E’ nato ufficialmente giovedì 22 settembre 2022 “PAART”, Movimento per la Pasticceria d’Arte, Ente del Terzo Settore. I promotori dell’iniziativa, capeggiata da Stanislao Porzio, spiegano con una lunga nota gli obiettivi e gli scopi di questa associazione. Eccola spiegata in dettaglio.
L’illusione
Chi produce i pasticcini ben allineati nelle vetrine delle oltre 17mila pasticcerie che sono l’orgoglio del nostro Paese? I pasticcieri che lavorano in quegli esercizi, pensano i più.
Contrariamente a quanto ci si aspetterebbe, però, solo alcuni pasticcieri producono a partire da materie prime, cioè da ingredienti naturali così come si trovano in natura e da ingredienti che da secoli vengono considerati altrettanto naturali, perché hanno subito solo una lavorazione fisica (meccanica e/o termodinamica nei casi della farina, del burro, dello zucchero etc.).
La realtà
Molti pasticcieri, oggi, fanno uso di un’infinita gamma di semilavorati messa a loro disposizione dall’industria. Spesso sono di buona qualità e danno origine a prodotti finali di livello più che accettabile.
Il problema
È proprio questo il punto. Se l’industria offre alla pasticceria un guadagno di tempo a fronte di un rapporto qualità/prezzo accettabile, i dolci che dovrebbero essere differenti da artigiano ad artigiano, risulteranno inevitabilmente molto simili, se non uguali.
Inoltre, i semilavorati richiedono una mano d’opera molto meno specializzata di quella che occorre per creare un prodotto a partire dall’inizio. Il loro uso massiccio rende obsoleto tutto il bagaglio di conoscenze professionali alla base della pasticceria, che prima o poi si perderà. E se già oggi alcuni pasticcieri sono puri e semplici assemblatori di semilavorati, domani rischiano di diventarlo tutti.
Una perdita inevitabile?
Che certi saperi si perdano è fatale, si dirà. Quanti maestri sellai esistono oggi? E quante ricamatrici? Sarà, ma le specialità dolci fanno ancora parte del nostro presente, essendo spesso legate a ricorrenze e fungendo da elemento identitario per tante comunità del nostro Paese. Una volta dissolte le competenze necessarie a produrle a partire dagli ingredienti naturali, sarà un pezzo significativo della nostra cultura attuale a dissolversi. Un pezzo fatto di tanti frammenti, uno per ogni provincia o per ogni comune, vista la multiformità gastronomica che contraddistingue il nostro territorio.
E poi c’è la chimica
Contrariamente agli ingredienti naturali che già hanno subito una prima lavorazione (fisica), i semilavorati talvolta fanno uso della chimica, perché la chimica aggiusta, aiuta, corregge laddove la natura non arriva. Per esempio, la chimica è utile quando c’è da amalgamare meglio acqua e grassi o quando c’è da prolungare la durata di un prodotto e così via. C’è un piccolo ma: la chimica non sempre è innocua. In alcuni casi si è anche accertato che può arrecare danni alla salute. Altro motivo per cui sono da preferire gli ingredienti naturali.
Artigianalità e ambiguità
Insomma, l’artigianalità andrebbe strenuamente promossa. Peccato che la definizione artigianale non aiuti. Confonde, perché è ambigua; almeno, in Italia. Nella nostra legislazione, infatti, non esiste differenza fra un pasticciere che conosce il suo mestiere dalle basi e uno che è un semplice assemblatore: legalmente sono definibili entrambi “pasticcieri artigianali”.
Meglio parlare di Pasticceria d’Arte e soprattutto aderire a PAART, movimento che la sostiene
Il 22 settembre 2022 è nato PAART, Movimento per la Pasticceria d’Arte, Ente del Terzo Settore. Quest’Associazione senza scopo di lucro ha l’obiettivo di salvaguardare il ricco bagaglio di competenze della pasticceria che utilizza solo ingredienti naturali; è questa l’attività che, per evitare ambiguità, viene definita Pasticceria d’Arte. Lungi dal demonizzare i semilavorati in sé – spesso egregi – o chi li utilizza, si vuole invece promuovere l’attività dei professionisti che continuano a lavorare secondo i metodi tradizionali e/o s’impegnano a crearne di innovativi, ma sempre partendo dagli ingredienti naturali. Si vuole promuovere parallelamente anche un metodo corretto di alimentarsi e si vogliono sostenere le aziende che mettono a disposizione dei pasticcieri ingredienti naturali, nel senso precisato poc’anzi. Per il Movimento PAART l’unico chimico che possa e debba avere a che fare con la pasticceria è il pasticciere stesso.
La cattedra UNESCO di Napoli per PAART
Sui temi dell’attenzione al modo di preparare gli alimenti e in linea con l’educazione alla salute e allo sviluppo sostenibile, PAART otterrà l’importante contributo della cattedra Unesco di Napoli (www.unescochairnapoli.it), prestigiosa istituzione di cui è titolare la professoressa Annamaria Colao, presidente della Società Italiana di Endocrinologia. Non potrà che essere molto significativo l’apporto di un ente il cui obiettivo generale è “Promuovere la salute della popolazione agendo sui fattori culturali, nutrizionali e ambientali”.