La vera ricetta è quella di casa mia!

Oggi in concomitanza con il periodo pasquale, esce “La Pastiera”, esce il nuovo libro  di Stanislao Porzio (già autore di Cibi di StradaCibi di Strada – Il SudNatali d’ItaliaIl panettoneIl panettone prima del panettone e Taste the West).

Il volume, edito da Guido Tommasi,  accompagnerà il lettore non solo alla scoperta di numerose versioni del celebre dolce partenopeo, ma anche a conoscenza della sua storia, delle leggende legate alla sua nascita e agli ingredienti utilizzati, con il loro significato profondo.

Ma che cos’è una pastiera di preciso? È difficile definirla univocamente. L’autore si propone di illuminare la realtà plurale che si raccoglie sotto il nome del dolce, indagarla dal punto di vista della sua forma concreta (il dolce e le sue ricette), della sua fortuna (gli estimatori, le occasioni di consumo, gli interpreti) e delle idee collegate (i simboli che vi convergono). Tutto ciò ovviamente consultando le fonti credibili e dichiarate, per quanto riguarda il passato, e testimoni autorevoli per il presente.

La lettura ideale per queste settimane che ci porteranno verso Pasqua: potreste addirittura cimentarvi nella riproduzione di una delle ricette proposte da Stanislao!

Ecco qui sotto un estratto del libro, appartenente alla collana Parole in Pentola

Che cos’è una pastiera? Difficile definire univocamente il dolce partenopeo. Ma c’è chi si attacca a tutto pur di identificare una costante che dica: «Questa è una pastiera, questa no!». E ci tiene così tanto, che è disposto anche a credere alle favole.

L’ultima riguarda la griglia disegnata dalle strisce di pasta frolla sul ripieno del dolce. Da qualche anno sul web si è diffusa la voce che dovessero essere sette. Mezza città ha abboccato. Il perché più gettonato è che ripeterebbero numero e tracciati dei plateai/stenopoi (decumani/cardi)  della Napoli greca. Falso, perché i plateai sono tre ma gli stenopoi sono molti più di quattro. E falsa tutta la storia del numero obbligato, inventata nel 2016, come ci svelano diverse fonti web dedicate a Napoli.

Il motivo della nostra credulità è che, quando si tratta della nostra identità culturale, pretendiamo certezze. Vogliamo sapere chi siamo. E vogliamo dimostrare a chi condivide le nostre origini che su quelle ne sappiamo più di lui. Così accettiamo qualsiasi nozione sembri coerente. La fonte? 

Bazzecole, quisquilie, pinzellacchere.

Questo libro ha come obiettivo il contrario. Cercaredi illuminare la realtà plurale raccolta sotto il nome di pastiera senza la pretesa di ridurla a unità. Indagarla dal punto di vista della sua forma concreta – il dolce e la sua ricetta – della sua fortuna – gli estimatori, le occasioni di consumo, i detrattori – delle idee collegate – i simboli che vi convergono e che si dipartono da esse. Tutto ciò consultando fonti attendibili e tracciate per quanto  riguarda il passato e testimoni autorevoli per il presente. 

Con grande amore per l’oggetto d’indagine e un occhio di riguardo per il contesto: Napoli, la sua cultura gastronomica e il resto.

Le sue pagine si concludono con l’ambizione, chimerica, di proporre per la pastiera un disciplinare, pensato naturalmente per i professionisti della pasticceria e della ristorazione. No, non è un paradosso. Lungi dal contraddire la molteplicità connessa al concetto di questo dolce, il disciplinare vorrebbe solo rendere espliciti e ufficializzare i paletti che già sono accettati.

Facciamo il punto, creando un campo di gioco in cui chiunque possa gareggiare liberamente con la propria creatività, senza che vengano meno né i parametri del dolce oggi condivisi, né la qualità degli ingredienti, né le tecniche artigianali della sua produzione. Un punto di arrivo di secoli di storia, che allo stesso tempo sarebbe un punto di partenza uguale  per tutti. Il vantaggio? Difendere la cultura di un dolce artigianale che sta diventando ogni giorno più popolare, quindi ogni giorno più vulnerabile agli attacchi della contraffazione. E se la cosa, pur con tutti i limiti dei disciplinari contenuti nel D.M. del 22-07-2005, ha un senso per il panettone, il pandoro, la colomba e gli amaretti, altri pezzi da novanta della pasticceria italiana, forse c’è qualche speranza anche per la loro cugina partenopea.

Regina Colomba e Regina Pastiera

l’evento ideato da Stanislao Porzio

Il 2 aprile a Milano, in giuria anche Gustoh24

La Pastiera vincitrice

Il successo riscosso lo scorso anno ha indotto Stanislao Porzio, docente e autore di libri di gastronomia, ideatore e organizzatore di Re Panettone, a proporre anche quest’anno il premio Regina Colomba Regina Pastiera, dedicato a due dolci di ricorrenza che contribuiscono a rendere grande la pasticceria italiana. La cronaca della giornata qui: continua su Gustoh24)

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