Il congresso ideato da Paolo Marchi, non è (e non è mai stato) uno sterile susseguirsi di masterclass e showcooking, ma un osservatorio privilegiato sul movimento della gastronomia contemporanea
«La strada si fa camminando». La celebre frase attribuita al poeta Antonio Machado potrebbe essere il sottotitolo perfetto della ventunesima edizione di Identità Milano. Perché il congresso ideato da Paolo Marchi, andato in scena all’Allianz MiCo della città meneghina, non è (e non è mai stato) uno sterile susseguirsi di masterclass e showcooking, ma un osservatorio privilegiato sul movimento della gastronomia contemporanea.
Quest’anno il calendario ha imposto una novità non trascurabile. Lo slittamento a Giugno, ai cancelli dell’estate, conseguenza indiretta dell’organizzazione delle Olimpiadi Invernali Milano-Cortina 2026, ha inevitabilmente inciso sulle presenze, soprattutto nell’ultima giornata. Ma sarebbe un errore fermarsi ai numeri. Perché la forza di Identità Golose continua a risiedere nella qualità delle idee e nella capacità di riunire una comunità professionale che va ben oltre la cucina: cuochi, pizzaioli, maître, pasticceri, bartender, produttori, albergatori e comunicatori provenienti da tutta Italia.
Camminando tra i corridoi del MiCo si aveva quasi la sensazione di trovarsi in una grande stazione ferroviaria della gastronomia. Alcuni arrivano, altri ripartono, qualcuno cambia direzione, ma tutti condividono lo stesso viaggio.
La parola che più spesso è emersa durante questi tre giorni è stata probabilmente responsabilità. Ne ho letta moltissima negli occhi e nella voce dei grandi professionisti che ho applaudito. Caterina Ceraudo, chef del ristorante Dattilo di Strongoli, in Calabria, l’ha declinata facendola diventare un sinonimo di complicità, integrazione e riconoscenza verso il territorio.
«Siamo liberi, ma la libertà pesa», ha ricordato raccontando la sua terra attraverso la furisicka, un piatto arbëreshë che somiglia ad una sorta di strepitoso “minestrone”. Gennaro Esposito, chef di Torre del Saracino e founder di Festa a Vico, l’ha tradotta nella necessità di rimettere il cliente al centro, ascoltandone esigenze e aspettative. Ascoltandolo, sul palco grande, ho avuto la sensazione che il futuro della cucina italiana non passi dagli effetti speciali quanto dalla capacità di custodire e raccontare con intelligenza le nostre umili origini.
Stefano Secchi, chef del ristorante Rezdôra di New York, ed eminenza tra i cuochi Italo-americani, ha suggerito a tutti di abbracciare con gioia ed anche rispetto, la responsabilità di essere ambasciatori della cultura gastronomica italiana nel mondo.
Poi c’è stato il tema della memoria. Isa Mazzocchi, chef del ristorante La Palta di Borgonovo Val Tidone, ha commosso la platea trasformando le stagionature del Parmigiano Reggiano nelle età della vita.
Attraverso un piatto semplice ma iconico: il Raviolo di ravioli. Andrea Aprea, dell’omonimo ristorante in Milano, ha riportato tutti all’infanzia con il suo Uovo al Purgatorio. Moreno Cedroni, anima della Madonnina del pescatore a Senigallia, ha ricordato che la sostenibilità esisteva prima ancora che le dessimo un nome, quando nelle case degli Italiani nulla veniva sprecato, ed ha conquistato il pubblico con piatti in grado di suggellare queste parole, e stendere al contempo un ponte levatoio fra il Giappone e le sue Marche.
A proposito di ponti, Identità Golose è stato il congresso delle connessioni. Lo hanno spiegato magnificamente Massimiliano Alajmo, chef tristellato de Le Calandre di Rubano, e Massimiliano Zampini, professore di Scienze Cognitive al CIMeC. Nel loro talk, dopo aver discusso di neuroscienze e della capacità, insita negli uomini, di tramutare uno stimolo esterno in stato d’animo, hanno raccontato il dessert “Relazioni – Gioco al Cioccolato”.
Un filo di lana, praticamente, unisce cucchiaini condivisi attorno al tavolo, forzando il commensale a prendere atto del suo stato di appartenenza ad una comunità, ad un gruppo, ad un contesto popolato da “altri”, con i quali dovrà sincronizzarsi per un felice esito della degustazione. Questa esperienza, tra le scienze ed il gioco, diviene la metafora perfetta non soltanto del piatto simbolo del congresso, ma della manifestazione stessa. Perché il pensiero, come i due hanno raccontato, non nasce soltanto nel cervello ma nell’interazione con gli altri.
Tra le sale del congresso si respirava un’atmosfera particolare. Non quella della competizione esasperata che spesso accompagna il racconto della gastronomia contemporanea, ma quella di una lunga corsa a tappe. Più Giro d’Italia che cento metri olimpici. Ognuno con il proprio passo, il proprio territorio, la propria storia. Eppure tutti parte della stessa squadra.
Dopo ventuno edizioni, Identità Golose continua a rappresentare un luogo raro. Un posto dove si può ancora discutere di cultura gastronomica senza ridurla a spettacolo, dove la tecnica resta al servizio del pensiero e dove il successo non coincide necessariamente con il clamore.
Forse è questo il lascito più importante di questi tre giorni milanesi. In un tempo che corre velocissimo, il congresso disegnato da Paolo Marchi, continua a ricordare che la cucina è prima di tutto un racconto umano. Fatto di memoria e innovazione, di errori e intuizioni, di territori e contaminazioni.
Come scriveva Ernest Hemingway: siamo tutti apprendisti in un mestiere dove non si diventa mai maestri. Camminando tra le sale di Identità Golose, parlare con cuochi affermati e giovani talenti captando sui loro visi, segnati da diversi gradi di rugheX le stesse identiche emozioni, prospettive, ambizioni, vederli trascinarsi dietro carrelli ricolmi di stoviglie o pesanti vasconi pieni di ogni ben di dio, con una forza innaturale, vien difficile pensare che, lo scrittore de “il vecchio ed il mare” non avesse ragione.
Al via “Festa a Vico” 2026 ideata da Gennaro Esposito
L’evento torna da domenica 14 giugno fino a mercoledì in Costiera Sorrentina. Incontri, cene e degustazioni in penisola sorrentina. Il ricavato devoluto ai bambini dell’ospedale Santobono.
Lo chef stellato Gennaro Esposito firmerà il primo piatto alla Cena dei Mille in programma a Parma l’ 8 settembre 2026. Leggere su GUSTOH24