La brigata di cucina è composta da 5 ragazzi e condotta dallo chef Lorenzo Saglio, giovane ma con già esperienze di prestigio alle spalle
Quando nel 2021, nel periodo di noia pandemica che si respirava a Trieste (come nel resto della Penisola) Filippo Comparin e Federica Bradamante decisero di aprire la loro “casa del gusto”, diedero inizio, più o meno inconsapevolmente, a un piccolo capolavoro gastronomico, si, ad un unicum in città in grado di proporre piatti artigianali, riconoscibili, riproducibili e sempre buoni. Piatti eleganti ma non supponenti, di gusto ma non faciloni. La chiave del loro successo però non va cercata solo nella cucina, ma nella parola standardizzazione.
Parliamo ad esempio dei lievitati sfornati ogni mattina all’alba, pani, grissini o focacce, così tanto apprezzati da essere diventati ben più di un accompagnamento delle portate, ma una vera e propria firma.
A proposito del menu, quando Filippo ne parla, lo paragona a quello di una tradizionale trattoria italiana: pochi ingredienti, preparazioni amate dalla gente, sapori riconoscibili, porzioni consistenti e sincerità nel piatto. Trattoria, però, che vive nel mondo contemporaneo.
Prima del “trasloco” dell’aprile 2024, la “Bottega” era un piccolo bistrot, ora è una trattoria 2.0 in Via Boccardi 7, nel cuore pulsante della Cavana: tre sale dai toni vivaci, musica jazz, scritte al neon (“A tavola non si invecchia mai” è troppo vera) e una cucina a vista che rapisce gli occhi degli ospiti più curiosi.
E dentro quella cucina, ogni piatto è progettato per raggiungere il massimo del sapore senza ingolfare il servizio di sala. Prendiamo i “chifeletti triestini serviti con fonduta”: una frittura di patate, uova e farina che viene precotta e poi terminata in deep fryer, tenuta fluida in porzioni a bagnomaria. O la straordinaria “tagliatella al ragù con cremoso al parmigiano, reinterpretazione della tradizione, in cui il “cremoso” non è un classico parmigiano in polvere ma una besciamella acidulata coi fondi di parmigiano. O piatti come la “battuta di Fassona “all’antica” con emulsioni al tuorlo marinato, ai cetriolini e scalogno vengono calibrati con crumble e grassi misurati per ottenere consistenza senza dispersione.
Tutta la carta, circa 23 piatti compresi dessert, rispetta la stagionalità. Con uno scontrino medio di 35 € si riesce a offrire così una cucina territoriale di alto profilo.
La brigata di cucina è composta da cinque ragazzi e condotta dallo chef Lorenzo Saglio, giovane ma con già esperienze di prestigio alle spalle. Sala e cantina, curate da Gennaro Gabriele e dal sommelier Emanuele Cagnano, vantano etichette trentine e nazionali, scelte per il loro apporto fresco sul palato più che per moda o réclame.
Il risultato nel complesso è un portento che conquista pubblico e critica, ma guai a parlare di miracolo. Le fortune di questo posto sono il frutto di programmazione seria, e di una filosofia dinamica, frizzante, di spessore, in cui ogni tavolo vive un racconto da ricordare.