Oggi presentiamo una ricetta col Prosciutto di Parma ideata da Stefania Rizzelli.
Ma Stefania non è una chef ma una studiosa di chimica e al Quotidiano Nazionale, (QN, Resto del Carlino, La Nazione e il Giorno) che le ha dedicato una pagina intera il giorno che ha vinto il concorso internazionale di Wikimedia nella categoria “set di immagini”, il più grande concorso fotografico scientifico, sì è così autodefinita: “più che chimica o fotografa mi sento artista: tutti noi siamo circondati da arte senza accorgercene”.
Ma chi è davvero Stefania Rizzelli?
Si occupa professionalmente di analisi chimiche e microbiologiche sul cibo in un laboratorio con sede a Modena. Dopo circa due anni di ricerca, con un’attenta selezione di quasi 500 scatti di varie specie batteriche, ha avviato il progetto “L’arte invisibile dei batteri”, con l’obiettivo di parlare dell’importanza del mondo microbico. Questo progetto cerca di superare la descrizione pregiudiziale dei microrganismi come nemici, proponendo un approccio positivo e proattivo che si sviluppa sia sul lato scientifico che sul lato artistico, sottolineando l’importanza cruciale che i batteri assumono nella vita umana, animale e vegetale.
Per Gustoh24 ci presenterà, sotto forma di ricette, la “bellezza artistica” di batteri e muffe degli alimenti.
Oggi entra in scena il gustosissimo, famosissimo e pregiatissimo Prosciutto di Parma
Il prosciutto di Parma è un prodotto agroalimentare tipico italiano, ottenuto dalla salatura a secco della coscia del maiale; la sua storia si riconduce inizialmente agli Etruschi e successivamente alla civiltà Romana tanto che esiste tuttora una via romana chiamata “PANISPERNA”…panis-pane..e perna-coscia di maiale, perché Ippocrate considerava la carne di maiale la più digeribile e vitalizzante che esistesse; inoltre la lunga conservazione permetteva provviste per tutto l’anno. Ancora oggi, la carne di maiale, è considerata fonte ideale di sostentamento per i suoi nutrienti.
Le fasi fondamentali per la preparazione del prosciutto crudo è la SALATURA E STAGIONATURA solo esclusivamente della coscia del maiale. Dal latino Perexsuctum che significa “prosciugato.
Prima di fare queste operazioni il pezzo viene modellato a coltello per dare la loro classica forma tondeggiante; successivamente le cosce vengono massaggiate con il sale marino e fatte riposare in celle frigorifere dette “di primo sale”, in modo tale da far assorbire al sale una buona percentuale di acqua.
E’ in questa fase che entrano in gioco i nostri “microbi buoni”: i MICROCOCCHI.
Essi hanno bisogno di ossigeno per questo presenti sulla superficie della coscia e con il massaggio salino arrivano in profondità finchè riescono a trovare ossigeno; la loro attività si limita alle prime ore, successivamente i micrococchi cedono il lavoro ai “Batteri Lattici” che possono vivere anche senza ossigeno, (proprio come una corsa a staffetta) facendo così partire la fermentazione naturale degli zuccheri presenti e altri processi biochimici ed enzimatici, tra cui la PROTEOLISI, la scissione delle proteine della carne che conferiscono il gustoso sapore del prosciutto rendendolo più digeribile. Successivamente la coscia viene sottoposta a stagionatura in locali con una determinata temperatura e umidità. “Ho sintetizzato al minimo il concetto, -scrive Stefania- ma le fasi di salatura e stagionatura richiedono operazioni complesse che solo esperti nel settore possono concedersi di fare.
La fermentazione e la stagionatura naturale avviene in tempi lunghi che vanno da 12 mesi a 2 o 3 anni ed è una fase importantissima del Prosciutto di Parma, conferendo il sapore e gusto che caratterizza l’eccellenza di questo pregiato alimento”.
Ecco la gustosissima Ricetta d’Artista con taglatelle, asparagi e prosciutto di Parma
Ingredienti per 4 persone
350-400 gr di tagliatelle
200 gr asparagi
Limone fresco
100 gr di prosciutto di Parma
Una cipolla piccola
Mezzo bicchiere di vino bianco
Olio extravergine d’oliva, sale q.b.
Procedimento:
Sminuzzare la cipolla e farla dorare in olio extravergine di oliva, aggiungere gli asparagi a pezzetti, un po’ di sale e cuocere con mezzo bicchiere di vino bianco per 15 minuti, se necessario aggiungete un po’ d’acqua. Mettere a bollire l’acqua per le tagliatelle, salatela a vostro piacimento. Nel frattempo tagliate il prosciutto di Parma a filini sottili o se siete più comodi a cubetti; una volta cotti gli asparagi fateli raffreddare per 5 minuti, dopodiché aggiungete il prosciutto e un po’ di succo di limone, circa due cucchiai. Cuocete le tagliatelle al dente, scolatele e amalgamate il tutto.