Sinfonia delle tre P (Pane all’olio- Prosciutto di Parma – gelato al Parmigiano Reggiano)
La redazione augura ai propri amici e lettori BUONA ESTATE. Gustoh24 non va in vacanza e continuerà ad aggiornare le notizie tutti i giorni.
La ricetta dello chef pugliese Gegè Mangano
Ingredienti per 6 persone
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300 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
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300 ml di latte parzialmente scremato
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300 ml di panna
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3 tuorli
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1 pizzico di sale
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1 pizzico di noce moscata
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Peperoncino
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Pane all’olio (tagliato con coppa pasta)
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Prosciutto di Parma (12 fette)
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Procedimento
Lasciate in infusione in 150 ml di latte il parmigiano grattugiato in una ciotola per circa un ora. Trascorso questo tempo, riscaldate il latte rimasto (150 ml) e quando è quasi giunto al punto di ebollizione aggiungete il parmigiano con il latte. Mescolando continuamente, fate cuocere per circa 2 minuti a fuoco basso in modo che il parmigianosi sciolga bene. Appoggiate su una ciotola un colino abbastanza grande, ricopritelo con una mussola o garza e versateci il latte col grana. Fate scolare per il tempo necessario affinchè tutto filtri bene. Naturalmente gettate i residui rimasti.
Fate bollire di nuovo questo latte con la panna, un pizzico di sale e di noce moscata. Nel frattempo montate i rossi d’uovo fino a quando saranno diventati consistenti e spumosi. Versate la crema calda sulla spuma di uova, amalgamate bene e rimettete sul fuoco mescolando sempre: la crema non deve bollire ma leggermente fremere. Non dovete mai smettere di girarla ed è pronta, quando si è leggermente addensata e vela il retro del cucchiaio.
A questo punto passatela attraverso un colino, versatela in una ciotola di vetro e quando è diventata fredda fatela congelare nel freezer per almeno 8 ore, mescolando di tanto in tanto.
Accompagnate questo gelato con Prosciutto di Parma (essiccato a bassa temperatura al profumo di rosmarino), pane all’olio extra vergine di oliva e guarnire con peperoncino secco surgelato.
Li Jalantuumene a Monte Sant’Angelo (Foggia)
Casa Li Jalantuumene è situata in una splendida piazza del XVI secolo, nel cuore del Parco Nazionale del Gargano. Il luogo ideale per concedersi un’esperienza multisensoriale, lasciandosi coccolare da camere di charme e dall’immancabile accoglienza di Ninni. Il tutto accompagnato da una cucina fatta di Gusto, Tradizione e Innovazione, ad opera dello Chef Gegè Mangano.
Casa Li Jalantuumene
Piazza de Galganis, 5 | Monte Sant’Angelo (Foggia) | Gargano +39 0884 565484
Lo chef Gegè Mangano a Monte Sant’ Angelo (Foggia)
Mentre pubblichiamo qui sopra lì intrigante e sfiziosa ricetta di Gegè vogliamo riprendere un articolo scritto l’anno scorso in occasione dello “sbarco” di Gegè alla Bocconi di Milano per una lezione sul tema dei principi manageriali adottati nell’ Alta cucina.
“Dall’ospitale e golosa ”Casa li Jalantuumene” di Monte Sant’ Angelo (Foggia) all’Università Luigi Bocconi di Milano, oggi un punto di riferimento scientifico e culturale nelle scienze economiche.
Il “fil rouge” che collega questi due luoghi così importanti e ricchi di storia è lo chef pugliese Gegè Mangano, definito dallo scrittore e critico enogastronomico, Mario Bolivar Pennelli, “L’ Arcangelo ribelle di Montesantangelo”.
La notizia è che lo Chef Mangano sarà infatti “insegnante” d’eccezione in Bocconi, per una lezione sul tema dei principi manageriali adottati nell’ Alta cucina, al corso di Innovation Management and Strategy del Prof. Gambardella Master of Science EMIT (Economics and Management of Innovation and Technology).
Nelle industrie creative, infatti, l’adozione di principi manageriali è il presupposto imprescindibile per la crescita.
Alla base del successo di una nuova azienda nei settori creativi, tra cui quello dell’alta cucina, molto spesso c’è il genio di un imprenditore-creativo: il suo talento fuori dal comune diviene il marchio di fabbrica per creazioni straordinarie, capaci di raccogliere sia il favore della critica che quello della clientela. La fusione tra l’imprenditore-creativo, il brand e l’impresa rappresenta un’arma a doppio taglio, fornendo da un lato una garanzia di qualità e autenticità; dall’altro, impone però, la ricerca di soluzioni adeguate sul piano organizzativo e di governance nel momento in cui l’azienda si incammina lungo un processo di crescita. Affinché questo possa essere gestito al meglio, infatti, si rendono indispensabili adeguate competenze non solo creative, ma anche manageriali.
L’alta cucina è uno dei settori in cui la sovrapposizione tra la storia di un’impresa e quella – personale e professionale – dell’imprenditore creativo è più forte. La reputazione di un ristorante è il riflesso di quella del suo chef.