Dalla tavola dei marinai fenici alle sagre estive: viaggio alla scoperta di un simbolo gastronomico che racchiude l’essenza del Salento
Non è un piatto elaborato da chef stellati, ma il risultato di una formula ancestrale fatta di acqua, farina e vento. Parliamo della frisa (o frisella), il disco di pane biscottato che da secoli rappresenta il cuore pulsante della cultura gastronomica del tacco d’Italia.
Ma ridurre la frisa a un semplice pezzo di pane duro sarebbe un errore imperdonabile. Dietro la sua apparente semplicità si nasconde una storia millenaria, una tecnica di lavorazione rimasta immutata nel tempo e un vero e proprio “rituale d’uso” che i salentini tramandano gelosamente di generazione in generazione.
Un viaggio nel tempo: dalle navi fenicie alla “scarsella” dei contadini
Per rintracciare le origini della frisa dobbiamo fare un salto indietro di millenni, quando il Mediterraneo era solcato da navi fenicie, greche e romane. I marinai avevano bisogno di un alimento che potesse conservarsi intatto per mesi durante le lunghe e perigliose traversate. La doppia cottura del pane, che eliminava ogni traccia di umidità, si rivelò la soluzione perfetta.
La leggenda narra che persino Enea, sbarcando a Castro, portasse con sé queste ciambelle di pane secco. Per i naviganti, il mare non era solo una via di comunicazione, ma anche il condimento stesso: le frise venivano infatti immerse direttamente nell’acqua marina per essere ammorbidite, prima di essere insaporite con un filo d’olio o ciò che era rimasto nelle stive.
Nei secoli successivi, la frisa ha cambiato pelle senza mai perdere la sua anima. Da cibo dei marinai è diventata il sostentamento dei contadini salentini. Durante le lunghe giornate di lavoro nei campi o negli uliveti, la frisa veniva portata nella scarsella (la borsa di tela) e consumata nell arco della giornata bagnata nell’acqua dei pozzi e condita con i pomodori freschi raccolti sul momento.
L’arte della lavorazione: il segreto dello “spago” e della doppia cottura
La preparazione della vera frisa salentina è un’arte che richiede pazienza, sensibilità e il rispetto rigoroso di tempi antichi. Tradizionalmente prodotta con farina di grano duro (spesso della pregiata varietà Senatore Cappelli) o di orzo – quest’ultima versione, più scura e rustica, era storicamente destinata alle famiglie meno abbienti – la frisa segue un processo di panificazione unico.
L’impasto e la formatura: Farina, acqua, lievito madre (lu crisciutu) e sale vengono lavorati fino a ottenere un impasto elastico. Questo viene poi modellato in strisce, arrotolate su se stesse a spirale per formare una ciambella col buco, detta fella. Il buco centrale non è un vezzo estetico: serviva un tempo per infilare le frise in una cordicella, così da poterle trasportare o appendere facilmente nelle dispense per difenderle dall’umidità e dai roditori.
La prima cottura e lo “spaccato”: Le frise vengono infornate nei tradizionali forni in pietra alimentati con legno di ulivo o di macchia mediterranea. Una volta completata la prima mezza cottura, le pagnotte ancora calde vengono sfornate. Qui interviene il gesto più iconico: prima che si raffreddino, le ciambelle vengono tagliate a metà in senso orizzontale. Anticamente, questa operazione non si fa con il coltello, ma con uno spago. Lo spago garantisce una superficie irregolare, rugosa e porosa, fondamentale per trattenere il pomodoro e l’olio.
La biscottatura: Le due metà ottenute (la parte superiore e quella inferiore, quest’ultima tradizionalmente considerata più pregiata perché più piatta e facile da condire) tornano nel forno per una seconda cottura lenta a temperature più basse. Questo processo di essiccazione elimina completamente l’acqua, rendendo la frisa conservabile per mesi.
Il rituale della “Sponzatura”
Mangiare una frisa non è un atto di consumo veloce, è un rito laico che richiede precisione. Il verbo chiave è sponzare (da sponza, spugna), ovvero bagnare la frisa per restituirle la morbidezza perduta.
La sponzatura è una scienza esatta e altamente soggettiva:
Il tempo: La frisa va immersa rapidamente in acqua fredda. Pochi secondi per chi la preferisce croccante al cuore, qualche istante in più per chi la desidera morbida. Sbagliare il tempo significa condannarsi a una frisa troppo dura (“lapide”) o a una poltiglia informe.
Il condimento: Una volta sponzata, la frisa si adagia sul piatto. Si strofina energicamente il pomodoro fresco (rigorosamente della varietà di penula o ciliegino appeso) sulla superficie rugosa, lasciando che i semi e la polpa si incastrino nelle porosità. Si aggiunge un pizzico di sale, abbondante origano selvatico salentino dal profumo pungente e un giro generoso di olio extravergine d’oliva delle colline locali.
Nelle varianti più ricche della tradizione contadina si aggiungono rucola selvatica, peperoni verdi friggitelli tagliati a crudo (cornaletti), alici sott’olio o capperi.
Da cibo povero a regina del Gourmet
La frisa salentina vive una seconda giovinezza. Se da un lato rimane il pasto estivo d’eccellenza delle famiglie salentine, immancabile sotto le pergole nelle serate d’agosto, dall’altro ha conquistato le tavole della ristorazione contemporanea. Grandi chef la reinterpretano accostandola a tartare di pesce locale, burrata, fichi freschi e vincotto, dimostrando l’incredibile versatilità di questo ingrediente.
Nonostante le evoluzioni moderne, la forza della frisa risiede nella sua immutabilità. Addentare una frisa salentina significa fare lo stesso identico gesto di un pescatore di Porto Cesareo di trecento anni fa o di un legionario romano in partenza per l’Oriente. È il sapore della memoria che resiste al tempo, racchiuso in una ciambella di grano che profuma di mare.