Presentiamo ai nostri lettori una foto-ricetta di Stefania Rizzelli o meglio la “bellezza artistica” di batteri e muffe del gorgonzola.

Stefania si occupa professionalmente di analisi chimiche e microbiologiche sul cibo in un laboratorio con sede a Modena e da qualche tempo ha avviato il progetto “L’arte invisibile dei batteri”. Per saperne di più leggere Gustoh24 QUI.

Ma ora diamo la parola a Stefania

Oggi in questa pagina vi parlerò di un formaggio con la muffa: “Il gorgonzola”.

E’ un alimento che si associa a numerose ricette culinarie, particolarmente gustose e adatte a palati forti.

Il gorgonzola è un formaggio erborinato chiamato così perché utilizza la tecnica dell’erborinatura che consente lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio con la comparsa di macchie e striature blu-verdi. E’ un prodotto fatto in Italia utilizzando latte intero di vacca, originario della provincia di Milano, Como, Pavia e Novara.

La leggenda narra che un mandriano arrivato nella cittadina di Gorgonzola, vicino a Milano, lasciò un contenitore con il latte a cagliare e dopo alcune si accorse della presenza di striature verdi, dovute alle muffe presenti nell’aria; il pastore assaggiandolo rimase entusiasta del gusto di questo formaggio e dopo diversi giorni si accorse di aver ottenuto un formaggio molto appetitoso mescolando la cagliata della mattina con quella della sera. Con il passare del tempo la tecnica si perfezionò a tal punto di considerare il Gorgonzola uno degli alimenti più pregiati e consumati che esistono al mondo.

Oggi affidarsi completamente alla contaminazione di muffe presenti nell’aria è sempre più difficile, nel senso che i microrganismi presenti naturalmente possono non essere sufficienti causando un rallentamento del processo di produzione (la maturazione di qualsiasi formaggio deve avvenire in tempi rapidi).

Per questo motivo nelle industrie casearie per la produzione del gorgonzola si usano delle colture batteriche di muffe chiamate “colture starter” che vanno aggiunte nel latte durante la cagliata; grazie a esse il gorgonzola presenta delle strisce verdi e il gustosissimo sapore che lo caratterizza.

I microbi usati sono del genere Pennicillum Glaucum. Ora non mi resta che presentarvi una buonissima e facilissima “Ricetta d’artista” con l’utilizzo del gorgonzola. Buon appetito!

Pasta con speck e gorgonzola

Ingredienti per quattro persone

500 gr di pasta corta

1 cipolla

10 pomodorini rossi

150 gr di speck

200 gr di gorgonzola

Olio extra vergine d’oliva

Procedimento

Mettere tre cucchiai di olio extra vergine in una padella bassa; fare rosolare la cipolla tritata; una volta dorata aggiungere i pomodorini tagliati in quattro; mescolare per cinque minuti, aggiungere lo speck a pezzetti e cuocere per alcuni minuti a fuoco basso. In fine aggiungere il gorgonzola che con il caldo si scioglierà trasformandosi in una crema profumatissima. Spegnere il fuoco e lasciare riposare per dieci minuti. Nel frattempo cuocete gli gnocchetti in abbondante acqua salata; scolateli e versateli nel sugo di gorgonzola già pronto. Amalgamate bene il tutto e servite ben caldo. Sia le dosi degli gnocchi sia il condimento potete modificarle in base ai vostri gusti.

Specie di muffa isolata su un campione di gorgonzola