“Azur – Cucina d’a Mare”, un luogo per raccontare la Puglia attraverso la tavola
Non tutti i luoghi sono uguali: alcuni hanno qualcosa di speciale. Basta attraversare una piazza, seguire il profumo del mare e lasciarsi guidare dalla luce che si riflette sulla pietra bianca per capire di essere arrivati nel posto giusto.
Monopoli è così. Ti conquista senza clamore, con la semplicità delle sue barche ormeggiate nel Porto Vecchio, con i vicoli che si aprono all’improvviso sull’Adriatico e con quella sensazione di autenticità che, nonostante il turismo, continua a resistere.
È proprio qui, nel cuore del centro storico, che Azur – Cucina d’a Mare ha scelto di raccontare la Puglia attraverso la tavola. E lo fa senza effetti speciali, ma con una cucina che sa di casa, di pescatori, di famiglia.
Sono stata invitata a un pranzo riservato a un piccolissimo gruppo di giornalisti e blogger, un’occasione preziosa per conoscere da vicino un progetto che nasce dall’idea di Davide Fresiello e prende forma tra le mani dello chef Marco Renna, monopolitano doc, profondamente legato alla sua terra.
Parlando con lui si comprende subito che il mare, prima ancora di essere un ingrediente, è un ricordo. È memoria familiare, è quotidianità. La sua cucina non rincorre la spettacolarizzazione, ma cerca piuttosto di custodire l’identità gastronomica pugliese, alleggerendola e rendendola contemporanea senza tradirla. Lo racconta lui stesso attraverso una frase di Italo Calvino che ha scelto come manifesto della sua filosofia: una cucina che “non finisce mai di dire ciò che ha da dire“. E in effetti ogni piatto sembra aggiungere un tassello a quel racconto fatto di tradizione, territorio e rispetto per la materia prima.
L’accoglienza è stata quella che ci si aspetta quando si entra in una casa del Sud: calorosa, spontanea, mai costruita. Dalle grandi finestre la vista corre verso il porto, mentre all’interno la pietra viva delle volte incontra un arredamento essenziale ed elegante. Al centro della sala, il banco delle preparazioni a freddo diventa quasi un piccolo teatro dove il pesce viene lavorato davanti agli ospiti, creando un dialogo continuo tra cucina e sala.
Il viaggio gastronomico comincia già dal cestino del pane, che qui assume il valore di una dichiarazione d’intenti. Taralli, cracker e focaccia raccontano la volontà dello chef di partire dalle cose semplici, quelle che appartengono alla memoria collettiva pugliese. Un gesto apparentemente piccolo che anticipa perfettamente ciò che arriverà dopo.
Tra gli antipasti è impossibile non soffermarsi sulle tre interpretazioni della frisella, non è più un semplice accompagnamento, ma diventa protagonista. Quella con burrata, acciughe e pomodorini restituisce tutta la freschezza dell’estate pugliese; quella con cozze, scarola, menta e pecorino sorprende per equilibrio e personalità; mentre la versione con capocollo, salsa tonnata, capperi fritti e datterini dimostra quanto un ingrediente così identitario possa dialogare anche con la terra.
Tra le portate che più mi hanno colpita ci sono sicuramente i moscardini rosticciati “all’assassina”. Un piatto intelligente, che prende ispirazione dalla celebre pasta barese senza trasformarla in un semplice esercizio creativo, qui il pomodoro, la nota piccante e la cottura regalano al mollusco una personalità intensa ma perfettamente equilibrata.
Molto riusciti anche gli gnocchetti di patate cotti direttamente nel fondo di pesce, capaci di assorbire ogni sfumatura del mare e di restituirla in un boccone morbido e avvolgente.
Anche quando la cucina si concede una deviazione verso la terra, mantiene la stessa coerenza, il capocollo cotto a bassa temperatura con salsa tonnata, capperi fritti e datterini arrosto è una rilettura elegante di un classico che riesce a essere sorprendente senza perdere il contatto con la tradizione. Per continuare, la fritturina di pesce croccante che ricorda sapori antichi e poi
il pranzo si conclude con un dessert delicato: macedonia di frutti rossi, ricotta profumata all’arancia e crumble al caramello. Un finale fresco, leggero e perfettamente calibrato dopo un percorso dominato dai sapori del mare.
Merita una menzione anche la carta dei vini, curata dal sommelier Antonio Blancasio, che valorizza piccole cantine pugliesi spesso poco conosciute, offrendo un itinerario enologico che accompagna il racconto della cucina senza mai sovrastarlo.
Quello che porto via da Azur, però, va oltre i singoli piatti, è la sensazione di aver incontrato una cucina sincera. Una cucina che non sente il bisogno di stupire a tutti i costi perché conosce bene le proprie radici. Marco Renna lavora con la consapevolezza di chi è cresciuto guardando questo mare e ne conosce ogni sfumatura, e forse è proprio questa la forza del progetto: trasformare ingredienti semplici in emozioni riconoscibili.
In un momento in cui molti ristoranti cercano l’effetto scenico, Azur sceglie invece la strada più difficile: quella dell’identità.
E quando si esce nuovamente tra i vicoli di Monopoli, con il rumore delle onde che accompagna gli ultimi passi verso il porto, si ha la piacevole sensazione che il pranzo non sia stato soltanto un’esperienza gastronomica, ma un modo autentico di conoscere un pezzo di Puglia.