Le eccellenze si danno la mano per puomuovere il meglio del made in Italy.

Dal 21 al 23 aprile, la settimana successiva alla Pasqua, il MiCo, centro congressi in via Gattamelata a Milano, ospiterà l’edizione numero 17 di Identità Golose, il congresso ideato e organizzato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni.

Tra le sezioni in cui si articolerà Identità Milano 2022 spicca “Identità di Formaggio” che avrà come prestigioso ospite, per la seconda volta, il Parmigiano Reggiano grazie alla collaborazione tra Identità Golose e il Consorzio del Parmigiano Reggiano.

L’evento è stato presentato a Milano presso l’Hub di Identità Golose alla presenza di Carlo Mangini, Direttore Marketing, Trade marketing e Sviluppo commerciale del Consorzio che ha illustrato “Parmelier, il progetto itinerante promosso dal Consorzio, in collaborazione con l’Associazione Assaggiatori Parmigiano Reggiano. Per saperne di più, su Gustoh24.

Ma eccovi la cronaca della giornata milanese in via Romagnosi alla presenza delle maggiori testate del settore agroalimentare.

Carlo Mangini 

Il programma di Identità di Formaggio 2022, sabato 23 aprile Sala Blu 2

14.30: Riccardo Forapani (Cavallino dal 1952, Maranello – Modena)

15.30: Carmen Vecchione (Dolciarte, Avellino)

16.30: Michele Casadei Massari (Lucciola Italian Restaurant, New York – USA)

17.30: Davide Oldani (D’O, Cornaredo – Milano)

Dialogo tra le eccellenze casearie italiane e la ristorazione

La collaborazione tra Parmigiano Reggiano e Identità Golose è nata nel 2020 dalla volontà di creare uno spazio di dialogo aperto e diretto tra le eccellenze casearie italiane e la ristorazione, due settori che vivono di fatto in simbiosi ma che devono ancora trovare il giusto equilibrio per ottimizzare questa sinergia. Nel caso del Parmigiano Reggiano, infatti, nel 2021 il canale Horeca ha assorbito solo il 7% dei volumi e rappresenta l’ultimo canale distributivo. Sebbene la tendenza sia positiva e in recupero – nel 2020, causa Covid, era appena il 2% – il potenziale di sviluppo rimane enorme.

Ritorniamo alla giornata milanese.

Parmelier, il sommelier del formaggio: come si diventa esperti di Parmigiano Reggiano

A Milano, il direttore dello sviluppo commerciale e del marketing del Consorzio di tutela, Carlo Mangini, dopo aver parlato della collaborazione tra il Consorzio e Identità Golose ha  illustrato la nuova figura del “parmelier” che ha già compiuto i primi passi in diverse città italiane  e si prepara a sbarcare all’estero.

Gli incontri “Parmelier”, sono  veri e propri corsi di assaggio che portano i golosi ad apprezzare e godere a pieno le varie sfaccettature del Parmigiano Reggiano nelle sue declinazioni di stagionatura e biodiversità. Questo perché il Parmigiano è un formaggio artigianale e per tale ragione ogni forma è unica.

La Verticale di tre stagionature di Parmigiano Reggiano

Tre stagionature: 18, 40 e 96 mesi

E’ stato Simone Ficarelli, docente e formatore dell’APR, l’associazione Assaggiatori Parmigiano Reggiano, insieme a Paolo Gennari del Caseificio Gennari di Collecchio, in provincia di Parma a “lanciare” una lezione/degustazione, una Verticale di Formaggio Parmigiano Reggiano di tre stagionature partendo da una giovane (18 mesi), proseguendo per quella media (40 mesi) e per finire con quella elevata (96 mesi). E’ stato poi “lanciato”  un simpatico quiz a chi indovinava, tra i giornalisti presenti, la stagionatura  del Parmigiano Reggiano appena degustato: tutti promossi.

Il casaro Paolo Gennari e Simone Ficarelli
Un momento dell’incontro nell’hub di Identità Golose

A questo punto Ficarelli  ha spiegato agli ospiti presenti che “quando assaggiamo un pezzo di Parmigiano Reggiano, scopriamo una complessità di profumi, aromi e sapori dovuti a diversi fattori, tra i quali l’alimentazione delle bovine, la tecnologia di lavorazione del latte, le differenti aree all’interno della zona di produzione, la varietà di razze bovine ma anche e soprattutto i lunghi tempi di stagionatura. Questo comporta una diversità di profili sensoriali tra i vari formaggi Parmigiano Reggiano prodotti dagli oltre 300 caseifici, sempre nel rispetto del disciplinare della DOP“.

Dalla tradizione alla  contemporaneità

Lo chef Riccardo Forapani e Carlo Passera

Dopo un breve collegamento in webinar con il coinvolgimento di Paolo Marchi, il giornalista di IG Carlo Passera ha dialogato con lo chef Riccardo Forapani chiedendogli quale piatto porterà a Identità di Formaggio. «Per me la tradizione -ha spiegato lo chef del Cavallino di Maranello, allievo di Botturadeve essere innervata con la contemporaneità.  Per questo per il Congresso ho rivisitato un classico della tradizione come la Frittata con le cipolle.  E come entree uno speciale Crème caramel di Parmigiano Reggiano con aceto balsamico tradizionale».

Al termine della degustazione e dell’invito di Claudio Ceroni  all’appuntamento all’Hub il 6 aprile con Riccardo Forapani e la cena a tema Identità Formaggio con Michele Casadei Massari il 20 aprile TUTTI A TAVOLA per gustare i piatti del giovane chef Forapani.

Crème caramel di Parmigiano Reggiano con aceto balsamico tradizionale
Frittata con le cipolle e Parmigiano Reggiano
Il Gelato al Parmigiano Reggiano

I ristoratori e il Parmigiano Reggiano nei commenti di Nicola Bertinelli e Claudio Ceroni

“Per il Parmigiano Reggiano, dopo il periodo del lockdown e delle chiusure forzate, è necessario che l’Horeca torni a svolgere il ruolo di palcoscenico naturale dei prodotti alimentari di qualità – ha affermato Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano– il nostro obiettivo è contribuire a rimettere in pista e fare correre di nuovo il mondo del fuori casa, contando anche su quanto può garantire il ‘nome’ del più noto e apprezzato prodotto alimentare italiano”.

“Da sempre la vocazione del congresso Identità Golose – ha sottolineato Claudio Ceroni co-founder di Identità Golose – è quella di offrire una vetrina alla migliore produzione italiana e sviluppare un network di qualità con il mondo degli chef italiani e internazionali. La partnership con Parmigiano Reggiano si fonda su obiettivi comuni: stabilire un filo diretto e un dialogo proficuo e permanente con i professionisti della ristorazione.”

“I ristoratori – continua Bertinelli – sanno bene che i clienti sono sempre più evoluti e maturi. Quando si serve un piatto non basta più elencarne gli ingredienti ma bisogna raccontarne la storia, il luogo di origine, le tradizioni che li rendono unici. La ristorazione italiana deve trovare nel Parmigiano Reggiano un alleato per riuscire non solo a offrire piatti ancora più buoni, ancora più sani, ma anche piatti con un ‘racconto’”.

Il Video a cura di Italpress, partner di Gustoh24, con una intervista a Carlo Mangini

Parmigiano Reggiano torna a Identità Golose

 

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