A tutti i cuochi: le mie riflessioni personali da chef che lavora dalla Puglia fino a Milano
L’odore di bruciato non viene dalla padella. Viene da te.
E’ passata mezzanotte. Sono le 00:47. Hai chiuso la cucina da 20 minuti. Le gambe ti fanno male, le mani sanno di candeggina e aglio, il telefono ha 3 messaggi non letti di amici che non vedi da un mese. Fuori tutti ridono, dentro tu conti le comande che ti sei portato a casa in testa.
Non sei stanco. Sei svuotato. E si chiama burnout.
In Puglia, da Leuca a Milano, lo vedo ovunque: ragazzi di 24 anni con l’ansia del servizio, chef di 40 che non dormono più, lavapiatti che piangono in cella frigo. La cucina è passione, sì. Ma è anche l’unico lavoro dove se dici “sto male” ti rispondono “stringi i denti”.
Cos’è davvero il burnout in cucina (e non è pigrizia)
Non è un lunedì no. L’OMS lo classifica come sindrome da stress cronico non gestito. In cucina ha 3 facce:
Esaurimento: non hai più energia, neanche per essere arrabbiato. Cinismo: inizi a odiare i clienti, i colleghi, il piatto che prima amavi.
Inefficacia: sbagli una cosa semplice e ti senti un incapace, anche se hai 10 anni di esperienza. I 5 segnali che non devi ignorare
Se ne hai 3, fermati un attimo e leggimi fino in fondo.
Dormi ma non recuperi mai. Ti svegli più stanco di prima. 2. Bevi o mangi male per reggere. Caffè, energetici, alcol a fine servizio, sigaretta come unico break. 3. Non hai più vita fuori. Annulli sempre. La tua famiglia ti chiede quando torni a essere “normale”. 4. Ti scatti per niente. Un “dietro” non sentito diventa una guerra. 5. Hai perso il gusto. Assaggi ma non senti più niente. Cucini in automatico.
Ti ci ritrovi? Non sei solo. Non sei debole. Perché la ristorazione brucia le persone migliori
Perché confondiamo resistenza con valore.
• Turni di 12-14 ore spacciati per “gavetta” • “Se non sanguini non sei un cuoco” • Pausa? Debolezza. Ferie? Tradimento. Chiedere aiuto? Non sei tagliato.
Abbiamo creato una cultura dove prendersi cura di sé è visto come un lusso, non come una competenza professionale.
Come uscirne senza dover mollare la cucina
Mollare non è l’unica soluzione.
Cambiare modo, sì.
A) In brigata, da domani.:
• La regola dei 10 minuti: fine servizio, 10 minuti senza telefono, senza parlare di lavoro. Solo aria. • Rotazione dei compiti più pesanti: chi sta sempre alla griglia si brucia prima. • Parlare è mise en place: un check di 2 minuti a inizio servizio: “Come stai oggi da 1 a 10?”
B) Per te, cuoco / chef:
• Dormi come se fosse un servizio: 7 ore, buio, telefono fuori dalla stanza. Non è negoziabile. • Mangia quello che cucini, non gli scarti. Il tuo corpo è il tuo primo strumento. • Un giorno OFF è OFF. Non rispondere al gruppo WhatsApp della cucina. Il mondo non crolla. • Trova uno sfogo che non sia la cucina. Palestra, mare, moto, orto. Qui in Salento abbiamo il mare, usalo.
C) Per titolari e chef patron:
Se il tuo staff ha il burnout, il tuo ristorante ha un problema di business, non di carattere. Un cuoco bruciato sbaglia, assente, se ne va. Formare uno nuovo ti costa 5 volte di più che tenerlo bene. Investi in turni umani, paghi la terapia come paghi il corso HACCP, e vedrai che il conto migliora.
La cucina migliore non è quella dove si soffre di più. È quella dove si resiste più a lungo perché si sta bene.
La mia storia è anche la tua?
Ho scritto questo perché l’ho visto. L’ho vissuto.
Lo Chef Giorgio Falconieri informa. Ora anche a Milano
Un sogno che diventa realtà.
Voglio ringraziare di cuore la famiglia di Cuisivo.it per aver creduto nella mia persona e nel mio lavoro.
Da oggi la mia cucina, quella fatta di tradizione pugliese, di cuore e di 25 anni di sacrifici e passione, arriva anche a Milano.
Sono ufficialmente presente come Chef Privato e Maestro di Cucina sulla zona di Milano. Porterò la mia esperienza direttamente a casa vostra, per cene private, eventi esclusivi e serate indimenticabili.
La Puglia nel cuore, Milano nel futuro. Non vedo l’ora di cucinare per voi!
Vuoi organizzare una cena privata? Scrivimi in privato o richiedi la mia disponibilità qui: www.cuisivo.it