Nuovo libro di Franco Luise: dopo “Cuoco senza stelle”, arriva “Lo zaino dello chef”

Nell’epoca dei cuochi superstar, delle cucine trasformate in set e degli impiattamenti concepiti più per essere instagrammabili che per il palato, arriva una voce fuori dal coro. È quella di Franco Luise. La presentazione dei libri e una intervista a Franco di Bolivar e Donato Troiano

Dopo Cuoco senza stelle, il libro scritto da Franco Luise che ha spalancato le porte del vero backstage di una cucina, arriva ora Lo zaino dello chef.
Se il primo libro mostrava le luci spente, il sudore e la verità cruda del mestiere, questo è il manifesto di ciò che serve ai giovani cuochi per diventare Chef con la C maiuscola.

Un linguaggio rock, diretto, senza frasi fatte e senza sconti.
Dentro lo zaino ci sono le lame affilate della tecnica, la corazza della cultura, la bussola della leadership e la benzina della curiosità.
Perché uno chef non nasce: si costruisce, giorno dopo giorno, tra bruciature e sfide.
Niente scorciatoie, niente trucchi da reality, solo disciplina, fame di imparare e rispetto assoluto per il prodotto.
È un equipaggiamento per chi vuole arrivare in cima e restarci, senza vendersi al primo applauso.
Chi lo indossa sa che la cucina non è un palco, ma una guerra dove il rock è il rumore del coltello sul tagliere.

Nell’epoca dei cuochi superstar, delle cucine trasformate in set e degli impiattamenti concepiti più per essere instagrammabili che per il palato, arriva una voce fuori dal coro. È quella di Franco Luise, “Cuoco senza stelle” per scelta e per coerenza. Lavora in quello che ora può apparire un habitat in via d’estinzione: una cucina. Buffo a dirsi, nelle ricostruzioni scenografiche dei ristoranti più famosi, al giorno d’oggi, la cucina è tutto tranne che una cucina. Un allestimento hollywoodiano, un green screen per netflix forse, non certo per chi si ricorda di essere cuoco ogni santo giorno, e prova ad espletare al meglio il suo ruolo per amore dei suoi ospiti e della stessa figura del cuoco.

Franco Luise presenta il suo ultimo libro ”Lo Zaino dello Chef”

Franco Luise “Lo Zaino dello Chef”

Manuale da campo per cuochi veri (non per figurine Instagram)

Introduzione

Se sei nato tra l’analogico e il digitale, tra la cucina della nonna e i video tutorial su TikTok, lo sai già: fare lo chef oggi non è solo spadellare bene. È una missione, è un lavoro tecnico, creativo, mentale, culturale. E soprattutto, è un mestiere che richiede preparazione vera, non solo talento.

In un mondo dove cambia tutto ogni sei mesi — le tendenze, le intolleranze, le tecnologie — non ti serve un tempio. Ti serve uno zaino. Uno zaino leggero ma pieno, flessibile ma solido. Uno zaino da chef del nuovo millennio:

?￢ﾀﾍ? con il grembiule in jeans,

una bandana al posto della toque,

qualche tatuaggio sulle braccia,

e l’iPhone carico, pronto a documentare un impiattamento, una ricetta riuscita, una giornata che vale la pena ricordare.

tanta testa sulle spalle,

e magari un tablet connesso con le tue note, ricette, idee.

Dentro questo zaino non ci sono padelle: ci sono idee, competenze, scelte, memoria, strumenti mentali e digitali.

C’è tecnica, conoscenza del prodotto, la capacità di gestire persone e numeri, ma anche di raccontare la cucina a chi sta fuori dalla cucina. È inclusivo, perché oggi in brigata non ci sono solo cloni, ma persone.

È sostenibile, perché non puoi più fare grande cucina distruggendo chi ti lavora accanto o buttando mezza produzione nel cestino.

Questo zaino è la tua attrezzatura mentale.

È il kit minimo per non farti schiacciare da questo mestiere, ma anche per spaccare con stile e sostanza.

Non troverai qui la ricetta perfetta per ogni piatto. Ma troverai le quattro cose che, se non ce le hai con te… meglio che ti fermi a lucidare il banco.

E se non ti piace chiamarlo zaino, chiamalo gear bag, loadout, starter pack… Chiamalo come vuoi. L’importante è che ce l’hai.

Tasca 1 – Il Prodotto

Benvenuti nello Zaino dello Chef

Dopo 47 anni di cucina, ho deciso di aprire lo zaino. Non per nostalgia, ma per condivisione.

In questo spazio troverete riflessioni pratiche, strumenti, appunti su quello che serve davvero per stare in cucina oggi.

Niente romanticismi.

Niente pose.

Solo esperienza, mestiere e una buona dose di realtà.

Questo progetto nasce da un manuale che ho scritto — Lo Zaino dello Chef.

Un manuale da campo pensato per cuochi veri: giovani, meno giovani, in cammino.

Lo trovate QUI, gratuitamente, da leggere, usare, discutere:

Non per insegnare. Ma per condividere ciò che io avrei voluto avere all’inizio del mio percorso.

Grazie a chi mi legge. Franco

Intervista a Franco Luise

Luise, Executive Chef con un curriculum internazionale di altissimo livello, ha scelto di raccontarsi in un libro, “Cuoco senza stelle”, uscito qualche anno fa, che è insieme testimonianza, autobiografia e manifesto. Ma più di tutto è una dichiarazione d’amore per un mestiere che richiede anima, mani e nervi saldi. E non per forza le stelle.

Abbiamo voluto incontrarlo, e porgergli domande con uno stile che si addicesse alla sua personalità: un’intervista schietta, a tratti pungente, mai compiacente.

Domande di Bolivar e Donato Troiano e le risposte di Franco Luise

Chef Luise, grazie per averci concesso questa intervista. Partiamo subito: perché un altro libro sulla cucina? Non ne abbiamo già abbastanza scaffali pieni di vanità e panna montata?

Per l’appunto. Ce ne sono troppi, e tutti dicono poco o nulla della realtà. Io non volevo aggiungere un’altra ricetta alla collana delle illusioni. Ho voluto raccontare la verità di una vita in cucina, fatta di sveglie all’alba, vesciche, delusioni e piccole vittorie.

Il suo titolo è provocatorio: “Cuoco senza stelle”. È una dichiarazione di guerra al sistema?

No. È una dichiarazione di identità. Io non sono contro le stelle in sé, ma contro l’idolatria delle stelle, che ha distorto la percezione del nostro mestiere. Il cuoco non è un artista da red carpet, è un artigiano, un ingegnere del gusto, un leader in cucina. E spesso lo è anche senza microfoni e telecamere.

Però è evidente che lei ce l’ha con gli chef mediatici. È invidia o disillusione?

Né l’uno né l’altro. È rabbia consapevole. La rabbia di vedere una professione trasformata in una parodia. Guardi certi programmi: sembrano Zelig col grembiule. Non mi riconosco in quei “funamboli” che passano più tempo sul palco che ai fornelli. Ma non invidio nessuno. Io ho cucinato per presidenti, re, e perfino per me stesso, e questo mi basta.

Nel libro c’è molta autobiografia, ma anche riflessioni. Che cosa spera che capisca un giovane cuoco leggendo “Cuoco senza stelle”?

Che non esiste successo senza fallimento. Che il percorso vero non ha scorciatoie. E che un cuoco è prima di tutto un essere umano. La cucina ti forma, ti piega, a volte ti spezza, ma se resisti, ti restituisce dignità. E quella non te la dà né una stella né una telecamera.

A proposito di dignità, lei parla spesso di “categorie silenziose”. A chi si riferisce?

Ai cuochi delle mense scolastiche, ai colleghi degli alberghi, dei catering, delle trattorie di provincia. Quelli che non faranno mai il giudice a MasterChef ma che ogni giorno, con professionalità e umiltà, nutrono il paese. Senza effetti speciali, senza palcoscenico. Solo con il mestiere.

Lei ha avuto una carriera internazionale. Da St. Moritz a Gerusalemme, passando per Venezia e Lisbona. Si è mai sentito “fuori posto”?

Sempre. E per fortuna. Il sentirsi fuori posto è il motore del miglioramento. È quello che ti spinge a non sederti mai, a cercare, a cambiare. È così che ho imparato a gestire le cucine, a dirigere team multietnici, a leggere una brigata prima ancora di leggere un menu.

Ha mai pensato di mollare tutto?

Una volta sola. Quando mi sono trovato costretto ad accettare una proposta all’estero, per mancanza di opportunità in Italia. Ero arrabbiato, deluso. Ma poi ho capito che quel viaggio mi avrebbe regalato molto. È proprio lì che è nato il libro. Per scriverlo, ho dovuto riconciliarmi con me stesso.

Nonostante tutto, il libro ha un tono umano, persino tenero a tratti. Non è un controsenso, se si è tanto arrabbiati?

No, perché la rabbia è solo il primo tempo della storia. Il secondo è la consapevolezza, e il terzo, la gratitudine. Scrivendo mi sono accorto che, pur senza riflettori, ho avuto una vita ricca, piena, utile. E alla fine, non è forse questo il miglior lieto fine?

“Cuoco senza stelle” come punto d’arrivo o di partenza?

È un punto e virgola. Una pausa. E anche un invito. Ai giovani, ai colleghi invisibili, ai cuochi veri: non servono stelle per brillare. Basta un fuoco acceso, abnegazione e un po’ di cuore. Il resto, si impara cucinando.

“Cuoco senza stelle” non è solo un titolo ironico, né un semplice atto di denuncia verso l’eccesso mediatico del mondo food. È una presa di posizione etica, una testimonianza che restituisce centralità a chi lavora nell’ombra, a chi cucina per dovere e per passione, a chi si prende cura degli altri attraverso il cibo, lontano dai riflettori.