La nostra intervista al giovane cuoco salentino
A volte i percorsi più significativi iniziano lontano dai riflettori. Partono da una cucina di casa e si evolvono su palcoscenici ambiziosi, senza mai perdere però di vista la bussola, il faro, l’idea. L’idea ostinata che resiste ai ”saggi consigli’ di chi ti invita a scegliere una strada più semplice. L’idea di lasciare il segno.
Per questo la vittoria di “Emergente Chef 2026” del giovane cuoco salentino Daniele Antonaci, attualmente alla corte di Francesco Apreda, chef stellato di Idylio by Apreda a Roma, non ha il sapore del traguardo, ma quello di un nuovo inizio: il riconoscimento di sette anni di sacrifici, studio e identità costruita tra il Salento e la capitale, tra memoria e tecnica, tra tradizione popolare e visione contemporanea. Lo abbiamo avvicinato a margine della più importante manifestazione legata ai volti della ristorazione del domani, per una intervista.
Ciao Daniele, cosa ha significato per te vincere “Emergente Chef”? È più un punto di arrivo o di partenza?
Vincere “Emergente Chef” è stata una conferma del mio percorso umano e professionale degli ultimi sette anni. Da Aradeo, un piccolo paese in provincia di Lecce, sono arrivato su uno dei palcoscenici più importanti della ristorazione italiana. Lo vivo come un punto di partenza: voglio dare continuità a impegno, sacrificio e passione che mi legano ogni giorno alla cucina.
Quando hai capito che la cucina sarebbe stata la tua strada?
Ho sempre saputo che il cibo sarebbe stata la mia vita fin da piccolo. Non ho mai cambiato idea, anche se molte figure professionali che incontravo mi sconsigliavano questa strada, descrivendola come difficile. Forse la mia testardaggine è servita a qualcosa!
Qual è il piatto che oggi ti rappresenta di più e perché?
Il piatto che oggi mi rappresenta di più è il “carpaccio di vitellone alla pizzaiola”, presentato alle selezioni Centro-Sud di “Emergente Chef”. Nasce dal ricordo delle fettine alla pizzaiola che mi cucinava mia madre (una sorta di “effetto Madeleine”), un piatto semplice della tradizione salentina povera.
L’ho reinterpretato in chiave contemporanea, lavorando sulla marinatura e sulle temperature(shio koji e shabu shabu), con richiami a tecniche e suggestioni asiatiche. Accanto, elementi che richiamano la mia terra: il cipollotto alla brace, il pomodoro in conserva, un olio al cipollotto e un pan brioche dai sapori mediterranei, che ricorda una “mpilla”leccese (una tipica pagnotta condita del Salento).
È un piatto che unisce la memoria salentina, la tecnica asiatica e il rigore romano.
Chi sono stati i tuoi maestri o le figure che ti hanno influenzato maggiormente?
Credo che ogni esperienza professionale vissuta mi abbia dato delle nozioni diverse, non posso però non menzionare Alessandro Borgo, il primo a puntare sulle mie capacità e a darmi una fiducia effettiva, che mi ha insegnato il concetto di concentrazione di gusto e il rispetto per la materia prima.
Ad oggi Francesco Apreda, invece, è un maestro che orchestra la nostra brigata in maniera impeccabile, dandomi molto spazio in fase di sviluppo e facendomi maturare ogni giorno di più.
Che ruolo ha la tua terra, la Puglia, nella tua cucina?
La Puglia, più specificatamente, il Salento ha un ruolo fondamentale nella mia idea di cucina essendo il luogo in cui si è generata la mia memoria gustativa. Il mio percorso personale è un dialogo continuo tra le mie radici salentine e Roma in un matrimonio di salinità naturali, mare, cucina povera, forte tradizione vegetale e contadina, rigore tecnico e zero scarti.
Se dovessi raccontare lol Salento in un solo piatto, quale sarebbe? C’è un ingrediente “povero” pugliese che secondo te merita più rispetto?
Se dovessi raccontare il Salento in un solo piatto, sceglierei la “scapece gallipolina”, è mare, è conservazione, è intensità. È un piatto che nasce da un’esigenza e diventa identità, con quella stratificazione di sapori forti e riconoscibili. E come ingrediente ‘povero’ da rivalutare direi il lampascione: amaro, profondo, spesso sottovalutato ma complesso. Ma proprio in quella complessità c’è la sua grandezza, è un sapore identitario, che racconta la mia terra in modo diretto, senza compromessi, che richiede tecnica e sensibilità per essere valorizzato davvero.
Come nasce un tuo piatto: dall’idea, dal prodotto o dall’emozione?
Un mio piatto nasce quasi sempre dal prodotto: è lui a guidare le scelte ed a suggerire tecnica e direzione.
Poi interviene la memoria, l’emozione, spesso legata a sentimenti che vanno oltre alla cucina, come ricordi e sensazioni, che danno identità al piatto.
L’idea arriva dopo, come sintesi: per mettere ordine, togliere il superfluo e arrivare all’essenziale per rendere un piatto “leggibile” a chi lo mangia.
Quanto conta l’estetica rispetto al gusto?
L’estetica in un piatto secondo me è fondamentale, ma il gusto viene sempre prima.
Un piatto deve essere identitario, buono e godurioso, solo dopo può anche essere bello ed articolato esteticamente.
Che rapporto hai con la pressione e le aspettative?
È un aspetto su cui sto ancora lavorando molto. La pressione e le aspettative, soprattutto in un contesto come questo, mi hanno creato ansia. Oggi cerco di trasformarle in concentrazione più che in blocco. Credo che la crescita umana e professionale vadano di pari passo, attraverso alti e bassi, ma con impegno e disciplina si possono fare passi importanti.
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