I ricordi di uno che l’ha vista nascere e che ha inventato la critica gastronomica e le stroncature dei ristoranti
Oggi 7 luglio si celebra l’anniversario dell’AIS l’ Associazione Sommelier, la più grande associazione di professionisti e appassionati di vino del mondo. I festeggiamenti, organizzati dalle singole associazioni regionali, si terranno in tutta Italia lungo il 2025, a testimonianza della crescita capillare arrivata, dopo 60 anni, a raggiungere il numero di 45.000 soci.
È sommelier il capo dello Stato Sergio Mattarella. L’ex premier Giuseppe Conte può sfoggiare il tastevin onorario. Persino Papa Francesco poteva esibire il titolo, ricordando gli avi piemontesi, vignaioli. Così ha scritto, nei giorni scorsi, il Corriere della Sera e noi abbiamo scelto di dare la parola al sommo critico, Edoardo Raspelli, che proprio in quegli anni creò, su ordine di Cesare Lanza, la vera critica gastronomica: “Ero goloso, appassionato di gastronomia. Facevo il cronista di nera al Corriere d’Informazione, l’edizione del pomeriggio del Corriere della Sera, ma seguivo le grandi fiere del BIBE di Genova ed i primi passi del Vinitaly di Verona guidato da Angelo Betti”, racconta Raspelli.
Ma che trasformazioni ci sono state in questi 60 anni? Che cosa è cambiato nel mondo del vino sia in Italia sia nel mondo?! In Italia si è passati da un consumo individuale (bambini compresi) di circa 130 litri l’anno ai 30 di oggi…
Quegli anni raccontati da Edoardo Raspelli
Cesare Lanza, prima ancora dei ristoranti, mi ordinò di andare in negozi ed enoteche a comperare dei vini e di farli assaggiare a sommelier ed enotecnici. Lo feci; andammo nella sede dell’Associazione Enotecnici Italiani, resi anonime decine di bottiglie e le feci assaggiare, creando poi la “Schif Parade”. Fu il caos e Vittorio Fiore, il direttore, si dovette dimettere.
Dal 1975, contemporaneamente alla pagina dei ristoranti che feci sull’Informazione, conobbi Franco Tommaso Marchi, mitico segretario generale dei sommelier italiani: dopo 8/10 ore di lavoro tra morti ammazzati andavo ad assaggiare i vini in sede, in via Cesare Correnti 1.
Dino Pozzi, figlio di Angelo, patron del Savini di Milano, era il presidente, poi altri grandi nomi, presidenti negli anni: Franco Colombani (suo ed oggi dei suoi figli il celebre Sole di Maleo), Dino Boscarato (Amelia, di Mestre), Alberto Ciarla (suo il Ciarla, di Roma), Eddy Furlan, Giuseppe Vaccarini (da ragazzino sommelier di Gualtiero Marchesi e poi Campione del Mondo), il romagnolo Terenzio Medri (suo il K2 di Cervia), Antonello Maietta (nel suo ristorante di Portovenere feci la prima puntata di Piacere RAI 1 con Simona Marchini Toto Cutugno e Piero Badaloni)…
Il vino italiano che furoreggiava, unico, negli Stati Uniti era l’ “Italian Red Coca Cola”, cioè il Lambrusco, in particolare quello delle cooperative Le Riunite presiedute dal senatore comunista Walter Sacchetti.
Angelo Gaja era ben lontano dalla copertina di Wine Spectator e Pino Khail, con il suo mensile Civiltà del Bere, portava a scoprire le cantine della California Bruno e Marcello Ceretto (ed anche Edoardo Raspelli).
Gli ambasciatori AIS di allora erano Raul Baronti (La Pantera, di Milano, di fronte alla Statale), Beppe Biggica (Berti, sempre Milano), Toni Cuman, Antonio Piccinardi, tutti cresciuti, come Raspelli, con la guida di Luigi Veronelli. Henry Krug si ubriacava con Raspelli alla Frasca di Gianfranco Bolognesi (a Castrocaro Terme), i fratelli Raccagni furoreggiavano al Gigiolè di Brisighella, Ezio e Renata Santin all’Antica Osteria del Ponte (a Cassinetta di Lugagnano, Milano), Itala e Carluccio Brovelli al Sole di Ranco, Annie Feolde e Giorgio Pinchiorri aprivano il loro Enoteca Pinchiorri a Firenze e contemporaneamente a Gianluigi Morini (San Domenico, di Imola) creavano straordinarie cantine-cattedrali.
Piero Sattanino, nel suo torinese Tastevin, inventava il carrello dei vini (che vendeva anche ad un solo bicchiere per volta)…
Il primo libro, “100 RISTORANTI TOP a Milano e da Milano” di Cesare Lanza
Nel 1977 Raspelli scriveva per Cesare Lanza il suo primo libro, “100 RISTORANTI TOP a Milano e da Milano”, summa della ristorazione di quegli anni ‘70, i terribili Anni di Piombo ma anche gli anni della Milano da Bere (e non solo Milano): Peppino Cantarelli (a Samboseto di Busseto, Parma), la Rampina di San Giuliano Milanese, i primi passi in cucina di Massimo Spigaroli, oggi sindaco di Polesine Parmense ma, soprattutto, creatore dalla fama nel mondo del Culatello di Zibello.
Franco Tommaso Marchi, segretario generale dei sommelier, salvava Raspelli dalla condanna a morte a lui decretata da parte del boss Francis Turatello (“Avevo stroncato il suo ristorante milanese, La Vecchia Milano, ovviamente senza sapere di chi fosse!”) e con il giornalista scriveva “TUTTOVINO, dizionario dei sommelier, le 2.000 parole per parlare di vino”: utile un raffronto con il linguaggio di oggi.
IL LINGUAGGIO AL RISTORANTE DEI SOMMELIER DI OGGI SECONDO EDOARDO RASPELLI
Oggi la ristorazione è spesso, troppo spesso, addirittura fastidiosa. Senza che nessuno lo chieda, maître e chef de rang ti subissano con storie non richieste: la vita dei produttori di quell’ingrediente, la lunga serie, appunto, di tutti gli ingredienti di quel dato piatto (provenienza, storia familiare, distanze, caratteristiche)… per non parlare poi del linguaggio dei sommelier e di chi, comunque, ti serve un vino che hai comandato tu!
Un esempio potrebbe essere questo: “Nelle percezioni quasi tattili dei sensori visivi, si intravvedono angoli parcellizzati multicolori: il verdognolo aggressivamente moderato dal bianco paglierino, il tenue, appena accennato rosso (ricordo indelebile del sostenuto passaggio nelle barrique di tiglio, piuttosto che in quelle di asfodelo).
C’è da esaminare anche il gusto, ovviamente, ed allora non possiamo non mettere in risalto gli evidenti sentori di sottobosco in cui s’intravvedono leggere sfumature di albicocche muschiate. Si unisce un nulla quasi impercettibile di rosa cagnolina ovviamente profumata in sviluppo dalla coltivazione precollinare che dà un fondo caratteristico quasi d’albicocca giunta alla sua maturazione perfetta, anzi addirittura stramatura, con evidenti note floreali di pelle di daino, buccia di pera lignea ed un nulla di papavero appassito”.