Le foto scattate da Ivano Zinelli: oggi Claudio Cerati

Un sogno che si trasforma in realtà. “Credo che solo una cosa renda impossibile la realizzazione di un sogno: la paura di fallire!”, questa frase dello scrittore Paulo Coelho ben si lega al “sogno” dell’imprenditore Claudio Cerati. Per la sua azienda ha scelto, come scrive lui stesso qui sotto, un nome provocatorio, “Upstream” che significa controcorrente. Come i salmoni che diventano adulti in mare e risalgono i fiumi per deporvi le uova e garantire così alla prole acque ben ossigenate e molto dolci.

Dopo anni di ricerche e studi alla fine è nato “un prodotto senza eguali”, Cerati oggi è un produttore di salmone affumicato.

Lo abbiamo gustato al recente Cibus. Ed è un prodotto davvero sublime!

Ora, bando alle chiacchiere, e diamo spazio alla rubrica degli “scatti di Ivano Zinelli.

Claudio Cerati

Claudio Cerati

La parola a Claudio Cerati

Mi rendo conto di voler condividere con qualcuno questa gioia. La gioia di vivere il salmone nel suo massimo esito, alla sua massima espressione. Se fai qualcosa di bello, di buono, e non chiami qualcuno a goderne insieme a te, io credo tu non abbia fatto nulla, avresti potuto risparmiarti la fatica.”

Parole di Claudio Cerati, ideatore di Upstream, azienda parmigiana produttrice di salmone affumicato, che riassume in poche righe un sogno trasformatosi in un progetto imprenditoriale di successo. Il nome può sembrare provocatorio, in quanto Upstream significa controcorrente. In realtà non si tratta di semplice spirito di contraddizione, bensì di una precisa volontà di percorrere strade diverse, che hanno permesso a Claudio di dare vita a un prodotto che esisteva solo nei suoi sogni, ma che non era sul mercato. E così, quando nel 2000 decide di produrre il “suo salmone” per diletto, come regalo agli amici, capisce che quella controcorrente è esattamente la strada da intraprendere, verso l’eccellenza. Ci sono voluti anni di prove, di assaggi, scoperte dubbi e gioie, che hanno permesso di proporre infine un prodotto senza eguali.

Ciò che rende veramente speciale il progetto Upstream è la felice combinazione tra metodo razionale e gusto italiano (o meglio ancora parmigiano), applicati a una materia prima straordinaria. Qualcosa di unico nel suo genere.

La ricerca della materia prima coincide infatti con una delle fasi cruciali dello sviluppo di Upstream. Cerati, percorrendo in lungo e in largo il Nord Europa in cerca di un luogo ideale per far crescere i suoi salmoni, ha infine fissato la scelta (la prima di una delle tante controcorrente) sulle Isole Faroe, un paradiso incontaminato fuori da aberranti logiche speculative e industriali, in cui i salmoni sono allevati in mare aperto, secondo l’esclusivo Sistema di Controllo Distensivo, senza stress, senza uso di antibiotici, coloranti e OGM.

Un’altra fase decisiva è stata la messa a punto della ricetta, che ha richiesto anni di studi e prove, fino a ottenere il risultato desiderato tramite un’altra scelta spiazzante: l’uso del legno raccolto sull’Appennino Parmense per l’affumicatura, che sviluppa un fumo molto elegante, delicato, che avvolge le carni senza sovrastarne il sapore.

Infine la presentazione del prodotto, con un packaging estremamente raffinato, nero e argento, addirittura senza finestra per il prodotto di punta, la baffa di salmone, che preclude al consumatore la visione del contenuto, costringendolo a una prova di fiducia. Fiducia ampiamente ripagata a ogni degustazione, a ogni livello: quando vista, olfatto e palato sono pienamente appagati, significa che l’obiettivo è centrato. Un traguardo ottenuto in solitaria, controcorrente.

Poi c’è chi si accoda.

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