Lo chef Franco Luise, “Cuoco senza stelle”, presenta lo “Zaino dello Chef”

“Un Vademecum per i giovani chef, un Manuale da campo per cuochi veri (non per figurine Instagram)”

Franco Luise scrive una lettera amara a Gustoh24

Anni fa Carlin Petrini, presidente onorario di Slow Food, era stato drastico denunciando la deriva del food televisivo in “pornografia alimentare”, ora Franco Luise, chef di cucina come ama definirsi, da una parte attacca la spettacolarizzazione della gastronomia e i suoi “siparietti da avanspettacolo” dall’altro continua a rivolgersi ai giovani cuochi mettendoli dell’avviso che “fare lo chef oggi non è solo spadellare bene” ma è “una missione, è un lavoro tecnico, creativo, mentale, culturale”. E soprattutto, è un mestiere che richiede preparazione vera, non solo talento”. Queste sono frasi di presentazione del suo ultimo libro “Zaino dello Chef“ Manuale da campo per cuochi veri (non per figurine Instagram).

Questo bagaglio di saperi il cuoco Franco Luise lo mette a disposizione dei giovani cuochi e giustamente si rammarica vedendo che molti mentre parlano e scrivono degli “stellati”, oscurano, o come scrive Franco, vengono “ignorati”, da tanti, compresa la stampa di settore.

Ecco la lettera di Franco Luise

Ciao Donato,

ti scrivo con un po’ di amarezza. Sai, mi fa davvero male vedere come, ancora oggi, la professionalità di tanti chef — che magari non hanno stelle Michelin ma che ogni giorno si fanno un mazzo tanto per portare avanti operazioni di altissima qualità — venga completamente ignorata.

Tempo fa ho provato a lanciare un messaggio con il mio libro “Cuochi senza stelle”, e continuo a farlo quotidianamente con il mio lavoro.

Di recente ho anche creato un piccolo vademecum gratuito per i giovani, dove ho riversato oltre 40 anni di esperienza vera di cucina vissuta… Ma quasi nessuno lo ha scaricato, commentato, o forse nemmeno visto.

E sai qual è la domanda che mi tormenta? Se l’avesse scritto Cracco, Cannavacciuolo o Barbieri, sarebbe andata allo stesso modo?

Io un’idea ce l’ho.

Ti abbraccio. Franco

Anch’io ho un’idea, ne scriverò presto, caro Franco…

Franco Luise consegna un lucido appello a tutti i cuochi che operano nell’anonimato di rivendicare la dignità della loro professione

Lo Zaino dello Chef

Un manuale per chi vuole costruire una carriera, non solo un CV. Ho scritto questo piccolo manuale pensando ai giovani cuochi. A chi ha da poco infilato il primo grembiule. A chi sogna la cucina, ma non sa ancora quanto può essere dura, vera, bellissima. Ma mentre scrivevo, mi sono accorto che questo “zaino” non è solo per chi inizia. È anche un buon momento di riflessione per chi è già in viaggio da un po’. Un refresh mentale per quelli che hanno visto passare stagioni, menù, mode, ma che hanno ancora voglia di camminare, imparare, insegnare.

In questo zaino non ci sono padelle. Ci sono idee, esperienze, strumenti veri per affrontare la cucina come mestiere e come vita. Perché uno zaino pieno non si misura dal peso…ma da quante volte ti ha aiutato a rialzarti.

Lo zaino dello chef Franco Luise

Franco Luise Lo Zaino dello Chef Manuale da campo per cuochi veri (non per figurine Instagram)

Introduzione

Se sei nato tra l’analogico e il digitale, tra la cucina della nonna e i video tutorial su TikTok, lo sai già: fare lo chef oggi non è solo spadellare bene.

È una missione, è un lavoro tecnico, creativo, mentale, culturale.

E soprattutto, è un mestiere che richiede preparazione vera, non solo talento.

In un mondo dove cambia tutto ogni sei mesi — le tendenze, le intolleranze, le tecnologie — non ti serve un tempio. Ti serve uno zaino.

Uno zaino leggero ma pieno, flessibile ma solido. Uno zaino da chef del nuovo millennio:

?￢ﾀﾍ? con il grembiule in jeans,

una bandana al posto della toque,

qualche tatuaggio sulle braccia,

e l’iPhone carico, pronto a documentare un impiattamento, una ricetta riuscita, una giornata che vale la pena ricordare.

tanta testa sulle spalle,

e magari un tablet connesso con le tue note, ricette, idee.

Dentro questo zaino non ci sono padelle:

ci sono idee, competenze, scelte, memoria, strumenti mentali e digitali.

C’è tecnica, conoscenza del prodotto, la capacità di gestire persone e numeri, ma anche di raccontare la cucina a chi sta fuori dalla cucina. È inclusivo, perché oggi in brigata non ci sono solo cloni, ma persone.

È sostenibile, perché non puoi più fare grande cucina distruggendo chi ti lavora accanto o buttando mezza produzione nel cestino.

Questo zaino è la tua attrezzatura mentale.

È il kit minimo per non farti schiacciare da questo mestiere, ma anche per spaccare con stile e sostanza.

Non troverai qui la ricetta perfetta per ogni piatto. Ma troverai le quattro cose che, se non ce le hai con te… meglio che ti fermi a lucidare il banco.

E se non ti piace chiamarlo zaino, chiamalo gear bag, loadout, starter pack… Chiamalo come vuoi. L’importante è che ce l’hai.

Tasca 1 – Il Prodotto

“Chi non conosce il prodotto, cucina a caso. Chi lo conosce, cucina con senso.” Questa è la prima tasca, e no — non è la più leggera.

È quella dove ti porti dietro tutta la tua intelligenza sensoriale, quella che impari col tempo, con gli sbagli, con le dita bruciate.

Qui ci stanno le verdure vere, non quelle belle da Instagram.

I pesci che sanno di mare, non di acqua ossigenata.

Gli aromi che sporcano le mani, non che stanno nei barattolini profumati.

Ma non è solo una questione di “freschezza”.

Questa tasca è il tuo archivio personale. Il tuo hard disk gustativo.

Dentro ci trovi:

La tua conoscenza degli ingredienti: stagionalità, provenienza, uso, evoluzione.

Il tuo iPhone carico: per fotografare una materia prima incredibile, un taglio ben fatto, un dettaglio che potresti dimenticare domani.

Il tuo tablet o laptop: dove conservi ricette, appunti, food cost, variazioni di menu.

Il tuo database personale: una collezione viva di piatti, esperimenti, idee.

Il tuo istinto allenato: quello che ti dice cosa sta bene con cosa, anche senza guardare un manuale.

E no, non basta saper scegliere un bel carciofo.

Serve anche sapere come raccontarlo, come costruirci un piatto attorno, come inserirlo in un menu da brunch, da gala, da delivery.

Questa tasca è la tua biblioteca mentale. È il luogo dove tieni il sapere che fa la differenza tra il cuoco improvvisato e lo chef con visione.

E non è una tasca che si riempie in un giorno.

Ci vogliono turni lunghi, mercati al mattino presto, stagioni che passano, fornitori che ti fregano una volta ma non due.

È una tasca viva. Si aggiorna, si contamina, si pulisce e si riempie di nuovo. E soprattutto… non va mai lasciata a casa.

Tasca 2 – Tecnica & Tecnologia

“Mano ferma, mente aperta e qualche giga di memoria libera.” Questa è la tasca per chi sa che la cucina non è solo calore: è metodo, rigore, evoluzione. Qui ci metti tutto ciò che ti permette di trasformare un’idea in un piatto reale, eseguibile, ripetibile.

C’è il gesto antico, quello che hai imparato osservando in silenzio, e c’è la macchina nuova, quella che devi ancora capire ma sai che può diventare tua alleata.

E in mezzo, come un oggetto che non passa mai di moda, c’è il tuo coltellino svizzero.

Un simbolo. Un evergreen.

Quello che ti porti sempre dietro, fisicamente o mentalmente.

Perché ogni giorno ti serve qualcosa di diverso: tagliare, correggere, improvvisare, inventare, ricalibrare.

Dentro questa tasca ci trovi:

La tecnica classica: tagli, cotture, impiattamenti, quella manualità che ti dà credibilità.

La tecnologia: roner, pacojet, blast chiller, app per il controllo food cost.

Il tuo coltellino svizzero mentale: flessibilità, problem solving, capacità di trovare soluzioni anche quando le cose non vanno come previsto.

La voglia di conoscere, non per moda, ma per non dipendere dagli altri.

Il rispetto per il digitale come estensione delle tue mani, non come sostituzione.

Chi apre questa tasca sa che non c’è evoluzione senza precisione. E sa che le nuove idee non bastano se non sai eseguirle.

Questa tasca è per quelli che sanno usare il fuoco e il touch screen con la stessa maestria. È per chi si sporca le mani… ma tiene lo schermo pulito.

Tasca 3 Persone & Comunicazione

“Se vuoi fare lo chef, prima impara ad ascoltare.”

Questa tasca non pesa perché è piena. Pesa perché è viva.

Qui dentro ci metti le persone, le relazioni, le emozioni.

Tutto quello che non si può misurare in grammi, ma che fa funzionare una cucina meglio di qualsiasi termometro. Un piatto lo firma uno. Un servizio lo regge una squadra.

Questa è la tasca del passaggio dall’io al noi.

Ed è la più complicata. Perché nessuno ti insegna davvero come si fa a guidare. A motivare. A essere leader senza diventare tiranno.

Qui dentro ci stanno:

La capacità di ascoltare davvero chi hai accanto.

Il rispetto per ogni voce, ogni storia, ogni cultura che entra in brigata.

L’abilità di trasformare una squadra in una piccola comunità con regole chiare ma umane.

Il dovere di formare, ispirare, dare spazio a chi vuole crescere.

E non finisce in cucina. Lo chef oggi comunica.

Con il team, con la sala, con la direzione. Con gli ospiti. Con il mondo.

Anche una foto oggi è comunicazione.

Una foto fatta bene può raccontare un territorio, una visione, un’etica. Una foto può dire: “Questo piatto non è solo bello. È anche giusto.”

Perché sì: la fotografia può essere politica. Non nel senso ideologico.

Ma nel senso di scelta consapevole: mostrare quello che vuoi che il mondo sappia della tua cucina.

E poi c’è l’inclusione. Oggi uno chef vero è anche un facilitatore. Uno che non seleziona solo per curriculum ma per potenziale.

Uno che crea spazi dove uomini e donne, culture e lingue, identità e percorsi diversi si incontrano per cucinare, non per combattere.

In questa tasca c’è la leadership. Ma non quella da film. Quella vera.

Quella che guida, ascolta, sbaglia, corregge, protegge.

“Se vuoi far parte della nuova generazione di chef, prepara le pinze da plating… ma tieni anche il cuore a portata di mano.”

Tasca 4 Business & Futuro

“Non si cucina con i soldi, ma senza soldi… non si cucina a lungo”.

Questa tasca non è Instagrammabile.

Qui non ci sono foto da pubblicare o reel da girare.

Qui ci sono numeri, margini, conti che devono tornare.

E se non ti piacciono… pazienza. Li devi conoscere lo stesso.

Perché puoi anche servire il piatto più bello del mondo, ma se il food cost è fuori controllo, il menu è sbilanciato, i numeri non girano, la tua carriera finisce prima di iniziare.

Questa è la tasca dei cuochi che non vogliono farsi fregare. Di quelli che sanno parlare con il GM senza abbassare gli occhi, che leggono un P&L senza andare in panico, che capiscono che una ricetta non è finita finché non è sostenibile.

Dentro questa tasca ci stanno:

Il calcolo del food cost, sì. Ma anche la gestione della produzione, la pianificazione, l’ottimizzazione.

Il saper scrivere un menu non solo bello, ma anche intelligente.

Il rispetto per chi investe, per chi paga gli stipendi, per chi deve far quadrare un ristorante o un hotel.

La sostenibilità ambientale, sociale, aziendale.

La lotta agli sprechi: perché un buon cuoco non butta, riorganizza, recupera, reinventa.

La capacità di pensare come un imprenditore, anche se indossi la divisa.

E poi c’è una cosa in più:

Questa tasca non serve solo per salvare i conti. Serve per costruire il tuo futuro.

Perché magari oggi non guadagni come vorresti, ma se capisci i meccanismi, domani puoi trattare meglio, scegliere meglio, dirigere meglio.

Non c’è gloria senza numeri solidi.

E chi non lo capisce, rischia di essere un grande chef… solo su carta.

“Un piatto memorabile è bello.

Un piatto che genera valore — per te, per la tua brigata, per chi investe — è quello che ti tiene in piedi.”

Epilogo Zaino in spalla, ora tocca a te

Hai letto.

Hai capito (forse).

Magari hai pensato “questo già lo so” — ma se sei arrivato fin qui, è perché senti che questo zaino ti serve davvero.

E no, non devi riempirlo tutto subito.

Non serve diventare un supereroe in sei mesi.

Ma serve scegliere: cosa vuoi portarti dietro, cosa vuoi lasciare, cosa vuoi imparare.

Il nostro mestiere è cambiato. E continuerà a cambiare.

Ma una cosa resta: la cucina vera ha bisogno di cuochi veri.

Di persone che sanno chi sono, dove vogliono andare, e cosa si portano nello zaino.

Tieni stretta la tua tecnica.

Coltiva le relazioni.

Usa la tecnologia con testa.

Rispetta il business come rispetti il sapore.

E se sbagli? Meglio.

Perché uno zaino che non si sporca… non è mai stato davvero in viaggio.

Il mio, di zaino, è pieno da un bel po’. È consumato, quasi strappato,

logoro dopo oltre quarant’anni di viaggi, cucine, errori, vittorie, notti insonni e piatti indimenticabili.

Eppure, ogni tanto… ci aggiungo ancora qualcosa.

Perché finché cucino, sto ancora imparando.

Zaino in spalla, Chef. È il tuo turno.

Franco Luise, dal “Cuoco senza stelle” al libro “Ogni battito del suo cuore”

Franco è un personaggio di vero talento, di vasta cultura umanistica e parlando proprio con Valeria, che avrei scritto di Franco, mi ha ricordato che Luise è anche un appassionato, vero amante di musica classica. E’ vero, ne avevamo parlato a lungo una decina di anni fa al Molino Stucky di Venezia dove lo chef lavorava. Leggere su Gustoh24