
In che modo la grande mela ti ha arricchito così tanto?
NY ti contagia in maniera immediata di voglia di riscatto! Il così detto Work Hard, il lavorare duramente per vivere meglio e realizzarsi, è qualcosa che quella città ti insegna prima di altre.
Desideri ringraziare qualcuno della tua big Family Americana?
Sicuramente voglio salutare tutto lo staff del Restaurant Daniel (2 Michelin star in Nyc), e ringraziare i maestri che hanno contribuito alla mia crescita culinaria: chef Daniel Boulud, chef Fabrizio Salerni, chef Jean Francois Bruel, chef Eddy Leroux .
Ci sono molti problemi che attanagliano le giovani generazioni di cuochi e camerieri che si affacciano su questo palcoscenico. Secondo te la “colpa” di chi è? Loro, delle scuole, delle famiglie, dei media…
Penso che il senso del sacrificio stia scomparendo. Il cuoco è una professione culturalmente, economicamente e socialmente importantissima per la nostra comunità; le scuole dovrebbero forse riuscire a rapire maggiormente l’immaginazione dei ragazzi, incuriosirli, affascinarli, magari aggiornando un po’ il piano di studi e aumentando le ore di laboratorio rispetto a quelle di teoria.
Ti sei fatto un’idea sull’epocale emergenza di risorse umane?
La mentalità delle persone, così come il modo di lavorare, evolvono di generazione in generazione. Sicuramente esistono strutture nelle quali c’è ancora un abuso sul personale, e questo non va sicuramente bene. Soprattutto durante i vari lockdown, il Covid ha mostrato un nuovo modo di vivere a moltissimi dipendenti della ristorazione che prima lavoravano interrottamente. Secondo me un dipendente vuole sentirsi convolto nel progetto della struttura che l’ha assunto, ricevere fiducia per poi darne.
Tra le altre tue grandi passioni, la musica. Ora facciamo un gioco: descrivici un tuo piatto e abbinalo ad una canzone.
Uno dei miei piatti che vorrei proporre è: Tartare di Tuna, scarola fermentata, salsa Trasparente, caviale, olio alle erbe e olio al mandarino. Questo piatto, racchiudendo un po’ il mio viaggio senza sosta, lo abbinerei a Don’t Stop Me Now dei Queen.
Adesso lo stesso giochino gastro-musicale lo facciamo con un piatto tipico che hai provato durante le tue peregrinazioni e che apprezzi particolarmente.
Un piatto che mi ha colpito è sicuramente il Ramen, provato in Giappone, che associo alla canzone ‘Kakurembo’ di Yuuri. Lasciami però, per motivi sentimentali, portarti un secondo piatto: la pizza! La mangerei ogni singolo momento, perché racchiude il luogo e la filosofia che mi scorrono dentro. Ovviamente non posso, mentre la gusto, non sentire in testa, la voce inconfondibile di Pino Daniele che canta Napul’è.
