Villani lo racconta con uno show-cooking di Sonia Peronaci
Il Museo si trova presso la sede storica di Villani Salumi, la più antica azienda salumiera italiana
Si sono aperti nel moderno e accogliente spazio di Sonia Factory a Milano, i festeggiamenti per i dieci anni dall’apertura del MuSa, il primo museo della Salumeria in Italia creato da Villani Salumi.
Tre secoli di cultura del salume sono infatti custoditi nel MuSa, a Castelnuovo Rangone in provincia di Modena, grazie alla storica famiglia Villani, in particolare a Giuseppe Villani, che ha fortemente voluto la sede museale per valorizzare e tramandare l’arte e l’artigianalità della salumeria, di cui l’azienda è protagonista fin dal 1886.
Il percorso museale è unico nel suo genere, un vero e proprio tempio della salumeria italiana nel cuore della Food Valley, che narra passato e presente, tramite testimonianze materiali, immagini, video, storie delle produzioni ed esposizione di antichi macchinari, con il supporto delle tecnologie multimediali. All’interno del MuSa si snoda un itinerario del gusto su tre piani espositivi.
Si spazia dal racconto degli aromi e dei sapori fino a quello delle maestrie e delle tecniche utilizzate tra cui l’arte del taglio – concepita come “atto gastronomico” – per poi giungere al territorio e ai mestieri, quelli che in Villani hanno come fulcro le persone e gli artigiani, veri attori di un processo culturale in grado di garantire unicità attraverso il proprio sapere, che mettono mani, passione ed esperienza a servizio della qualità. Nessuna macchina potrà mai sostituire il lavoro di un disossatore, la mano sapiente di un salatore, la precisa tecnica di un insaccatore e di un legatore, il controllo maniacale di uno stagionatore.
Una parte del museo è dedicata alla storia della famiglia e dei salumi d’Italia, perché ogni regione della penisola ha le sue specialità tradizionali, che Villani ha saputo cogliere e interpretare attraverso produzioni squisitamente legate ai territori d’origine.
Una importante novità al MuSa è l’esposizione di una copia originale dell’Editto della Mortadella, emanato dal Cardinal Farnese nel 1661, che regolamentava la ricetta della Mortadella ed il luogo di produzione che non poteva essere fuori dalle mura della città di Bologna.
Villani, ancora oggi è fedele a entrambi i princìpi dell’editto: ha mantenuto infatti la ricetta originale della Mortadella (spalla di suino, gola, trito di prosciutto, pepe in grani e un pizzico d’aglio; il tutto insaccato in vescica naturale e poi stufato) e ha continuato a produrre nel capoluogo emiliano-romagnolo.
Il Museo della Salumeria di Villani è un progetto culturale in evoluzione: un punto di riferimento per i cultori e gli appassionati della salumeria, arte così profondamente territoriale da far conoscere e tramandare alle nuove generazioni.
LO SHOW COOKING DA SONIA FACTORY
La festa per il decennale del MuSa è stata avviata oggi con lo show-cooking di Sonia Peronaci, che ha coinvolto Filippo Villani – direttore generale di Villani – in un dialogo sul MuSa, condito da racconti e curiosità sui salumi che hanno fatto la storia dell’azienda.
Durante lo show-cooking Sonia Peronaci ha saputo interpretare in maniera eloquente il racconto dei salumi di Villani, esaltando le caratteristiche artigianali e le peculiarità di ogni salume, con abbinamenti sorprendenti.
La degustazione ha avuto inizio con i finger in purezza: protagonisti due prodotti di punta dell’arte norcina emiliana. Il primo è il Culatello di Zibello DOP, foriero del carattere emiliano che persegue l’eccellenza; si contraddistingue per il suo aroma inconfondibile conferito dalla lunga stagionatura di oltre 16 mesi nelle umide secolari cantine in cotto dell’atelier di Antica Ardenga Villani situato nella bassa parmense; il secondo è il Salame Settecorde, che conserva un retaggio da vero e proprio baule dei ricordi: legato a mano per conferire la tipica forma del salame fatto in casa, segue una stagionatura lenta e graduale per più di due mesi che conferisce un profumo ed una dolcezza di altri tempi. Secondo la tradizione contadina i 7 giri di corda definivano la quantità giornaliera che una famiglia poteva permettersi. Il settimo giro era quello più abbondante dedicato al giorno di festa, la domenica.
Altre cinque specialità salumiere sono state interpretate da Sonia Peronaci con finger food ricettati sorprendenti per abbinamenti e consistenze:
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Cannoli di pasta fillo con crema di broccoli e PROSCIUTTO DI SAN DANIELE 30 MESI con fonduta di caprino al profumo di agrumi
(la stagionatura così lunga del Prosciutto di San Daniele è possibile solo grazie ad una materia prima accuratamente selezionata e all’affinatura in cantine storiche, una carezza per il palato e un piacere per gli occhi dato dal suo tenue colore rosato)
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Cestini di pasta sfoglia con SALAME RUBINO con mousse ai formaggi e capperi caramellati
(Il Salame Rubino è nobile e leggero: 100% italiano, con solo il 12% di grassi e dal colore intenso, da degustare a fette sottili)
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Finto raviolo di COPPA RINOMATA con robiola alle erbette di campo e limone con maionese al peperone
(la Coppa Rinomata è rifilata da mani esperte e condita da salatori meticolosi, viene legata a mano con spago e uncino e stagionata per 6 mesi in cantina per un sapore inconfondibile per veri intenditori)
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Crostino caldo di pane aromatico alle erbe di montagna con PANCETTA PEPE NERO con porcini al timo e germogli di pisello con riduzione di panna al timo
(La Pancetta Pepe Nero è caratterizzata da una stagionatura di quasi tre mesi, è cosparsa da una scorza di pepe nero che la rende profumata ma non piccante: conquista per la sua scioglievolezza e il gusto rotondo) -
Cubetto di polenta con Aceto balsamico di Modena, salsa al taleggio, datterino confit e COTTO AL TARTUFO
(Il Cotto al tartufo è un’ode all’eleganza, delineata dal gusto avvolgente dell’affumicatura e scandita dal sapore del tartufo, che viene inserito durante la lavorazione a pezzi interi. Il risultato è un Prosciutto artigianale nell’aspetto e prezioso nel gusto)
Il primo e il secondo piatto dello show-cooking sono stati l’interpretazione di Sonia di due specialità uniche per Villani: la storica Mortadella Bologna IGP La Santo e la Pancetta cotta La Squisita. La prima delicata, profumata e molto digeribile grazie alla lenta cottura in stufa e al lieve condimento con spezie e aglio fresco, presenta un equilibrio di aromi sapiente e un gusto unico, per un prodotto che si riconosce ad occhi chiusi. La seconda legata a mano e cotta a vapore, è unica nel suo genere: un connubio ricercato tra la dolcezza di una pancetta e la delicatezza di un prosciutto cotto, per una specialità originale, dal gusto ricercato caratterizzato dalla nota raffinata del miele e dalla scioglievolezza senza eguali.
Villani Salumi
Villani Spa nasce nel 1886 a Castelnuovo Rangone in provincia di Modena: 137 anni di storia ne fanno una delle realtà più longeve del settore della salumeria in Italia. Il Gruppo conserva un’impostazione familiare con un passaggio generazionale fatto di valori tramandati e diffusi dall’Emilia al mondo. L’azienda è in continua crescita: nel 2022 ha superato i 146 milioni di fatturato ed è presente in più di 10mila punti vendita in Italia e all’estero tra salumerie e gastronomie, con una quota export che copre il 39% del fatturato. Qualità e cura dei dettagli sono da sempre il comune denominatore dell’azienda che, seppur contemporanea e orientata al miglioramento, sceglie da sempre di valorizzare l’unicità dei suoi artigiani e il frutto del loro lavoro.
“Crediamo nelle persone e nel talento delle mani – sostiene il direttore generale Carlo Filippo Villani – le macchine sono al servizio dell’uomo e non viceversa. Ci sono mani che nessuna macchina potrà mai sostituire: quelle dei nostri maestri, esperte e sensibili, che compiono mestieri custoditi gelosamente e tramandati nel tempo”.