Bisogna avere il caos dentro di sé per partorire una stella danzante (Nietzsche).
È trascorso del tempo dalla grande giornata della Guida Michelin Italia 2021. Era il 25 novembre 2020, ed il pubblico social abbandonò per una volta le dirette di Conte o della Ferragni, per convergere su un canale, quello brandizzato dal simpatico omino di pneumatici. Di lì a poco sarebbe iniziato lo show più atteso da ogni amante della ristorazione.
Quali stelle sarebbero salite nell’empireo degli chef? E quali, invece, sarebbero cadute malamente sulla Terra?
È passato del tempo, dicevo, ed io potevo continuare a starmene zitto? Si, ovviamente. Ma vuoi mettere l’esordio su GustoH24 con il gustoso racconto della cronaca di quella giornata?
Inizio con una ammissione: sono riuscito “filo filo” a collegarmi in tempo per la diretta. Si, ero di ritorno da una trasferta a Lecce, e nel bagagliaio portavo un carico pericoloso di pasticciotti e rustici.
È stato un miracolo che non mi sia lasciato sedurre dalla tentazione di fermarmi in una piazzola per mangiare tutto, arrivando cosi in orario a casa, nella mia amata Carrassi (per chi se lo stesse chiedendo, Carrassi è un quartiere “naif” di Bari).
Avevo deciso di vivere la diretta della proclamazione come una finale dei mondiali: oltre ad imbandire il tavolo del salotto (per la gioia di mamma) con le stuzzicherie sopracitate (e con delle birre ghiacciate, non ancora citate), avevo radunato una curva di tifosi d’eccezione. Ovviamente, ognuno in collegamento da casa sua.
Eppure non ero solo. E non sto parlando soltanto della presenza di mamma o di Scarcioff, il mio pappagallo spennacchiato. Alla destra del sottoscritto prendeva posto il mio giovane coinquilino, e che coinquilino: Giuseppe De Vincenzo, barese purosangue ma residente in Francia (Covid permettendo); trattasi di uno dei ragazzi di brigata del miglior ristorante in the world secondo la 50 Best. Chi meglio di lui dunque per commentare la finale dei mondiali?
Ormai, il ragazzo, come tutti quelli che vivono all’estero, parla una lingua creola, un mix di francese e barese, d’altro canto se Parigi avesse ù màar sarebbe una piccola Bàar, lo sanno tutti. Io, invece, quando ho stappato la prima birra mi sono sentito esclusivamente Barese: erano le ore 11 e 11. Ma ci stava, dopotutto quel giorno li, per noi addetti, è un pò una festa dell’amicizia! Vive la fraternité!
Il direttore internazionale di Michelin Gwendal Poullenec, esordisce subito presentando una bellissima novità: “Vogliamo incoraggiare le iniziative sostenibili nella filiera della ristorazione. I nostri ispettori hanno arricchito il loro metodo di lavoro andando a valutare anche le forniture di cibo dal territorio, lo spreco a tavola e persino la gestione dei rifiuti di ciascuna insegna”.
Federica Pellegrini, in qualità di Ambassador Michelin, ha annunciato i nomi dei 13 chef ai quali è stato assegnato il simbolo della sostenibilità, rappresentata da una stella verde. Ha premiato Davide Oldani che, oltre le due stelle, ha conquistato la prima stella verde.
Momento topico, inutile negarlo, è stato il pianto di Matteo Metullio.
Chef triestino che nel 2019 aveva lasciato la «Siriola» di San Cassiano (due stelle Michelin) per stare vicino alla moglie e al figlio nella sua Trieste, oggi le riconquista all’«Harry’s Piccolo».
Anche a noi si è stretto il cuore, siamo tornati tutti ragazzini, tutti cuochi, anche chi non lo è mai stato. Siamo tornati a vivere esperienze profondamente autentiche, a dare sfogo a passioni, emozioni, a rincorrere il nostro credo, qualsiasi esso sia.
Dopo la notizia che nessuna modifica aveva intaccato i tristellati italiani (meglio così, mi verrebbe da dire, quest’anno più che mai bisognava giocare ”conservativi” alla Trapattoni) realizzai che non ci sarebbero stati chissà quali scossoni.
In piccolo, la stessa cosa è avvenuta per la Puglia, la mia regione, dove la situazione è sostanzialmente rimasta invariata. Al netto di due ristoranti che hanno chiuso, e di un altro che l’ha persa, c’è stata solo una novità: Casa Sgarra, pochi mesi dopo l’apertura in quel di Trani, riesce a portarsi a casa (è il caso di dirlo) l’ambito premio Michelin.
Tra gli ambasciatori di Puglia che hanno fatto fortuna fuori dal tacco, la notizia di Pasquale Laera, nativo di Gioia del Colle, che un anno dopo aver aperto il suo Borgo Sant’Anna a Monforte d’Alba si aggiudica la stella, mi ha fatto letteralmente cascare per terra. Son svenuto dalla felicità portandomi appresso mezzo servizio di piatti di nonna Laura. Ma si! Chef Laera era mio compagno di banco al liceo, quindi ho assistito a tutta la sua crescita e da sempre faccio un tifo sfegatato per lui.
Finita la diretta, prima dei saluti, ho voluto tastare il polso della curva nord. Tutti sembravano moderatamente soddisfatti. Le uniche dichiarazioni po’ fuori dal coro sono state quelle di chef Gegè Mangano (Li Jalantuumene, a Monte Sant’Angelo) che mi ha fatto notare come la “maledizione della provincia di Foggia” (che non conta uno stellato da ere geologiche) stia continuando Guida dopo Guida.
Fuori del coro anche la dichiarazione dell’Avvocato Giovanni Bruno, frequentatore assiduo della scena gourmet salentina, un viveur amante del bello e del buono. L’avvocà ha espresso il desiderio di conoscere meglio i parametri di giudizio degli ispettori dal momento che alcuni ristoranti con una stella propongono un servizio ed un menù di caratura molto più elevata rispetto ad altri monostellati, senza ovviamente nulla togliere a questi. “Angelo Sabatelli ed il Pashà meritano ampiamente la seconda stella, è uno scandalo!” ha sentenziato.
Luca Palmieri, wine expert ed organizzatore di corsi di avvicinamento al vino, dice la sua parlandomi dal profondo nord (vive infatti a Trani): “Sono contento per i ragazzi di Quintessenza. Sono felice per la loro conferma. Quattro ragazzi per bene, campioni di eleganza, raffinatezza, quattro facce pulite che rappresentano la Puglia meravigliosa che ci scorre dentro“.
Riprende parola il mio giovane coinquilino, “Parlando dei giovani – ammette – mi aspettavo un riconoscimento in più per i Bros’, a Lecce, che in quanto a sostenibilità ci hanno visto lunghissimo. Tra i nomi sotto-esposti che ben si stanno comportando negli ultimi anni, cito Cosimo Russo di Leverano, il quale sicuramente avrà tutto il tempo per ottenere determinati premi”.
A proposito di Bros, pochi giorni prima avevo visto chef Floriano Pellegrino, il quale, sul tema della sostenibilità, mi aveva detto: “La messa in sicurezza del pianeta è un qualcosa che deve riguardare tutti. Noi di bros’ anno dopo anno aumentiamo la nostra percentuale di attenzione verso l’ambiente. Siamo già sulla buona strada ma vorremo arrivare nel più breve tempo possibile ad essere sostenibili al 100% e ad avere impatto zero”.
E chiudo con il pensiero di chef Mauro Uliassi, un maestro, un modello da 3 stelle, in cucina e nel quotidiano. Una volta, in una intervista, mi disse: “La vita è una sorpresa continua, tu devi aggiungerci solo il tuo impegno. Se lavori bene, lei saprà premiarti. E non sarà mai troppo tardi“.
La morale? Non bisogna lavorare PER raggiungere le stelle ma bisogna lavorare CON la volontà di fare ogni giorno un pò meglio di quello precedente. Giusto un po’. È cosi che i grandi viaggi interstellari arrivano alla meta, un passo per volta.
Mario “Bolivar” Pennelli
Narratore viaggiante. O viaggiatore narrante.
Insomma, sono un po’ tutto un po’ niente, so solo che mi piace perdermi per poi ritrovarmi, andando alla ricerca – nel mentre – di grandi piatti, vini, storie.
Ho al mio attivo 3 libri, un passato da cameriere (goffo) presso un ristorante stellato e attualmente scrivo per diverse testate.
La Puglia non è solo la mia terra: è la mia religione.