“Indovina che sviene a cena” di Luca Cesari
Per la festività vince il binomio tradizione-artigianale
Diventa un dolce nazionale la pastiera napoletana che sta facendo da apripista anche a due torte salate, il casatiello e il tortano, affiancati dalle pizze al formaggio regionali e dalla ligure torta pasqualina ai carciofi.
Sulle tavole italiane per Pasqua vince il binomio tradizione-artigianale e questo sia per il salato che per il dolce. E’ quanto emerge dalle anticipazioni dell’indagine di Cna Agroalimentare sui consumi gastronomici delle prossime festività.
Preparativi all’insegna del ‘meno in quantità è più in qualità’, anche per evitare i contraccolpi dell’inflazione. A simboleggiare il rinnovo delle tradizioni culinarie sono i consumi di agnello soprattutto e di capretto, trainati dall’orientamento di molti giovani chef che li stanno inserendo nei menu dei loro ristoranti. Lasagne nelle varie declinazioni e paste ripiene, magari di laboratorio artigiano, si contenderanno la leadership dei primi piatti. Uova variamente declinate, salumi e formaggi tipici avranno a loro volta un ruolo significativo con verdure quali carciofi, cicorie, asparagi.
Passando ai dolci, le colombe e le uova, soprattutto nelle versioni classiche a opera di pasticcieri e fornai, compariranno nella quasi totalità delle famiglie, ovviamente di diversa dimensione e sorpresa a seconda delle disponibilità economiche.
Ecco i dolci tipici regionali
In Abruzzo non mancano le Pupe e i cavalli, biscotti a base di pasta frolla arricchita, in alcune province, con un uovo sodo: nel giorno di Pasqua, si regalano ai bambini, alle bimbe la pupa e al maschietto il cavallo.
In Basilicata troviamo le pannarelle, che sono delle preparazioni pasquali spesso a forma di treccia o cuore chiuse a cerchio con un uovo al centro per evocare l’idea di un cestino pieno di dolci per i bambini. In Calabria ci sono i cuculi, tipici dolci pasquali fatti con una pasta di pane piuttosto zuccherata, aggiungendo qualche goccia di anice e di scorza di limone per dargli una caratteristica nota di sapore.
In Campania non può mancare sulle tavole pasquali La pastiera un dolce partenopeo a base di pasta frolla, con crema di grano, ricotta e canditi. Talmente buona che si gusta tutto l’anno.
La pastiera è caratterizzata da una grande quantità di mandorle all’interno dell’impasto. Nella foto la Pastiera napoletana del locale Arte e Gusto (ristorante pizzeria e location per eventi) a Parma in Via Emilia Est 87, 43123, Telefono +39 0521 481784. Il sito QUI.
Il Casatiello, tipico dolce napoletano si ottiene dalla pasta del pane, quella fatta con la farina, l’acqua e il “criscito” (il lievito madre). Noi vi presentiamo qui sopra quello creato a Rende da Lorenzo Fortuna nella versione Calabrese.
Dall’Emilia arriva il Bensòne che è tra i più antichi dolci prodotti nel territorio di Modena dalla forma ovalizzata, con la farcitura di marmellata di prugne e amarene. Il nome di questo dolce deriva da “pane di benedizione”, quando in occasione del sabato santo era tradizione far benedire il dolce in chiesa per poi essere gustato nella tradizionale colazione di Pasqua inzuppato nel latte. E, sempre dall’Emilia, ecco la colomba di Pavullo, borgo dell’Appennino emiliano, una golosa torta di origine contadina, formata da quattro sfoglie di pasta lievitata e farcita con il Savòr, una composta di mosto cotto d’uva e frutta, pinoli e uvetta passolina.
Il Friuli regala invece la pinza, un dolce di antica tradizione che si presenta come una pagnotta arrotondata sulla quale viene incisa una croce a simboleggiare il martirio di cristo. La sue origini sono antichissime e la preparazione è tramandata da secoli tanto tanto che si narra che perfino i romani abbiano avuto modo di assaggiarla.
E dalla pinza friulana si passa alla pizza dolce del Lazio tipica di Roma, un dolce a forma di panettone molto profumato e molto gustoso mentre la Pigna di Pasqua è tipica della Ciociaria ricco di uvetta, canditi, vaniglia, cannella, anice e chi più ne ha più ne metta, si distingue per una preparazione ed un gusto particolari, con gli aromi ed i profumi dei canditi all’arancia e al limone e un accenno di liquore. E se in Liguria troviamo i canestrelli pasquali, cestini intrecciati di pasta frolla, con al centro o sui bordi delle uova talvolta colorate, dalla Lombardia arriva la classica colomba di Pasqua a base di farina, burro, uova, zucchero e buccia d’arancia candita, con una glassatura alle mandorle e nelle Marche non si può rinunciare alle ciambelle pasquali, squisiti biscotti preparati secondo una ricetta antica e perfezionata dalle cosiddette “vergare” le donne di casa marchigiane che iniziano ad impastare le ciambelle il Venerdì Santo per farle riposare e poi cuocerle il giorno di Pasqua. In Molise, tradizionalmente, per Pasqua, si prepara la pigna, che è una sorta di ciambella a base di farina e uova. Questo dolce, in alcune zone, veniva regalato dalla futura sposa al fidanzato al fine di ricambiare l’omaggio di un agnello donato in genere nel corso del pomeriggio di sabato santo. In Piemonte invece abbiamo lo squisito salame del Papa, un goloso salame di cioccolato e i tirà minuscole pagnottelle che i bambini intingono volentieri nel latte ed i grandi in un vino dolce.
In Puglia immancabili sono le scarcelle biscotti di frolla con zucchero, farina, uova, olio, scorza di limone, talvolta latte.
In Sardegna troviamo le Pardulas a base di formaggio o ricotta e l’Aranzada nugoresa finissimi fili di buccia d’arancia cotti lentamente nel miele e arricchiti da filetti di mandorle tostate.
In Toscana invece abbiamo la Schiacciata Pisana un pane dolce dall’inconfondibile aroma di anice che viene accompagnato dal vin santo, è tipica della zona di Pisa e Livorno, ma è diffusa in tutta la regione ed è chiamata con nomi differenti, tra cui sportellina e “stiacciata” dall’azione dello “stiacciare” ovvero aprire le uova, ingrediente presente in grande quantità nel dolce. In Trentino Alto Adige troviamo la corona pasquale, una treccia dolce lievitata e anche il fochaz-osterbrot, un pane dolce piatto di farina di grano, generalmente a forma di coniglietto. In Umbria invece abbiamo la Ciaramicola, un dolce tipico di Pasqua con alchermes, meringa e zuccherini colorati. Il bianco e il rosso richiamano i colori di Perugia, città che ha dato i natali a questo dolce tipico pasquale. I rigonfiamenti e gli avvallamenti di questa torta richiamano i vari quartieri della città di Perugia.
In Val d’Aosta, in occasione della festività la tradizione prevedeva la preparazione della flantse o flantson, pani di segale appiattiti, di solito a forma rotonda, a cui si aggiungevano un po’ di zucchero, magari un po’ di burro, uvetta, mandorle e canditi per rendere ancora più speciale il regalo. In Veneto invece il dolce della tradizione contadina si chiama fugassa e vanta origini molto antiche. La tradizione racconta che la focaccia veneta fu ideata da un fornaio trevigiano che in occasione della Pasqua aggiunse all’impasto del pane altri ingredienti, come uova, burro e zucchero, tutto in quantità moderata dati i costi, ottenendo così un pane soffice e dolce, da regalare ai suoi clienti.
In Sicilia troviamo la cuddura cu l’ova, che è un impasto dolce, simile ad una pasta frolla, che contiene uova sode intere, impasto che viene poi decorato con zuccherini colorati, cotto in forno e, a volte, completato successivamente con glassa bianca. Anticamente la cuddura veniva considerato un dolce povero per la semplicità degli ingredienti usati, ma con il passare degli anni questa tradizione è andata diffondendosi un po’ su tutte le tavole. Le forme possono essere diverse a seconda di chi le prepara per esempio – conclude Coldiretti – le fidanzate la impastavano a forma di cuore per il loro promesso sposo, oppure si modellava a campana per simboleggiare lo scampanio festoso del giorno di Pasqua o ancora a cestino per augurare abbondanza.
La nuova stagione di “Lido Nadia” in riva al mare al Lido di Casalbordino: il menu della Pasqua
Sarà avviata nel giorno di Pasqua la stagione di Nadia, lo stabilimento balneare in riva al mare al Lido di Casalbordino in provincia di Chieti. Nell’occasione vi presentiamo il Menu della Pasqua della nuova gestione.
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