A Palazzo delle Stelline fino a sabato 4 marzo: non solo olio, ma tutti i condimenti per il palato & per la mente
Assaggi con oli da tutta Italia e dal mondo, approfondimenti, degustazioni guidate per scoprire le infinite sfumature dell’olio, si presenta con queste caratteristiche la rassegna “Olio Officina Festival” che torna di scena a Palazzo delle Stelline in Corso Magenta a Milano con ingresso libero.
Al centro della 12^ edizione il tema “L’olio è progresso”
L’evento è ideato e diretto da Luigi Caricato, il grande happening internazionale dedicato all’olio extra vergine di oliva e ai “condimenti per il palato e la mente”.
L’olio ricavato dalle olive è il segno più concreto di quanto l’uomo abbia realizzato per il proprio bene e nutrimento. Dire che l’olio è progresso diventa perciò fondamentale per comprendere i possibili scenari futuri. Rifiutare il cambiamento significherebbe tradire quanto conseguito nel corso dei millenni. E sarebbe un po’ come fermarsi e arretrare, facendo regredire l’olivo da albero domesticato ad arbusto selvatico così com’era all’inizio dei tempi. Senza progresso si azzera e si vanifica il senso stesso della civiltà.
GLI APPUNTAMENTI DI SABATO 4 MARZO
Sala Leonardo
OOF ANTICAMERA
Ore 9.00
Forme Design. Viaggio per immagini
Rassegna video della decima edizione del contest “Forme dell’Olio” e della quinta edizione del contest “Forme dell’Aceto”.
“Abulivia”, la via degli ulivi
Proiezione del cortometraggio diretto da Michele Pinto
OOF OLIVICOLTURA ESTREMA
Ore 9.30
L’opera dell’uomo come visione di progresso in armonia con la natura
Cosa significa e cosa comporta coltivare l’olivo in aree estreme? È possibile un approccio contemporaneo al modo di produrre olive in areali complessi rafforzando la propria coscienza ecologica.
Flavio Lenardon e Giuseppe Stagnitto; Movimento TreeDream, Giulio Anfosso, Frantoio Baglietto e Secco, Gianfranco Ghiglione, Frantoio Ghiglione
Le tecnologie esoscheletriche in olivicoltura
Gabriele Reverberi, Università di Genova
OOF BELLEZZA
Ore 10.15
L’olio per il corpo nutre e plasma la bellezza
Presentazione del volume Guida essenziale all’auto massaggio con l’olio. Rigenerare corpo e anima per liberarsi da stress e ansia, edito da Olio Officina.
Ivana Sagramoni, massaggiatrice olistica e maestra Reiki; Maria Carla Squeo, coautrice del volume; Sebastiano Dell’Arte, Villa Teresina-Eliana
OOF ECONOMIA
Ore 10.45
Il passaggio generazionale nelle imprese olearie. Cosa accade in Italia
Non può esserci progresso se non vi è un passaggio di consegne. Nel settore olivicolo e oleario sono molte le realtà aziendali a conduzione familiare. Che si tratti di grandi o piccole società spesso non vi è alcuna differenza. Il tema della continuità è tra i più dibattuti. Ci si interroga su come sia possibile regolare tale passaggio favorendo un proficuo confronto tra visioni a volte anche differenti ma che possono e debbono integrarsi e conciliarsi.
Maria Flora Monini, direzione comunicazione immagine e relazioni esterne Monini Spa; Carolina Clarici Monini, marketing Monini Spa; Nicola Pantaleo, ad Nicola Pantaleo Spa; Cristina Santagata, ad Santagata 1907 Spa
OOF ESPERIENZE
Ore 11.30
La cucina è progresso, il progresso in cucina
L’invenzione, tutta umana, di cuocere il cibo, è una delle espressioni più distintive della nostra storia evolutiva. Se l’elaborazione culinaria del cibo in tutte le sue forme ha segnato le origini della civiltà umana, specialmente a partire dall’introduzione della cottura – la forma più originaria di cucina in senso stretto – dal canto suo nel corso del tempo la cucina ha a sua volta intrapreso un viaggio, trasformandosi nelle diverse epoche storiche, fino a diventare oggi ricerca, sperimentazione, emozione, esperienza intellettuale, estetica e sinestetica, raggiungendo vette d’avanguardia culinaria.
Rosalia Cavalieri, saggista, ordinario di Filosofia e teoria dei linguaggi all’Università di Messina
FARI PUNTATI SULL’OLEOTURISMO
sabato 4 marzo 2023 ore 12,15
Fari puntati sull’oleoturismo
L’offerta turistica si arricchisce di ulteriori identità e formule espressive, facendo leva sui valori del turismo esperienziale. La recente legge sull’oleoturismo, di cui è stato promotore il senatore Dario Stefàno, apre interessanti prospettive economiche e relazionali per le aziende olivicole e olearie, oltre che innumerevoli vantaggi per i consumatori che avranno la possibilità di verificare, conoscere e apprezzare direttamente nei luoghi di produzione dell’olio extra vergine di oliva. L’incontro è l’occasione per la presentazione del libro Oleoturismo. Opportunità per imprese e territori, di cui Dario Stefàno è autore con Fabiola Pulieri.
Dario Stefàno, politico, imprenditore, docente di Economia e contabilità industriale all’Università del Salento; Francesco Lenoci, Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano
Ore 12.45
L’Oro verde dell’Umbria, tra produzione olivicola-olearia e turismo
L’esperienza di successo di un contest che premia la qualità degli extra vergini e le molteplici esperienze di turismo esperienziale sulle strade dell’olio Dop Umbria.
Federico Sisti, segretario generale della Camera di Commercio dell’Umbria; Paolo Morbidoni, presidente Strada dell’Olio Dop Umbria
Ore 13.15
La grande sorpresa dell’olio di lentisco
Siamo tutti abituati all’olio extra vergine di oliva, ma vi sono territori che da sempre hanno prodotto l’olio di lentisco, alquanto inusuale per le sue caratteristiche sensoriali e per gli impieghi a crudo nelle varie preparazioni gastronomiche, per molti ancora ignoto e per questo da scoprire. Ecco allora il volume L’olio di lentisco, di cui è autore Alberto Fachechi, per le edizioni Olio Officina.
Alberto Fachechi, azienda agricola Fachechi
Ore 13.45
La formazione oliocentrica nel canale della ristorazione
Formare gli addetti alla sala e alla cucina è fondamentale. Fornire le giuste indicazioni su come gestire con professionalità l’olio è la chiave di volta per superare ogni difficoltà interpretativa rispetto a un alimento tanto essenziale quanto ancora inesplorato. Presentazione della sesta edizione del Forum Olio & Ristorazione
Luigi Caricato; Serena Mela, Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia; Giuliana Mannucci, RosebyMary
Ore 14.30
I musei della produzione olearia
Marcel Proust in uno dei suoi interessanti scritti affermava che “i musei sono case ove si conservano i pensieri del passato”. Lo stesso vale per i molini da olio e gli oleifici moderni, nei quali si conserva e si racconta la storia, gli aspetti sociali ed economici di un popolo e delle comunità locali, l’evoluzione delle strutture produttive, il progresso tecnologico sviluppatosi nei secoli nello svolgimento del processo produttivo. Attraverso una ricca documentazione iconografica e fotografica si dimostra come alcuni Musei di sito – sapientemente recuperati e valorizzati – conservino tuttora gli “ordigni oleari” utilizzati nel ciclo produttivo storico, così come i Musei dell’olio raccontino, ciascuno a modo proprio, la straordinaria storia della produzione olearia.
Antonio Monte, architetto, ricercatore Cnr-Ispc, vicepresidente Aipai-Associazione Italiana per il Patrimonio Archeologico Industriale
Ore 15.00
Futuri scenari del vino nelle profondità marine. Vale anche per l’olio?
Il fenomeno dei vini affinati sott’acqua, tra i 35 e i 60 metri – i cosiddetti Under Water Wines – sta suscitando curiosità tra gli addetti ai lavori, e chissà se tale operazione sarà anche possibile sperimentarla con gli oli extra vergini di oliva. Sostenibilità ambientale, temperatura costante e risparmio energetico sono alcuni dei principali vantaggi. L’esempio della start up Jamin Portofino, all’interno del parco e dell’area marina protetta nella Cala degli Inglesi, fanno ben sperare
Antonello Maietta, sommelier, past president Ais; Emanuele kottakhs, chief executive officer, Jamin Portofino
Ore 15.30
L’olio Evo è progresso sostenibile
L’obiettivo di un brand dell’olio evo è di migliorare la qualità della vita del consumatore. Per riuscirci deve diventare sostenibile. Sostenibilità non è una parola, ma un vocabolario… Significa tracciabilità, economia circolare…
Francesco Lenoci, docente di Metodologie e determinazioni quantitative d’azienda all’Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano
Ore 16.00
L’olio è cultura. L’olio è salute
Il progetto “Raffaello 1483”. Un olio extra vergine di oliva tra arte e cultura arricchito con vitamine D, B6 e B12
Francesca Petrini, Fattoria Petrini
Ore 16.30
Cosa succede nella ristorazione stellata? Il dietro le quinte di un mondo con tante ombre
Non è tutto oro ciò che luccica, è il caso di dire. Il libro-inchiesta di Valerio M. Visintin – Dietro le stelle. Il lato oscuro della ristorazione italiana, edito da Mondadori – mette in evidenza le tante anomalie irrisolte, dai conti in rosso dei ristoranti super blasonati all’esercizio del potere da parte di alcuni chef-bulli, dal lavoro nero alle incursioni della malavita, dall’omertà ai premi inventati. Cosa si salva della ristorazione e chi sono i veri protagonisti virtuosi di un settore comunque trainante e significativo per l’economia del Paese?
Valerio Massimo Visintin, critico gastronomico del Corriere della Sera; Ilaria Santomanco, scrittrice e sommelier Ais
OOF MUSICA
Ore 18.15
Concerto. Musica a tavola. Facitori d’olio, Bacco e il buon mangiare nella musica antica
Chanson, frottole, canti carnascialeschi e madrigali sul vino e il cibo tra Medioevo e Rinascimento. Gli strumenti musicali del concerto: le vielle, la ribeca, la mandora, il liuto rinascimentale, l’organo portativo, i flauti medievali e rinascimentali, il clavicembalo, le viole da gamba, il violone, fino al quintone per il tardo Rinascimento. Le voci del concerto, mezzosoprano e basso, sono accompagnate da una voce recitante con racconti di storie, poesie aneddoti e ricette storiche di cucina.
Atmosfera ensemble
San Carlo Borromeo
OOF SAGGI ASSAGGI
Le degustazioni degli oli sono a cura di Casa dell’Olivo
11.00
Scuola di cucina. L’impiego dell’olio di lentisco in tutte le possibili preparazioni
L’assaggio dell’olio in purezza con il racconto del profilo sensoriale e di tutte le implicazioni in cucina nelle più svariate preparazioni a crudo e in cottura. Con presentazione del volume L’olio di lentisco, pubblicato da Olio Officina, alla presenza dell’autore del testo, Alberto Fachechi, e delle ricette, lo chef Giuseppe Capano.
Conducono Alberto Fachechi, azienda agricola Fachechi, e lo chef Giuseppe Capano
Ore 12.00
Olio&Cibo. Masterclass di oli extra vergini di oliva e conserve
Conducono l’oleologo Francesco Caricato (con presentazione del suo libro Tutto sull’olio, edito da Olio Officina) e lo chef Giuseppe Capano (con presentazione del suo libro Conserve, edito da Tecniche Nuove).
Ore 13.00
Olio &Cibo. Masterclass di oli extra vergini di oliva
Conducono l’oleologo Francesco Caricato e lo chef Giuseppe Capano
Sala Solari
OOF SAGGI ASSAGGI
Ore 11.00
Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia. Tutte le declinazioni dell’oliva Taggiasca
Degustazioni comparate di cioccolato, amaretti, olive Taggiasca.
Serena e Cristiana Mela, Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia
Ore 12.00
Pane e olio Garda Dop: l’essenza della bontà
La delicatezza e l’eleganza dell’olio gardesano abbinato al pane. Assaggi guidati e commentati con approfondimento tecnico sull’utilizzo dell’olio nell’impasto.
Maria Viola Bonafini, agronoma, responsabile tecnico Consorzio olio Dop Garda; Gianluca Fonsato, panificatore ed esperto di arte bianca
Ore 13.00
Olio &Cibo. Masterclass di oli extra vergini di oliva siciliani
Sessioni di assaggio degli oli a Indicazione geografica protetta Sicilia a cura dell’Istituto Regionale del Vino e dell’Olio.
Degustazione guidate e ragionate condotte da Michele Riccobono, Responsabile U.O. Organismo di Controllo e Certificazione Oli dell’IRVO
Ore 14.00
Olio &Cibo. Masterclass di oli extra vergini di oliva Dop Umbria
Assaggio ragionato degli oli premiati al concorso L’Oro Verde dell’Umbria.
Condotto dall’oleologo Francesco Caricato con il presidente della Strada dell’olio Dop Umbria Paolo Morbidoni
Ore 15.00
Olio &Cibo. Masterclass di oli extra vergini di oliva
Conducono l’oleologo Francesco Caricato e lo chef Giuseppe Capano
Ore 16.00
L’evoluzione dal pane al senza glutine con assaggio ragionato di diversi prodotti specifici
Conducono gli esperti di arte bianca Cesare Marinoni e Luca Piantanida
Ore 17.00
Lezioni di cucina con degustazione guidata. L’olio con il pesce di acqua dolce
Conduce Matteo Scibilia, chef e patron del ristorante Piazza Repubblica, Milano
Sala Bramante
OOF SPAZIO LETTERARIO
GIUSEPPE PONTIGGIA, 1934 – 2003. VENT’ANNI DOPO
Ore 10.00-12.00
Seminario. Giuseppe Pontiggia: Letteratura e “progresso”
Interventi di Marco Bellardi, Alessandro Ceteroni, Daniela Marcheschi, Giuseppe Lupo, Gino Ruozzi
Coordina Sara Calderoni
Ore 12.00
Premio “Olio Officina per la Letteratura” a Giorgio Boatti
Presentazione del romanzo di Giorgio Boatti, Abbassa il cielo e scendi, edito da Mondadori.
Daniela Marcheschi dialoga con l’autore
Ore 15.30 – 18.15
Incontro sul tema 2003-2023: Giuseppe Pontiggia vent’anni dopo
Perché questo scrittore è importante oggi? Perché letteratura, editoria, giornali, il mondo della cultura tutto, ne avrebbero bisogno?
Interventi di Alberto Albertini, Amedeo Anelli, Roberto Barbolini, Marco Beck, Laura Bosio, Luigi Caricato, Renata Colorni, Guido Conti, Maurizio Cucchi, Nanni Delbecchi, Ferruccio De Bortoli, Paolo Di Stefano, Piero Dorfles, Gian Arturo Ferrari, Mimma Forlani, Antonio Franchini, Edgardo Franzosini, Giulia Ichino, Piero Lotito, Giancarlo Maggiulli, Elena Marinoni Sias, Francesco Napoli, Guido Oldani, Vittorio Orsenigo, Nicola Pedone, Armando Torno, Alessandro Zaccuri
Coordina Daniela Marcheschi
La tre giorni di Olio Officina Festival
Il programma della tre giorni incentrata su uno dei tesori del settore agroalimentare italiano, prevede una rassegna di oli internazionali, laboratori di assaggio con sessioni di degustazione e abbinamento con cibo e incontri con i produttori.
Non mancheranno anche momenti di approfondimento con esperti dedicati all’economia dell’olio, agli utilizzi in cucina e nella cosmesi, al packaging, all’arte e alla letteratura.
L’edizione 2023 presenta inoltre un focus sull’olio e i bambini, degustatori ritenuti straordinari perché ancora privi del pregiudizio sensoriale che vizia le valutazioni degli adulti. Nella proposta di eventi anche scuola di cucina, sessioni di assaggi e gioco, e la possibilità di imparare come si produce l’olio: dall’albero alla tavola.
Francesco Lenoci relatore al festival sabato 4 marzo
Francesco Lenoci, docente di economia all’Università Sacro Cuore di Milano, che partecipa come relatore alla rassegna milanese, ha dichiarato a Gustoh24: “L’obiettivo di un brand dell’olio evo è di migliorare la qualità della vita del consumatore. Per riuscirci deve diventare sostenibile. Sostenibilità non è una parola, ma un vocabolario… Significa tracciabilità, economia circolare”.
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