UN FINEDING LIBERO DAI FORMALISMI
UNA CUCINA CLASSICA CHE GUARDA AL NORD EUROPA CON I SAPORI ITALIANI
A Torino apre AL, il ristorante voluto e ideato dallo chef torinese Alberto Fluttero, allievo dell’Alma e con esperienze al fianco di Davide Oldani al D’O di Cornaredo (Mi) e al Gavroche di Londra.
100 mq, una grande sala con cucina a vista, soffitti alti, importanti vetrate sull’esterno e quello stile post industriale che fanno degli ex magazzini Docks Dora uno dei luoghi più iconici della città. Costruiti come deposito merci (legate prevalentemente al cibo e al vino) a partire dal 1912 e collegati alla linea ferroviaria Torino Milano con un raccordo, ancora visibile, per scaricare direttamente in banchina, i Docks Dora mantengono oggi quell’impostazione razionale degli ambienti e quell’eleganza formale riconducibile all’art nouveau di cui Torino è ricca.
AL inaugura dunque all’interno di un luogo storico in continuo fermento dove oggi trovano sede attività commerciali e artistiche di una Torino attenta alle innovazioni e alle tendenze. Apre come un rifugio urbano dove l’innovazione gastronomica incontra l’essenzialità. Non solo un ristorante, ma un luogo culinario in una location che si potrebbe trovare a Berlino, Londra o Copenaghen, e che invece è nel cuore post-industriale della città.
“L’idea – spiega lo chef e patron Alberto Fluttero – è che il finedining si liberi dai formalismi: piatti ispirati da tecniche globali, fermentazioni e foraging possono aiutarci a espandere, scoprire e riscoprire sapori creando una cucina legata al territorio, ma libera di potersi esprimere in un ambiente che rappresenti le città postmoderne, sofisticato, ma senza ostentazione. Per chi cerca una cucina colta, ma non accademica, in un ambiente che unisce l’energia di una capitale europea all’autenticità torinese. I Docks Dora – prosegue- hanno qualcosa di organico, internazionale, underground: per me è una sfida non aprire in pieno centro, ma l’ho fatto perché la location è pratica per gli spazi, ho costruito il ristorante come volevo e poi mi ricorda Londra, dove ho vissuto per diversi anni, oltre al mito dei grandi locali esteri che hanno aperto in luoghi molto simili a questo. È un luogo affascinante in un contesto unico che tocca l’anima e che si trova praticamente in centro, a quattro chilometri da piazza Castello”.
L’essenzialità dell’ambiente si ritrova nell’arredamento e nei materiali utilizzati che creano un posto non pretenzioso, ma easy e accogliente.
Tutte le scelte, realizzate con la consulenza dell’architetto torinese Silvia Rossi, sono state fatte nell’ottica di un minimalismo pratico più che estetico, un minimalismo organico non brutale che si sposa con il tipo di cucina proposto da Fluttero. La storia del luogo e del suo fascino post industriale vanno dunque a legarsi a scelte estetiche come i piatti organici in grès della valdostana Elisa Brelyart a sottolineare il discorso di materia ed essenzialità. Colori tenui caldi e freddi, pavimento in micro cemento, tavoli in legno multi listellare di rovere, sedie multistrato con tubolari neri: tutti i mobili in multistrato sono stati scelti per un discorso di ecosostenibilità, come la madia in legno di recupero lunga cinque metri realizzata da Añez Moreno Ronald Martin che ha il suo laboratorio proprio all’interno dei Docks Dora.
Sostenibilità anche in cucina dove lo scarto è ridotto a zero in ogni produzione e dove si lavora per rendere le preparazioni il più circolari possibile.
“Quella di AL – aggiunge Fluttero – è una cucina che ha basi classiche ma che guarda al nord Europa, al foraging, all’Asia, al non spreco e a prodotti dimenticati”. A questo proposito Fluttero utilizza tecniche come le fermentazioni, ma anche aceti, miso, latto fermentati, si occupa personalmente di foraging (tecnica che ha affinato con Valeria Margherita Mosca) e valorizza frutti dimenticati come l’olivello spinoso o la mela cotogna.
Tra i piatti in carta: Panipuri-Cardo-Toma di capra e bergamotto lactofermentato; Risotto, olivello spinoso, porcini, camomilla selvatica, topinambur nero; Biancostato di pancia, salsa oxo vegetariana, cime di rapa. Tra i dessert anche la Granita di nespolo comune, yogurt e oxalis, le Madeleine con caramello di radice di cicoria e la Tarte Tatin con panna acida di mela cotogna. Menù 8 portate 68 euro incluso coperto, acqua e primo servizio di pane (fatto in casa); 4 portate a 48 euro.
In sala la sommelier torinese Martina Guercia (classe 1996) ha curato una carta dei vini lontana dai grandi classici, ma con etichette italiane, francesi e piemontesi e una buona selezione di vini naturali.
ALBERTO FLUTTERO
Classe 1987, formato alla scuola Alma di Gualtiero Marchesi, ha mosso i primi passi al D’O di Davide Oldani – suo primo maestro – dove ha assimilato l’idea affascinante di una cucina POP. Ha poi respirato l’alta cucina in templi come il Gavroche di Londra della famiglia Roux dove ha imparato le tecniche e il fascino della cucina classica francese, prima di guidare brigate in contesti internazionali: dal lusso del Langham Hotel alla libertà creativa del ristorante Mere di Monica Galletti entrambi a Londra.
Tornato a Torino, sua città d’origine (Fluttero è originario di Castagneto Po), nel gennaio 2026 apre AL: un progetto che unisce rigore tecnico e ricerca, in un’atmosfera dove tutti possano sentirsi a proprio agio, all’interno dei Docks Dora.
Il ristorante AL si trova all’interno dei Docks Dora (al fondo del compartimento K) in via Valprato 68 a Torino ed è aperto a cena dal martedì al sabato, a pranzo giovedì, venerdì e sabato ed è chiuso domenica e lunedì.
Per informazioni e prenotazioni: tel. 348.7837783; https://al.superbexperience.com/